10.000 (και θανατηφόρα) βακτήρια στο τραπεζομάντιλο

Αν βρίσκεστε στη Βρετανία και ψάχνετε εστιατόριο για να δειπνήσετε με την παρέα σας, σκεφτείτε το διπλά διότι μαζί με τα γευστικά εδέσματα ίσως καταναλώσετε και μεγάλες ποσότητες από… μολυσματικά βακτήρια. Αυτό έδειξε μεγάλη έρευνα που διενεργήθηκε πρόσφατα σε 120 εστιατόρια της Νότιας και Ανατολικής Αγγλίας: τα τραπεζομάντιλα στα μισά από αυτά ήταν φορείς επικίνδυνων για την ανθρώπινη υγεία μικροβίων.
Οι επιστήμονες πέρασαν από μικροσκόπιο συνολικά 133 τραπεζομάντιλα από 120 διαφορετικές βρετανικές επιχειρήσεις εστίασης. Τα αποτελέσματα ήταν αποκαρδιωτικά, αφού το 56% βρέθηκε μολυσμένο. Πολλά από τα τραπεζομάντιλα αυτά είχαν επάνω τους ως και 10.000 βακτήρια, κάποια από αυτά μάλιστα συνδέονται με θανατηφόρες ασθένειες! Συγκεκριμένα, οι επιστήμονες βρήκαν εντεροβακτήρια σε 86 τραπεζομάντιλα, το βακτήριο Ε. coli σε 21 εξ αυτών, άλλα έξι ήταν μολυσμένα από πνευμονόκοκκο, ενώ λιστέρια υπήρχε σε πέντε τραπεζομάντιλα. Και όλα αυτά σε μια χώρα, όπως η Βρετανία, με βεβαρημένο ιατρικό ιστορικό όσον αφορά τις μολύνσεις από βακτήρια και τις τροφικές δηλητηριάσεις. Υπολογίζεται ότι σχεδόν 4,5 εκατ. άνθρωποι υποφέρουν ετησίως στην Αγγλία και στην Ουαλλία από αρρώστιες που σχετίζονται με τη διατροφή, όπως σαλμονέλα και το βακτήριο Ε. coli.

Campylobacter jejuni – ένα όχι και τόσο γνωστό βακτήριο Το Campylobacter jejuni είναι ένα από τα κύρια βακτήρια τροφικής δηλητηρίασης παγκοσμίως. Βρετανοί επιστήμονες καθόρισαν πρόσφατα ολόκληρη τη γενετική του σύσταση, γεγονός που λογικά θα οδηγήσει στην κατανόηση του μηχανισμού της τοξικότητάς του και σε στρατηγικές για τον έλεγχό του. Το Campylobacter jejuni θεωρείται σοβαρό παθογόνο τροφίμων μόλις από τη δεκαετία του '70, αλλά είναι πιθανώς υπεύθυνο για τις διπλάσιες περίπου περιπτώσεις εντερίτιδας που έχουν αναφερθεί σε σχέση με αυτές από τη δημοφιλέστερη Salmonella. Αρχικά θεωρούταν ένας αβλαβής μικροοργανισμός που ζει μέσα σε μερικά ζώα, οπότε ένα από τα μυστήριά του είναι το πώς ζει στο έντερο των πουλιών χωρίς να τους προκαλεί ασθένειες, αλλά γίνεται παθογόνος εισβολέας για τον άνθρωπο.

Είσοδος τοξικών ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό

Οι οδοί εισόδου μιας τοξικής ουσίας είναι κυρίως το δέρμα, η αναπνευστική οδός και το γαστρεντερικό σύστημα. Οι τοξικές ουσίες που μπορεί να βρίσκονται στα τρόφιμα και να αποτελούν χημικούς κινδύνους που εξετάζονται σε μια μελέτη HACCP για την υγεία του καταναλωτή είναι τοξίνες βακτηριακής προέλευσης (π.χ. σταφυλοκοκκική εντεροτοξίνη), μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, παρασιτοκτόνα, φυτοπροστατευτικά, διοξίνες, PCBs, κτλ. Η απορρόφησή τους από τον γαστρεντερικό σωλήνα δεν είναι ομοιόμορφη και συνήθως αυξάνεται προοδευτικά από το στόμα μέχρι το πρωκτό. Σημαντικό μέρος της απορρόφησης γίνεται απο το στομάχι, ο ρυθμός της οποίας επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως:

Με ποιον τρόπο τα μικρόβια γίνονται ανθεκτικά στα αντιβιοτικά;

Στο φυσικό περιβάλλον ορισμένα μικρόβια έχουν έτσι διαμορφωθεί ώστε να μπορούν να επιζήσουν παρουσία των αντιβιοτικών. Λέμε τότε ότι τα μικρόβια έχουν αποκτήσει αντοχή.
Η αντοχή σε ένα αντιβιοτικό είναι ένας μηχανισμός που το μικρόβιο βάζει σε εφαρμογή για να μπορέσει να εξουδετερώσει τη δράση ενός αντιβιοτικού που βρίσκεται στον ίδιο περιβάλλον με αυτό.
Ο μηχανισμός αντοχής μπορεί να μεταφέρεται αδιάκοπα από το ένα μικρόβιο στο άλλο, τόσο στα παθογόνα μικρόβια, όσο και στα συμβιωτικά μικρόβια.
Συμβιωτικά λέμε τα μικρόβια που ζουν φυσιολογικά μαζί μας και αποικίζουν το δέρμα και τους βλεννογόνους μας, αποτελούν δε τη λεγόμενη «φυσιολογική χλωρίδα» μας: Δεκάκις τρισεκατομμύρια μικρόβια υπάρχουν στο δέρμα, στη μύτη, στο στόμα, στο έντερο, τον κόλπο, την ουρήθρα, τα οποία ζουν αρμονικά μαζί μας, χωρίς να μας δημιουργούν πρόβλημα.

Ευκαιριακά παθογόνα

Υπό φυσιολογικές συνθήκες, τα μόνιμα και παροδικά μικρόβια δεν μπορούν να βλάψουν τον οργανισμό μας. Εντούτοις, εάν τύχει και υπάρξει μόλυνση, κάποια από αυτά τα μικρόβια μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια και να γίνουν ευκαιριακά παθογόνα. Αυτό μπορεί να συμβεί για διαφόρους λόγους:
Όταν το ανοσοποιητικό μας σύστημα δεν δουλεύει σωστά, η φυσιολογική χλωρίδα μπορεί να γίνει υπερπληθής και να μετακινηθεί σε περιοχές του οργανισμού που συνήθως δεν υπάρχει.
Όταν η ισορροπία των φυσιολογικών μικροβίων ταράσσεται, όταν για παράδειγμα ένα άτομο παίρνει ευρέως φάσματος αντιβιοτικά, τα μικρόβια, που συνήθως «μένουν απέξω» από τα μόνιμα μικρόβια, βρίσκουν την ευκαιρία να εγκατασταθούν. Στη χειρότερη των περιπτώσεων, το πάνω χέρι μπορεί να πάρουν τα βακτήρια που είναι ανθεκτικά στα αντιβιοτικά.

Παροδική μικροβιακή χλωρίδα

Τα παροδικά μικρόβια απλά έρχονται και παρέρχονται. Παρόλο που επιχειρούν να αποικίσουν στις ίδιες περιοχές του οργανισμού μας με τη μόνιμη μικροβιακή χλωρίδα, τα παροδικά μικρόβια δεν μπορούν να παραμείνουν στον οργανισμό μας για παρατεταμένες περιόδους λόγω:

του ανταγωνισμού που συναντούν από τα μόνιμα μικρόβια
της εξόντωσής τους από το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού
των φυσικών και χημικών αλλαγών που συντελούνται στον οργανισμό και οι οποίες αποτρέπουν την ανάπτυξη παροδικών μικροβίων.

Μόνιμη μικροβιακή χλωρίδα

Η μόνιμη μικροβιακή χλωρίδα του οργανισμού είναι όλα αυτά τα παραπάνω είδη που υπάρχουν μόνιμα στον οργανισμό. Η φυσιολογική χλωρίδα δεν υπάρχει σε όλα τα μέρη του σώματός μας. Υπάρχουν πολλές περιοχές που παραμένουν αξενικές και λόγω της απουσίας ασθενειών, δεν αποικούνται ποτέ από τη φυσιολογική χλωρίδα. Τέτοιες περιοχές είναι η σωματική κοιλότητα, οι πνεύμονες, το κεντρικό νευρικό σύστημα, το κυκλοφοριακό σύστημα και οι άνω ουρογεννητικές περιοχές.
Η μόνιμη μικροβιακή χλωρίδα αποικίζει τυπικά στην επιφάνεια του δέρματος, στους βλεννογόνους, στο πεπτικό σύστημα, στο άνω αναπνευστικό σύστημα και στο περιφερικό τμήμα του ουρογεννητικού συστήματος. Τα μικρόβια αυτά έχουν μία συμβιούσα σχέση με μας, καθώς δεν βλάπτουν τον οργανισμό μας και θρέφονται με τα κυτταρικά λύματα και τα νεκρά κύτταρα του οργανισμού μας.

Τι είναι η φυσιολογική χλωρίδα;

Μέσα στη μήτρα, το σώμα του εμβρύου είναι αξενικό, δηλαδή η μήτρα είναι αποστειρωμένη και χωρίς μικρόβια, όταν όμως το μωρό γεννηθεί, το σώμα του αποικίζεται από μικρόβια, τα περισσότερα εκ των οποίων είναι ευεργετικά για την υγεία του. Τα μικρόβια αυτά ονομάζονται φυσιολογική χλωρίδα ή φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα.
Πολλές φυσιολογικές χλωρίδες μας ωφελούν άμεσα, δημιουργώντας βιταμίνες, βοηθώντας στην πέψη ή απλά καταλαμβάνοντας χώρο και αποθέματα, ώστε τα παθογενή (τα μικρόβια που προκαλούν ασθένειες) να μην μπορούν να εισχωρήσουν εύκολα στον οργανισμό και να προκαλέσουν ασθένειες.
Παρόλο που υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη χλωρίδας στον οργανισμό μας, τα βακτήρια αυτά, οι μύκητες και τα πρωτόζωα ανήκουν τυπικά σε δύο κατηγορίες:
Στη μόνιμη μικροβιακή χλωρίδα
Στην παροδική μικροβιακή χλωρίδα

Τι είναι βακτηρίδια;

Τα βακτηρίδια είναι πολύ διαφορετικά από τους ιούς. Καταρχήν, τα βακτηρίδια είναι πολύ μεγαλύτερα σε μέγεθος. Ο μεγαλύτερος ιός έχει το μέγεθος του μικρότερου βακτηριδίου. Παρόλα αυτά τα βακτηρίδια παραμένουν μικροσκοπικά και δεν μπορούν να φανούν με "γυμνό μάτι". Είναι τόσο μικρά που το μέγεθός τους μετριέται σε μικρόμετρα (10,000 μικρόμετρα = 1 εκατοστό). Σε σύγκριση, το κεφάλι μιας καρφίτσας έχει περίπου 1000 μικρόμετρα πλάτος. Αν και πιο σύνθετα από τους ιούς, η δομή των βακτηριδίων παραμένει σχετικά απλή.
Τα περισσότερα βακτηρίδια έχουν ένα εξωτερικό, άκαμπτο κυτταρικό τοίχωμα. Αυτό τους δίνει σχήμα και προστασία. Στο εσωτερικό του κυτταρικού τοιχώματος υπάρχει μια μεμβράνη πλάσματος. Αυτή είναι όμοια με τη μεμβράνη που βρίσκεται γύρω από κάθε ζωντανό κύτταρο και παρέχει και στα δύο έναν οριοθετημένο χώρο, μέσα στον οποίο βρίσκεται το περιεχόμενο του κυττάρου. Ταυτόχρονα δημιουργεί ένα "φράγμα" που εμποδίζει τις ουσίες που εισάγονται στο εσωτερικό του κυττάρου να διαφύγουν.

Τι είναι Ιός;

Οι ιοί είναι μικροσκοπικοί, απλοί οργανισμοί. Στην πραγματικότητα, είναι τόσο μικροσκοπικοί που μπορούν να φανούν μόνο με ειδικό, πολύ ισχυρό μικροσκόπιο που λέγεται "ηλεκτρονικό μικροσκόπιο" και είναι τόσο "απλοί" που τεχνικά δεν θεωρούνται καν "ζωντανοί". Υπάρχουν έξι χαρακτηριστικά σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς:
-Προσαρμογή στο περιβάλλον
-Κυτταρική σύνθεση
-Μεταβολικές διαδικασίες που εξασφαλίζουν και χρησιμοποιούν ενέργεια
-Τάση αντίδρασης προς το περιβάλλον
-Ανάπτυξη και εξέλιξη
-Αναπαραγωγή
Ένας ιός δεν είναι ικανός να μεταβολίζει, να αναπτύσσεται, ή να αναπαράγεται από μόνος του, αλλά πρέπει να χρησιμοποιήσει ένα κύτταρο ξενιστή για να του παρέχει αυτές τις λειτουργίες και επομένως δεν θεωρείται "ζωντανός". Η δομή ενός ιού είναι εξαιρετικά απλή, σε τέτοιο βαθμό που καθίσταται ανεπαρκής για την ανεξάρτητη ζωή του μικροβίου.
Κάθε ιός αποτελείται από δύο στοιχειώδη συστατικά. Το πρώτο είναι η βάση του γενετικού υλικού, είτε το δεσοξυριβονουκλεϊνικό οξύ (DNA) είτε το ριβονουκλεϊκό οξύ (RNA). Αντίθετα με τα ζωντανά κύτταρα, οι ιοί έχουν είτε το DNA είτε το RNA, αλλά όχι και τα δύο μαζί. Το γενετικό υλικό είναι ένα "σχεδιάγραμμα" που καθορίζει τη δομή και τη συμπεριφορά ενός κυττάρου.

Listeria monocytogenes (Λιστέρια)

Γενικά χαρακτηριστικά
Αυτό είναι ένα gram-θετικό βακτηρίδιο, κινητό με τη βοήθεια μαστιγίων. Μερικές μελέτες προτείνουν ότι 1-10% των ανθρώπων μπορεί να είναι εντερικοί μεταφορείς του L . monocytogenes . Έχει βρεθεί σε τουλάχιστον 37 θηλαστικά είδη, και οικόσιτα και άγρια, καθώς επίσης και σε τουλάχιστον 17 είδη πουλιών και ενδεχομένως σε μερικά είδη ψαριών και οστρακόδερμων. Μπορεί να απομονωθεί από το χώμα, το χορτάρι και άλλες περιβαλλοντικές πηγές.

Χρυσίζων Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus)

Γενικά χαρακτηριστικά
Ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος είναι ένα σφαιρικό βακτήριο το οποίο όταν παρατηρείται στο μικροσκόπιο εμφανίζεται σε ζεύγη, μικρές αλυσίδες, ή συσσωματώματα με μορφή τσαμπιών σταφυλιού. Οι οργανισμοί αυτοί είναι g ram- θετικ o ί . Μερικά γένη είναι ικανά να παράγουν μια ιδιαίτερα σταθερή στη θέρμανση πρωτεϊνική τοξίνη που προκαλεί ασθένεια στους ανθρώπους.
Συμπτώματα ασθένειας
Η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση (staphyloenterotoxicosis staphyloenterotoxemia ) είναι το όνομα της ασθενείας που προκαλείται από τις εντεροτοξίνες που μερικά γένη του σταφυλόκοκκου παράγουν.
Η αρχή των συμπτωμάτων της σταφυλοκοκκικής τροφικής δηλητηρίασης είναι συνήθως γρήγορη και σε πολλές περιπτώσεις οξεία, ανάλογα με την ευαισθησία του κάθε ατόμου στην τοξίνη, το ποσό μολυσμένων τροφίμων που καταναλώνονται, το ποσό τοξίνης στα τρόφιμα που λαμβάνονται και την γενική υγεία του θύματος. Τα πιο κοινά συμπτώματα είναι ναυτία, εμετός, κοιλιακές κράμπες και κατάπτωση. Μερικά άτομα μπορούν να μην εμφανίσουν όλα τα συμπτώματα που συνδέονται με την ασθένεια.

Clostridium botulinum

Γενικά χαρακτηριστικά
Το Clostridium botulinum είναι μία αναερόβιος, Gram -θετική, σπορογόνος ράβδος που παράγει μία ισχυρή νευροτοξίνη. Τα σπόρια είναι ανθεκτικά στη θερμότητα και μπορούν να επιζήσουν στα τρόφιμα που υποβάλλονται σε ελάχιστη ή λανθασμένη επεξεργασία. Επτά τύποι (Α, Β, C, D, Ε, F και G) της αλλαντίασης έχουν αναγνωρισθεί, με βάση την αντιγονική ιδιομορφία της τοξίνης που παράγεται από

Τι μπορείτε να κάνετε για να αποφύγετε τη μόλυνση από την E. coli O157:H7;

Η Escherichia coli O157: H7 είναι ένα παθογόνο είδος του βακτηρίου E . coli , το οποίο έχει συνδεθεί με το βοδινό.
Μαγειρέψετε όλο το αλεσμένο βοδινό κρέας και τα χάμπουργκερ λεπτομερώς. Επειδή το αλεσμένο βοδινό κρέας μπορεί να γίνει καφετί πριν να θανατωθούν - τα βακτηρίδια που προκαλούν ασθένεια, χρησιμοποιεί ένα ψηφιακό στιγμιαίο θερμόμετρο κρέατος για να εξασφαλισθεί το λεπτομερές μαγείρεμα. Το αλεσμένο βοδινό κρέας πρέπει να μαγειρευτεί μέχρι ένα θερμόμετρο που τοποθετείται σε διάφορα μέρη της πίτας, συμπεριλαμβανομένου του παχύτερου μέρους, να δείξει τουλάχιστον 70°C .

Πως μπορεί τα αυγά να μολυνθούν από Σαλμονέλα;

Τα βακτηρίδια μπορεί να βρεθούν στο εξωτερικό του κελύφους ενός αυγού. Αυτό συμβαίνει διότι το αυγό βγαίνει από το σώμα της κότας από την ίδια δίοδο από την οποία απομακρύνονται τα περιττώματα. Για το λόγο αυτό τα αυγά καθαρίζονται στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας, εντούτοις παρά το καθάρισμα μπορεί να παραμείνουν ορισμένα κατάλοιπα οπότε απαιτείται κατάλληλο μαγείρεμα καθώς και πλύσιμο των χεριών για να αποτρέψει τις ασθένειες. Η Salmonella enteritidis μπορεί να βρεθεί στο εσωτερικό ενός αυγού το οποίο δεν εμφανίζει ρωγμές. Αυτό οφείλεται στην παρουσία των βακτηριδίων αυτών στην ωαγωγό ωοθήκη της κότας πριν το κέλυφος να σχηματιστεί γύρο από το λέκιθο και το ασπράδι, ακόμα και όταν η κότα δεν εμφανίζει ασθένεια λόγω του βακτηριδίου. Προκειμένου να αποτραπεί ο πολλαπλασιασμός αυτών των μικροοργανισμών μέσα στο αυγό, συνιστάται η διατήρηση τους στο ψυγείο. Τα μολυσμένα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται για 6 λεπτά ώστε να γίνουν ασφαλή. Μην σερβίρετε ποτέ αυγά σε ρευστή μορφή αν θέλετε να είστε ασφαλείς.

Τροφογενείς ιοί

Ο ιός είναι μια βιολογική δομή που αποτελείται κυρίως από νουκλεϊκό οξύ μέσα σε πρωτεϊνικό περίβλημα και ποικίλει σε μέγεθος από 100 έως 2000 angstroms (μονάδα μήκους: 1 angstrom είναι ίσο με 10-10 m ή 0.0000000001 m): είναι ορατοί μόνο με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο. Κατά τη διάρκεια του κύκλου της αντιγραφής όταν είναι ελεύθεροι και ικανοί να μολύνουν, οι ιοί δε φέρνουν εις πέρας τις συνήθεις λειτουργίες των ζωντανών κυττάρων, όπως η αναπνοή και η ανάπτυξη. Απ' εναντίας, όταν εισέρχονται σε κάποιο φυτό, ζώο ή βακτηριακό κύτταρο χρησιμοποιούν τη χημική ενέργεια και την ικανότητα σύνθεσης πρωτεϊνών και νουκλεϊκού οξέος του κυττάρου-ξενιστή για να δημιουργήσουν πανομοιότυπα αντίγραφα. Αφού τα ιικά συστατικά παρασκευαστούν από το μολυσμένο κύτταρο ξενιστή, τα ιικά σώματα απελευθερώνονται: συχνά παρατηρείται λύση του κυττάρου ξενιστή. Μερικοί ιοί δεν καταστρέφουν τα κύτταρα αλλά τα μετατρέπουν σε καρκινικά: κάποιοι από αυτούς προκαλούν ασθένειες και έπειτα φαίνεται να εξαφανίζονται, ενώ παραμένουν σε λανθάνουσα κατάσταση και έπειτα προκαλούν κάποια άλλη ασθένεια, η οποία είναι πολλές φορές πιο σοβαρή από την προηγούμενη. Οι ιοί προκαλούν επίσης ιλαρά, παρωτίτιδα, κίτρινο πυρετό, πολυομυελίτιδα, γρίπη και το κοινό κρυολόγημα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της μόλυνσης από τρόφιμα και της τροφικής δηλητηρίασης;

Οι τροφογενείς ασθένειες μπορούν να διαιρεθούν σε μόλυνση από τρόφιμα και τροφική δηλητηρίαση. Τα δημοφιλή μέσα τείνουν να περιγράψουν όλες τις σχετικές με τρόφιμα ασθένειες ως "τροφική δηλητηρίαση", αλλά για να κυριολεκτήσουμε, αυτό είναι ανακριβές.

Τι είναι η μικροβιολογική αλλοίωση ;

Αναφέρεται στη ζημιά που προκαλείται στα τρόφιμα από τους μικροοργανισμούς (βακτήρια, μούχλες και ζύμες). Οι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν σχεδόν σε όλα τα είδη τροφίμων. Δεδομένου ότι οι μικροοργανισμοί εμφανίζονται παντού γύρω από μας, υπάρχει πάντα ένας κίνδυνος μικροβιακής αλλοίωσης.

Βακτήρια

Ορισμένες λέξεις που χρησιμοποιούνται συχνά σε αυτό το τομέα:
Gram -αρνητικά/θετικά : αναφέρονται σε μία χρώση που αναπτύχθηκε από τον Γερμανό βακτηριολόγο Gram . Είναι μία χρώση του κυτταρικού τοιχώματος των βακτηρίων και είναι ένα μείζον χαρακτηριστικό ταξινόμισης.

Σαλμονέλα (Salmonella spp)

Η σαλμονέλα είναι το όνομα ενός γένους ραβδόμορφων κινητών βακτηρίων (τα μη κινητά στελέχη είναι οι εξαιρέσεις S . gallinarum and S . pullorum .), μη σπορογόνων και gram -αρνητικών. Απαντάται ιδιαίτερα συχνά στα ζώα, ειδικά στα πουλερικά και τους χοίρους.