Σκοπός της παστερίωσης

Με την παστερίωση σαν θερμική επεξεργασία αποβλέπουμε στις όσο το δυνατόν μικρότερες χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές. Στο σημείο αυτό επισημαίνεται ότι αν και η παστερίωση μπορεί να μην καταστρέψει όλους του παθογόνους μικροοργανισμούς που πιθανά υπάρχουν, ωστόσο ελαττώνει τον αριθμό των επικίνδυνων μικροοργανισμών σε τέτοιο επίπεδο που δεν αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία.
Η παστερίωση επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής των προϊόντων, ελαττώνοντας τον αριθμό μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε αυτούς. Ορισμένα άλλα στοιχεία που δίδονται και συνοδεύουν τον ορισμό είναι τα εξής:

α) Το προϊόν αμέσως μετά την θερμική επεξεργασία πρέπει να ψύχεται και να συσκευάζεται,

β) το προϊόν πρέπει να είναι αρνητικό στον έλεγχο της φωσφατάσης, ενώ επισημαίνεται ότι σε μερικές χώρες ζητείται να είναι θετικός ο έλεγχος της υπεροξειδάσης και

γ) για το πλήρες και αποβουτυρωμένο παστεριωμένο γάλα δίδονται σαν παράδειγμα οι συνδυασμοί θερμοκρασίας - χρόνου 63 °C για 30 min και 72 °C για 15 sec, ενώ για παστερίωση προϊόντων με αυξημένα στερεά που ασκούν προστατευτική επίδραση στους μικροοργανισμούς κατά την θερμική επεξεργασία δίδονται άλλες θερμοκρασίες και χρονικά διαστήματά π.χ. για παστεριωμένη κρέμα με 18% λίπος 75°C για 15 sec, με 35% λίπος ή και περισσότερο 80°C για 15 sec, για παστεριωμένο συμπυκνωμένο γάλα 80°C για 25 sec.

Το τελευταίο αυτό σημείο που αναφέρεται στην παστερίωση προϊόντων με αυξημένα στερεά είναι ενδιαφέρον, αφού στη νομοθεσία αρκετών χωρών όπως και της χώρας μας δεν καλύπτεται νομοθετικά. Στην Αγγλία δεν απαιτείται υψηλότερη θερμική επεξεργασία για προϊόντα με αυξημένα στερεά, ενώ στις Η.Π.Α, όταν η λιποπεριεκτικότητα του προϊόντος είναι 10% ή περισσότερο ή περιέχεται ζάχαρη, αυξάνεται η θερμοκρασία κατά 3°C, στην Ελβετία ανεξαρτήτως λιποπεριεκτικότητας για την κρέμα προτείνονται οι συνδυασμοί 65°C για 30 min, 75 - 80°C για 15 - 30 sec και 92°C για 4 - 15 sec.

Από τα ανωτέρω γίνεται προφανές ότι για την παρασκευή παστεριωμένου γάλακτος γίνεται η ελάχιστη δυνατή θερμική επεξεργασία για να καταστεί το γάλα ακίνδυνο για τους καταναλωτές. Με την ελάχιστη αυτή θερμική επεξεργασία γίνονται πολύ μικρές χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές στο προϊόν.

Η παστερίωση επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής γάλακτος, αφού μαζί με τους παθογόνους καταστρέφεται και ένα μέρος από σαπροφυτικούς μικροοργανισμούς που θα το αλλοιώσουν. Ωστόσο, είναι προφανές ότι με την παστερίωση σε αντίθεση με την αποστείρωση, παραμένουν ζωντανοί μικροοργανισμοί και ένζυμα που προκαλούν μεταβολές στο προϊόν, για αυτό έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής.

Για να αυξηθεί επομένως η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος είναι αναγκαία η ταχεία ψύξη του γάλακτος αμέσως μετά την παστερίωση και η διατήρηση αυτού σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω των 10°C) κατά τη διάρκεια της διακίνησης και συντήρησης μέχρι την κατανάλωση αυτού.

Η Ελληνική νομοθεσία, αλλά και η νομοθεσία πολλών άλλων χωρών δεν επιτρέπει την προσθήκη καμιάς ουσίας στο παστεριωμένο γάλα. Σε μερικές χώρες (ΗΠΑ) επιτρέπεται η προσθήκη βιταμινών Α και D, καθώς και ουσιών ασφαλών για την ενσωμάτωση των βιταμινών στο γάλα (caries). Στο σημείο αυτό θα πρέπει να διευκρινιστεί για αποφυγή σύγχυσης με το παστεριωμένο γάλα ότι ορισμένα προϊόντα όπως το γάλα με κακάο, ανήκουν στην κατηγορία των σκευασμάτων και στα προϊόντα αυτά επιτρέπεται προσθήκη σκόνης κακάο, ζάχαρης, πρόσθετων ουσιών (γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές) και η χρησιμοποίηση σκόνης γάλακτος. Στη συσκευασία του παστεριωμένου γάλακτος αναγράφεται η ημερομηνία παστερίώσης και το όνομα του εργοστασίου.