Κεφαλλοτύρι

Το κεφαλοτύρι γίνεται ως εξής: Μετά τ' άρμεγμα, στραγγίζουν το γάλα με τζαντήλες (αραιό ύφασμα μάλλινο ή βαμβακερό, τουλπάνια) σε καζάνι, ρίχνουν και πιτιά (μαγιά, που πήζει το γάλα και βγαίνει απ' το στομάχι των μικρών αρνακιών ή κατσικιών). Τώρα αγοράζουν και σε σκόνη μέσα σε κουτάκια.
Τ’ ανακατώνουν, πήζει, βάζουν φωτιάμε στεγνά ξύλα, γιατί ανάβουν γρηγορότερα και το κεφαλοτύρι γίνεται πιο αφράτο. Κανονίζουν τη θερμοκρασία με το θερμόμετρο στους 40°-45°, το σπάζουν με τον τρίφτη (ειδικό σανίδι) κι αυτό στρώνεται στον πάτο του καζανιού. Ύστερα το μαζεύουν με το χέρι και γίνεται ρόλος. Στη συνέχεια το κόβουν με μαχαίρι, το βάζουν σε κοθόρια (στεφάνια ξύλινα ή μεταλλικά) πόχουν τζαντήλα μέσα, πάνω στο στιζιάχι (τεζάχι, κοντό μακρόστενο τραπέζι με περβάζια στις πλευρές για να χύνεται το τυρόγαλο - ορός σε δοχείο), το ζυμώνουν καλά και το βάζουν με το στεφάνι στη στρεβλά (μέγγινα, πιεστήριο).
Κάνουν 3-4 κομμάτια (κεφάλια), ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος, τα βάζουν τό'.να πάνω στ' άλλο, αλλά χωρίζουν το καθένα με ειδικό χοντρό σανίδι. Φέρουν γύρω τον κοχλία, για να σφίξει το κεφαλοτύρι και να βγει το τυρόγαλο. 5,5 κιλά γάλα = 1 κιλό κεφαλοτύρι, είναι η αναλογία. Το τυρόγαλο απ' το καζάνι, που βγαίνει απ' το κεφαλοτύρι, τ’ αποβουτυρώνουν με μηχανή και παίρνουν την κρέμα. Το υγρό που βγαίνει, ή το βράζουν και κάνουν γκίζα (μιτζήθρα) καλής ποιότητας ή το ρίχνουν στα σκυλιά και τα γουρούνια.
Τη γκίζα την τρώμε σκέτη ή την τηγανίζουμε μ' αυγά ή τη βάζουμε σε πίτα.
Την κρέμα την αφήνουν 2-3 μέρες, ανάλογα με τον καιρό. Αν ο καιρός είναι ζεστός την αφήνουν πολλές μέρες για να χοντραίνει. Αν είναι κρύος, λίγες για να γίνει η ζύμωση. Ύστερα την ανακατώνουν με το χέρι και βγάζουν το βούτυρο. Το υγρό που μένει (ντάλα ή ξινόγαλο) το πίνουμε για δροσιστικό. Άλλοτε πάλι το βράζουν και κάνουν τη γκίζα. Αν είναι ζέστη, ξαναπερνιέται στη μηχανή και βγάζουν πάλι βούτυρο, αν κρύο, όχι, γιατί το βούτυρο πήζει και βγαίνει γρήγορα με το χέρι.