Δευτέρα, 4 Οκτωβρίου 2010

Τα μυστικά της υγιεινής πίτσας





Το πιο τρελό όνειρο όσων λατρεύουν την πίτσα έκαναν πραγματικότητα αμερικανοί χημικοί. Δοκιμάζοντας διάφορους...
τρόπους ψησίματος και ζύμωσης, κατόρθωσαν να αυξήσουν την περιεκτικότητα της ζύμης σε υγιεινά θρεπτικά συστατικά – και με λίγη αντικαρκινική σάλτσα ντομάτας, τυρί με λίγες θερμίδες και αρκούντως υγιεινό ελαιόλαδο, παρασκεύασαν μια καθ’ όλα υγιεινή πίτσα.
 
 Όλ’ αυτά τα θαυμαστά παρουσιάσθηκαν στο 233ο ετήσιο συνέδριο της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας – και σκόρπισαν τον ενθουσιασμό σε ειδικούς και κοινό.
 
 «Είναι κάτι που όλοι μπορούν να κάνουν στο σπίτι», δήλωσε στο Ρόιτερς η επικεφαλής ερευνήτρια δρ Λιανγκλί Λούσυ Γιου, καθηγήτρια Χημείας των Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Μαίρυλαντ, στο College Park.
 


 «Δεν χρειάζεται να διαθέσουν πρόσθετο κόπο ή χρήμα», πρόσθεσε. «Το μόνο που πρέπει να κάνουν είναι να ψήνουν την πίτσα σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία, για λίγο περισσότερη ώρα» – και να αφήσουν το ζυμάρι να φουσκώσει με την… ησυχία του.
 
 Τί χρειάζεστε, λοιπόν, για να παρασκευάσετε μία υγιεινή πίτσα; Κατ’ αρχήν, αλεύρι ολικής αλέσεως, το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές (διαιτητικές) ίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες.
 
 Οι αντιοξειδωτικές ουσίες προστατεύουν τα κύτταρα από τις βλάβες που τους προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου – μία ομάδα ιδιαίτερα δραστικών μορίων, τα οποία ενοχοποιούνται για τον καρκίνο, τη στεφανιαία νόσο και άλλα δεινά.
 
 Όπως εξήγησε η δρ Γιου, «ασχοληθήκαμε με την πίτσα διότι είναι ένα από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα, όχι μόνο στις ΗΠΑ αλλά παγκοσμίως. Σκεφτήκαμε ότι αν βρίσκαμε τρόπους να βελτιώσουμε την περιεκτικότητά της σε αντιοξειδωτικές ουσίες, αυτό θα είχε μεγάλο αντίκτυπο για τη δημόσια υγεία».
 
 Οι ερευνητές ασχολήθηκαν επισταμένα με τη ζύμη της πίτσας και πειραματίσθηκαν με διάφορες θερμοκρασίες και χρόνους ψησίματος, καθώς και με διάφορους χρόνους ζύμωσης (η ζύμωση είναι η διαδικασία που φουσκώνει το ζυμάρι).
 
 Όπως διαπίστωσαν, η περιεκτικότητα της ζύμης σε αντιοξειδωτικές ουσίες αυξανόταν έως 60% με το πιο παρατεταμένο ψήσιμο και έως 82% με τις υψηλότερες θερμοκρασίες, αναλόγως με το είδος του αλευριού ολικής αλέσεως (το γιατί συνέβη αυτό, πάντως, παραμένει άγνωστο προς το παρόν).
 
 Οι θερμοκρασίες που συνιστούν ως καλύτερες είναι από 204 έως 287 βαθμούς Κελσίου (400 έως 550 βαθμοί Φαρενάϊτ) και οι χρόνοι ψησίματος από 7 έως 14 λεπτά.
 
 Επιπλέον, όταν άφηναν το ζυμάρι να φουσκώσει έως 2 ολόκληρες μέρες, οι αντιοξειδωτικές ουσίες του διπλασιάζονταν – ίσως λόγω των χημικών αντιδράσεων που προκαλούνται από τη μαγιά, η οποία κατ’ ανάγκην προστίθενται στις ζύμες.
 
 «Η συνήθης διάρκεια ζύμωσης είναι 18 ώρες», είπε ο έτερος ερευνητής Τζέφρυ Μουρ, που κάνει το διδακτορικό του στην Χημεία των Τροφίμων.
 
 Και τί βάζει κανείς πάνω στο ζυμάρι; «Σίγουρα όχι εδέσματα που… κολυμπάνε στα λίπη», ξεκαθάρισε ο κ. Μουρ. «Τα έξτρα, παχιά τυριά, τα λουκάνικα, τα πεπερόνι και το μπέικον έχουν δυνητικά αρνητικές συνέπειες για την υγεία και θα ακυρώσουν το όποιο όφελος από το υγιεινό ζυμάρι».
 
 Πολύ προτιμότερες λύσεις είναι, σύμφωνα με τους ειδικούς, το ελαιόλαδο (σε λογική ποσότητα), η σάλτσα ντομάτας ή και κομμάτια ολόκληρης ντομάτας (προγενέστερες μελέτες έχουν δείξει ότι η ντομάτα, σε όλες της τις μορφές είναι πλούσια στην αντικαρκινική ουσία λυκοπένη), καθώς και τα τυριά με χαμηλά λιπαρά.
 
 Από κει και πέρα, προσθέστε όσα λαχανικά θέλετε (από πιπεριές και κρεμμύδια έως ελιές) ή ακόμα και κομματάκια βραστών πουλερικών.
 
 Και αν αναρωτιέστε τι γεύση θα έχει αυτή η πίτσα, αλλά και αν κινδυνεύει να καεί από το πολύ ψήσιμο, οι ερευνητές το εξέτασαν και αυτό: έβαλαν τους φοιτητές και το προσωπικό του Τμήματος Χημείας Τροφίμων να δοκιμάσουν το δημιούργημά τους και εκείνοι είπαν ότι είναι πολύ νόστιμο.
 
 Όσο για το κάψιμο, με λίγη προσοχή όλα γίνονται…


πηγή  e portal

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου