Μενού υψηλής χημείας

Γιατί ξεφουσκώνει το σουφλέ; Πώς επηρεάζει το αλάτι τις γεύσεις; Πώς μεταδίδονται οι γεύσεις και τα αρώματα στον εγκέφαλο; Πόση μαγιονέζα μπορούμε να φτιάξουμε με ένα αβγό; Πώς η τροφή της αγελάδας επηρεάζει τη γεύση του τυριού; Τι συνδέει τους διάσημους σεφ Ferran Adria και Ettore Bocchia με το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πυρηνικής Ενέργειας (CERN) και τι μαγειρεύεται… στο πείραμα του αιώνα, που στόχο έχει να δώσει απαντήσεις για το Σύμπαν και την ύλη;

Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες. Η σχέση τους δείχνει ασύμβατη. Κι όμως, δεν είναι τόσο. Ειδικά από τότε που εμφανίστηκε η «μοριακή γαστρονομία».

Ο όρος γαστρονομία φέρνει στο μυαλό τραπέζια με φουά γκρα και αστακούς και τρούφες. Το επίθετο «μοριακή», από την άλλη πλευρά, μάλλον κόβει την όρεξη, γιατί φέρνει στο μυαλό χημικές αντιδράσεις που προκαλούν ναυτία.


Η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική. Το υποστηρίζει από το 1980 ο Γάλλος Herve This, φυσικοχημικός στο Εθνικό Ινστιτούτο Γεωπονικών Ερευνών της Γαλλίας και ιδρυτής, μαζί με τον Nicholas Kurti, του κινήματος της μοριακής γαστρονομίας.

Το απέδειξαν οι διάσημοι σεφ Ferran Adria και Ettore Bocchia που, μαγειρεύοντας για τους επισήμους στο CERN, απέδειξαν… στο πιάτο πως η επιστήμη συνδέεται με την τέχνη του φαγητού και δημιουργεί τη μοριακή γαστρονομία.

«Είναι μια πολύ καλή ευκαιρία να εξερευνήσουμε… τη μοριακή σύσταση της γεύσης, ενώ παράλληλα εξερευνούμε την αρχή του… Σύμπαντος», δήλωνε ο Adria, όταν πριν από λίγο καιρό τού προτάθηκε να επιμεληθεί ένα «τραπέζι μοριακής γαστρονομίας» για την 21η Οκτωβρίου. Τότε το μεγάλο πείραμα του Ευρωπαϊκού Κέντρου Πυρηνικής Ενέργειας μπήκε στη δεύτερη φάση του για την αναζήτηση των μυστικών της δημιουργίας του Σύμπαντος. Και όπως μαθαίνουμε, τα γευστικά και τα επιστημονικά πειράματα στέφθηκαν με επιτυχία.

Η μαγειρική είναι χημεία

Κάθε τροφή έχει τη δική της μοριακή σύσταση, διαφορετική όταν είναι ωμή και διαφορετική όταν είναι μαγειρεμένη. Μπορεί, λοιπόν, η φράση «η μαγειρική είναι χημεία» να παραξενεύει στην αρχή, όμως η αμφισβήτηση μειώνεται όταν σκεφτούμε ότι όλες οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν χημικές και μοριακές αλλαγές στην τροφή, επηρεάζοντας τη γεύση, τη μυρωδιά, την εμφάνιση και τα θρεπτικά συστατικά. Την επιστήμη των τροφίμων τη γνωρίζαμε από παλιά, πρωτοπόροι της ήταν οι μεγάλοι χημικοί του 17ου και του 18ου αιώνα, ενώ από τον 19ο αιώνα τη χρησιμοποιούσε ήδη η βιομηχανία τροφίμων για να βρει λύσεις για την παραγωγή, μεταφορά και πώληση των προϊόντων. Ομως, η επιστημονική κατανόηση των κλασικών συνταγών, της γεύσης, της αρμονίας και των γευστικών συνδυασμών είναι πρόσφατο φαινόμενο.

Πριν από περίπου 30 χρόνια οι Herve This και Nicholas Kurti ξεκίνησαν να εξερευνούν θεωρητικά και πειραματικά τα φαινόμενα της γαστρονομίας.

Το όνομα «μοριακή γαστρονομία» δημιουργήθηκε το 1992. Γράφει χαρακτηριστικά ο This στο βιβλίο του «Μοριακή Γαστρονομία: Κατσαρόλες και Δοκιμαστικοί Σωλήνες»: «Δώσαμε το όνομα μοριακή γαστρονομία στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική. Θέλαμε να συμπεριλάβουμε στις μελέτες μας όχι μόνο τη μαγειρική, αλλά και το πώς τρώμε και όλες τις δραστηριότητες που αφορούν το φαγητό».

Δεν θα αρκούσε απλώς το όνομα «μοριακή μαγειρική»;

«Οχι. Μοριακή γαστρονομία, ο όρος είναι ό,τι πρέπει. Ακούγεται κάπως βαρύς, αλλά είναι το τίμημα του να είμαστε ακριβείς», απαντά ο This εξηγώντας ότι η «μοριακή μαγειρική»… έχει λιγότερες φιλοδοξίες, γιατί δεν εξετάζει ας πούμε γιατί τα τανικά κρασιά είναι δυσάρεστα όταν πίνονται ως συνοδευτικά μιας κάπως ξιδάτης σαλάτας.

Η μοριακή γαστρονομία… με μια ματιά

-Συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει εάν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά επιτυχίας» που τις συνοδεύουν παραδοσιακά.

-Προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά.

-Προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές, αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών.

-Ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών.

-Κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα πώς και τα γιατί της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τα κάνει γνωστά στο ευρύτερο κοινό.

Οι ανακαλύψεις και τα διδάγματα των πρωτοπόρων του κινήματος άρχισαν γρήγορα να διαδίδονται, ενώ τα βιβλία τους έγιναν απαραίτητα βοηθήματα για ανήσυχους και δημιουργικούς σεφ που ήθελαν να κατανοήσουν σε μεγαλύτερο βάθος τη μαγειρική διαδικασία και τις λεπτές αποχρώσεις της γεύσης. Ενας σεφ από τους πρώτους που υιοθέτησαν τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας είναι και ο Ferran Adria, ο οποίος δημιούργησε και δημιουργεί επαναστατικές γαστρονομικές προτάσεις, οι οποίες όσο και αν φαίνονται παράδοξες στο μάτι… έχουν γερές επιστημονικές και γευστικές βάσεις. Τον βασικό άξονα του This «ας μαγειρεύουμε γνωρίζοντας τι συμβαίνει μέσα στις κατσαρόλες», συμπληρώνει ο Adria δηλώνοντας: «Η χημεία τελειώνει εκεί όπου ξεκινά η μαγειρική».

Η μοριακή γαστρονομία μπορεί να… μοιάζει λίγο επικίνδυνη αποστολή λόγω της χρήσης υγρού αζώτου, και όχι μόνο…, αλλά δεν απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες σεφ. Δίνει απαντήσεις σε ερωτήματα που έχουν αρκετοί λάτρεις της κουζίνας και του καλού φαγητού.

Πηγή : www.enet.gr