Ο αφρώδης οίνος περιέχει διοξείδιο τού άνθρακα που προέρχεται από μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση που λαμβάνει χώρα στο μπουκάλι, μετά την εμφιάλωση τού κρασιού. Αυτό συνέβαινε τυχαία σε μερικά γλυκά κρασιά (που περιείχαν ακόμη αρκετά σάκχαρα για ζύμωση και -κατά λάθος- ζωντανούς ζυμομύκητες, ίσως λόγω πλημμελούς καθαρισμού πριν την εμφιάλωση). Το αποτέλεσμα έκανε εντύπωση και άρεσε. Αυτός που μελέτησε και συστηματοποίησε τη διαδικασία αυτή ήταν ο Dom Pierre Perignon (1639-1715), Βενεδικτίνος μοναχός και υπεύθυνος για τήν κάβα τού Αβαείου του Ωτβιλιέ. Εκτός από αυτό ο Dom Pierre Perignon συστηματοποίησε και την επιλογή ποικιλιών σταφυλιών και ανάμειξης κρασιών από διαφόρους παραγωγούς σε κανόνες που, με μικρές παραλλαγές, ισχύουν μέχρι και σήμερα.
Εως τότε τα κρασιά τής Καμπανίας -λευκα και κόκκινα- ήταν ονομαστά σαν εφάμμιλα αυτών τής Βουργουνδίας. Από τότε που άρχισε όμωςη παραγωγή τού αφρώδους οίνου τής Καμπανίας Καμπανίτη Οίνο εννοούμε πια αυτό που όλοι ξέρουμε σαν Σαμπάνια.
Η παραγωγή της Σαμπάνιας αρχίζει με τη διαλογή τών σταφυλιών (και συχνά την ανάμειξή τους). Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι αυστηρά οι εξής τρείς:
Η πίεση που δέχεται το σταφύλι είναι πολύ ελαφριά ώστε να πάρουμε πολύ καθαρό μούστο, με τις λιγότερες δυνατόν χρωστικές. Ο μούστος κάθεται σε μεγάλες κάδες για 10 - 12 ώρες ώστε να κατακαθίσουν οι χρωστικές και άλλα στερεά εναιωρήματα που -παρά την ευγενική πίεση πέρασαν- και κατόπιν μεταγγίζεται στα δρύινα βαρέλια τής ζύμωσης. Ο πολύ καθαρός αυτός μούστος λέγεται Cuvé. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 3 εβδομάδες. Κατόπιν το κρασί πια (και όχι Cuvé) μεταφέρεται σε άλλα δρύινα βαρέλια όπου φυλάσσεται και παλαιώνεται. Το δεύτερο στάδιο αρχίζει με την επιλογή των κρασιών πού θα αναμειχούν. Η σαμπάνια που παράγεται από ένα μόνο κρασί πολύ καλής ποιότητας χωρίς ανάμειξη λέγεται Millesimé. Στο κρασί που θα εμφιαλωθεί προστίθεται ένα μείγμα από ζυμομύκητες, κρασί και ζάχαρη, το Liquer de tirage. Είναι το υλικό για τη δεύτερη ζύμωση που, με το διοξείδιο που θα παράγει θα κάνει τον οίνο αφρώδη. Παλιά το μειονέκτημα τής σαμπάνιας ήταν η θολούρα της, λόγω των στερεών εναιωρημάτων από τη δεύτερη ζύμωση. Τη λύση έδωσε τον 19ο αιώνα η μαντάμ Κλικό (ιδρύτρια τού περίφημου οίκου Κλικό): Τα μπουκάλια, κατά τη δεύτερη ζύμωση δεν κλείνουν με φελλό αλλά με κάψουλες και τοποθετούνται οπό κλίση, με το πώμα προς τα κάτω. Ετσι τα στερεά εναιωρήματα σιγά σιγά κατακάθονται στο λαιμό τής φιάλης. Αφού καθαρίσει καλά το υπόλοιπο κρασί, ο λαιμός ψύχεται σε θερμοκρασία -20° C το περιεχόμενό του παγώνει και στερεοποιείται, ανοίγεται το πώμα και αφαιρείται το παγωμένο συσσωμάτωμα. Ετσι χάνεται βέβαια και λίγη σαμπάνια η οποία συμπληρώνεται με μίγμα από επιλεγμένο κρασί καλής ποιότητας και καλαμοσάκχαρο, το liquer d' expedition. Αυτό το μίγμα έχει μεγάλη σημασία γιατί δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στη συγκεκριμένη σαμπάνια. Είναι ένα από τα μυστικά τού καθε οίκου παραγωγής. Η δεύτερη ζύμωση διαρκεί συνήθως ένα χρόνο ενώ σε ανώτερης ποιότητας σαμπάνιες τρία ή και περισσότερα. Η "πιπεράτη" -'οπως έχει χαρακτηριστεί- γεύση πυριτόλιθου οφείλεται στο ασβεστολιθικό έδαφος τής Καμπανίας.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου