Μπορούμε να εισάγουμε τα τηγανητά τρόφιμα στην διατροφή μας;

Το τηγάνισμα θεωρείται ο πιο ανθυγιεινός τρόπος μαγειρέματος και όχι άδικα. Κατά το τηγάνισμα αναπτύσσεται υψηλή θερμοκρασία 175-200οC και ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται σημαντικά. Το μέσο που χρησιμοποιείται για να επιτευχθεί η κατάλληλη θερμοκρασία, είναι οι λιπαρές ύλες, οι οποίες διασπώνται και οδηγούν στο σχηματισμό της ακρολεΐνης, η οποία ευθύνεται για τη δυσάρεστη οσμή των λιπών κατά το τηγάνισμα. Κατά τη θέρμανση των λιπών και των ελαίων σχηματίζονται υπεροξείδια, τα οποία σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρές επιπλοκές.

Το τηγάνισμα των τροφών καταστρέφει ένα μεγάλο μέρος των αντιοξειδωτικών και των βιταμινών συγκριτικά με το βράσιμο. Επίσης ένα μέρος της λιπαρής ύλης προσροφάται στο τρόφιμο, αυξάνοντας έτσι τις συνολικές του θερμίδες. Το ποσό των λιπών που απορροφώνται εξαρτάται από τον τρόπο τηγανίσματος και από το μέγεθος των κομματιών του τροφίμου που τηγανίζεται. Έτσι ενώ στις τηγανητές πατάτες προσροφάται 0.2% λιπαρή ύλη στα τσιπς φθάνει μέχρι και 15%.

Το τηγάνισμα δεν είναι και ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος. Παρόλαυτα δεν χρειάζεται να το αποκλείσουμε τελείως από τη διατροφή μας. Αν ακολουθήσουμε κάποιους γενικούς κανόνες και καταναλώνουμε τηγανητές τροφές με μέτρο, τότε μπορούμε να το εντάξουμε στη διατροφή μας.

Κάρβουνα ή τηγάνι;

Οι περισσότερες δίαιτες συστείνουν να προτιμούμε τα ψητά φαγητά , από τα τηγανιτά. Και μάλιστα τα ψητά στα κάρβουνα.

Είναι όμως πιο υγιεινό το ψήσιμο στα κάρβουνα από το τηγάνισμα. Η αλήθεια ως συνήθως βρίσκεται κάπου στη μέση.
Ψήσιμο στα κάρβουνα

Με το ψήσιμο  χάνεται το περισσότερο λίπος µε αποτέλεσµα να µειώνονται οι θερµίδες κατά 25%. Παράλληλα όµως ,δηµιουργούνται διάφορες καρκινογόνες ουσίες, όπως οι ετεροκυκλικές αµίνες. Μάλιστα ο αυξηµένος χρόνος ψησίµατος ενισχύει τη δηµιουργία τους, η οποία έχει συνδεθεί µε διάφορους τύπους καρκίνου.

Καλό θα ήταν να μαρινάρετε το κρέας πριν από το ψήσιµο με ελαιόλαδο, λεμόνι ή μυρωδικά . Επίσης προτιμήστε να κόβετε το κρέας σε λεπτές φέτες, ενώ βάλτε λεμόνι αμέσως μετά το ψήσιμο. Το λεμόνι είναι  πλούσιο σε αντιοξειδωτική βιταµίνη C, η οποία απενεργοποιεί τις ετεροκυκλικές αµίνες.

Ειδικά για τα ψάρια, πριν τα βάλετε στη φωτιά χαράξτε τα διαγώνια σε 2-3 µεριές έτσι ώστε να ψηθούν πιο γρήγορα.
Τηγάνισμα

Αν γίνεται µε µεγάλη ποσότητα λιπαρών ουσιών, συµβάλλει στην αύξηση των θερµίδων και κατά συνέπεια του σωµατικού βάρους. Οι υψηλές θερµοκρασίες, η κακή ποιότητα ελαίων και ο παρατεταµένος χρόνος τηγανίσµατος έχουν συνδεθεί µε αρκετές ασθένειες όπως καρδιαγγειακά νοσήµατα, καθώς και διάφορες µορφές καρκίνου.

Καλό θα ήταν να μην τηγανίζετε σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 170°C, και παράλληλα µειώστε όσο µπορείτε το χρόνο µαγειρέµατος και χρησιµοποιείτε πάντα ελαιόλαδο. Επίσης προτιμήστε τα αντικολλητικά τηγάνια, ώστε να μπορείτε να τηγανίζετε με ελάχιστον ή ακόμη και χωρίς καθόλου λάδι. Για παράδειγµα, θα τηγανίζετε πατάτες µε µία κουταλιά λάδι προσλαµβάνοντας µόνο 3% λίπος αντί για 8% που θα προσλαµβάνατε µε την κοινή φριτέζα.

Πηγή: myworld.gr

Μενού υψηλής χημείας

Γιατί ξεφουσκώνει το σουφλέ; Πώς επηρεάζει το αλάτι τις γεύσεις; Πώς μεταδίδονται οι γεύσεις και τα αρώματα στον εγκέφαλο; Πόση μαγιονέζα μπορούμε να φτιάξουμε με ένα αβγό; Πώς η τροφή της αγελάδας επηρεάζει τη γεύση του τυριού; Τι συνδέει τους διάσημους σεφ Ferran Adria και Ettore Bocchia με το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πυρηνικής Ενέργειας (CERN) και τι μαγειρεύεται… στο πείραμα του αιώνα, που στόχο έχει να δώσει απαντήσεις για το Σύμπαν και την ύλη;

Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες. Η σχέση τους δείχνει ασύμβατη. Κι όμως, δεν είναι τόσο. Ειδικά από τότε που εμφανίστηκε η «μοριακή γαστρονομία».

Ο όρος γαστρονομία φέρνει στο μυαλό τραπέζια με φουά γκρα και αστακούς και τρούφες. Το επίθετο «μοριακή», από την άλλη πλευρά, μάλλον κόβει την όρεξη, γιατί φέρνει στο μυαλό χημικές αντιδράσεις που προκαλούν ναυτία.

Μοριακή γαστρονομία: θεσπίστηκε ως πανεπιστημιακό μάθημα στο Χάρβαρντ

22Οκτωβρίου

Στις αίθουσες διδασκαλίας του διάσημου Πανεπιστημίου Χάρβαρντ, στη Μασαχουσέτη των ΗΠΑ, παρασκευάζεται καθημερινά ένα… επιστημονικό μενού. Πρόκειται για το νέο μάθημα «Επιστήμη και μαγειρική: Από την υψηλή κουζίνα στην επιστήμη της χαλαρής ύλης» που εντάχθηκε για πρώτη φορά εφέτος στο πρόγραμμα σπουδών του αμερικανικού πανεπιστημιακού ιδρύματος και επιχειρεί να διδάξει στους φοιτητές βασικές αρχές της φυσικής και της χημείας μέσα από συνταγές της λεγόμενης «μοριακής γαστρονομίας».

Αν το κρέας παραψηθεί ή αρπάξει είναι καρκινογόνο;

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι, όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, δημιουργούνται χημικές ουσίες (ετεροκυκλικές αμίνες), που σχετίζονται με διάφορες μορφές καρκίνου. Οι ετεροκυκλικές αμίνες δημιουργούνται όταν τα αμινοξέα των πρωτεϊνών και η κρεατίνη του κρέατος θερμαίνονται στους 190-200οC.
Σύμφωνα με επιδημιολογικές έρευνες, οι ετεροκυκλικές αμίνες θεωρούνται ύποπτες για την πρόκληση καρκίνου σε στομάχι, συκώτι, έντερο, δέρμα και μαστό. Μάλιστα, οι ερευνητές επισημαίνουν ότι δεν είναι μόνο το κόκκινο κρέας που αν ψηθεί πολύ γίνεται επικίνδυνο. Το ίδιο ισχύει και για το κοτόπουλο ή το ψάρι.
Βέβαια, πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι η προσθήκη δενδρολίβανου ή ρίγανης ή βασιλικού ή θυμαριού, μπορεί να μειώσει τις ποσότητες ετεροκυκλικών αμινών, που παράγονται κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες.


www.mednutrition.gr

Λαχανικά: Πώς θα «φυλακίσετε» τη θρεπτική τους αξία

Κάθε τρόφιμο είναι γεμάτο με θρεπτικά συστατικά όπως, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Πολλά τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν ωμά, ενώ άλλα είναι απαραίτητο να μαγειρευτούν πρώτα και υπάρχουν διάφοροι μέθοδοι, με τους οποίους μπορείτε να μετατρέψετε ένα τρόφιμο σε ένα απολαυστικό και γευστικό πιάτο. Δυστυχώς όμως, για μερικά θρεπτικά συστατικά η θερμότητα είναι μεγάλος «εχθρός», καθώς καταστρέφονται κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, πριν καλά-καλά προλάβουν να φτάσουν στο τραπέζι μας. Αυτός είναι ο λόγος, που πολλοί συστήνουν τρόφιμα τα οποία μπορούν να καταναλωθούν στην ακατέργαστη μορφή τους, όπως για παράδειγμα διάφορα ωμά λαχανικά σε σαλάτες. Έρευνες που πραγματοποιήθηκαν στην Ιταλία στο 2007, αναφέρουν κάποιους τρόπους μαγειρέματος των λαχανικών, που συντηρούν ή ακόμα και ενισχύουν τη θρεπτική αξία των τροφίμων σε σύγκριση με τα ακατέργαστα. Μελετήθηκαν τρεις ευρέως γνωστοί τρόποι μαγειρέματος της ιταλικής κουζίνας: το βράσιμο, το βράσιμο στον ατμό και το τηγάνισμα, και εξετάστηκαν οι επιδράσεις τους στη θρεπτική αξία λαχανικών, όπως το καρότο, το κολοκυθάκι και το μπρόκολο. Το βράσιμο και το βράσιμο στον ατμό φάνηκε ότι διατηρούν τις αντιοξειδωτικές ουσίες των λαχανικών. Μάλιστα το βράσιμο στον ατμό προκαλεί στο μπρόκολο μεγάλη αύξηση μιας ουσίας του, της glucosinolates, που έχει αντικαρκινική δράση. Το τηγάνισμα, αντίθετα, προκαλεί μια σημαντική απώλεια αντιοξειδωτικών. Τα συμπεράσματα αυτά, δείχνουν ότι ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος που επιλέγεται για κάθε λαχανικό, μπορούν να συντηρηθεί καλύτερα ή ακόμη και να βελτιωθεί η θρεπτική του ποιότητά. Τα λαχανικά είναι απαραίτητα σε μια υγιεινή αλλά και σε ισορροπημένη διατροφή και παρέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα για την καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Δυστυχώς όμως αυτές οι θρεπτικές ουσίες μπορεί να χαθούν, αν χρησιμοποιηθούν συγκεκριμένες πρακτικές στο μαγείρεμα, ή στην προετοιμασία τους.

Πιο υγιεινό το κρέας μετά το μαρινάρισμα

Το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες είναι γνωστό ότι δημιουργεί τοξικές ουσίες γνωστές ως ετεροκυκλικές αμίνες, οι οποίες έχουν σχετιστεί με ορισμένους καρκίνους. Το μαρινάρισμα μειώνει τον κίνδυνο, αποτρέποντας τον σχηματισμό των ουσιών αυτών. Ωστόσο, τα συστατικά της μαρινάδας φαίνεται πως παίζουν σημαντικό ρόλο καθώς ειδικά ένα, το δεντρολίβανο, φαίνεται ότι ασκεί την μεγαλύτερη προστατευτική δράση, σύμφωνα με την εφημερίδα «Νιου Γιορκ Τάιμς».
Οι μελέτες αποκαλύπτουν πως η προσθήκη δεντρολίβανου στον κιμά και σε άλλα είδη κόκκινου κρέατος πριν από το ψήσιμο στον φούρνο, το τηγάνισμα, το βράσιμο στον ατμό ή το μπάρμπεκιου μειώνει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες.
Σε μία μελέτη που δημοσιεύθηκε τον περασμένο Μάρτιο στην «Επιθεώρηση Επιστήμης των Τροφίμων» (JFS), επιστήμονες δοκίμασαν εκχυλίσματα δεντρολίβανου σε μπιφτέκια, που στη συνέχεια μαγειρεύτηκαν σε θερμοκρασίες από 190 έως 200 βαθμούς Κελσίου. Τα εκχυλίσματα απλώνονταν και στις δύο πλευρές των μπιφτεκιών πριν από το μαγείρεμα.
Οπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, όσο υψηλότερη συγκέντρωση δεντρολίβανου είχε το εκχύλισμα, τόσο μεγαλύτερη ήταν η μείωση των ετεροκυκλικών αμινών- σε μερικές περιπτώσεις υπερέβαινε το 90%.
Οι ερευνητές αποδίδουν το όφελος σε αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει το δεντρολίβανο: στο ροσμαρινικό οξύ, την καρνασόλη και στο καρνοσικό οξύ.

Νόστιμη-θρεπτική ψαρόσουπα

Τα βήματα που θα πρέπει να γίνουν για να έχουμε μια θρεπτική-νόστιμη σούπα είναι τα εξής:
Το ψάρι τοποθετείται στο νερό όταν είναι ακόμη κρύο, ώστε να περάσουν τα συστατικά του ψαριού στο νερό, πριν αρχίσει να κοχλάζει και δημιουργηθεί κρούστα στο ψάρι (κολλαγόνο), που θα εμποδίσει την διάχυση των συστατικών στο νερό.
Η ποσότητα του νερό δεν προσθέτεται όλη από την αρχή, αλλά σταδιακά, ώστε να καθυστερήσει η δημιουργία κρούστας.
O βρασμός γίνεται σε μικρή θερμοκρασία για να καθυστερήσει η ζελατινοποίηση του κολλαγόνου.
Πρόσθετα μυστικά
Όταν βράζετε το ψάρι (όχι για σούπα), προσθέστε 1-2 κουταλιές ξίδι. Έτσι, θα διατηρηθεί το ψάρι συμπαγές και δεν θα διαχυθούν τα συστατικά του στο νερό.
Αντί για αλουμινόχαρτο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για περιτύλιγμα, φύλλα από μαρούλι ή λάχανο.
Προσθέστε περισσότερα λαχανικά στις σούπες για να γίνει η σούπα πιο θρεπτική.
Το φρέσκο ψάρι πρέπει να μαγειρεύεται 10 λεπτά για κάθε 2,5 εκατοστά πάχους.
Το ψάρι είναι έτοιμο, όταν είναι αδιαφανές και χωρίζεται εύκολα.
Το ψάρι θέλει καλό ψήσιμο, γιατί διαφορετικά μπορεί να δημιουργήσει γαστρεντερικά προβλήματα.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό ενός καλοψημένου ψαριού κυμαίνεται γύρω στους 75°.


Γράφει ο Νίκος Ζέρβας, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.


ΠΗΓΗ www.mednutrition.gr

Μαγειρέψτε υγιεινά

1. Ψήσιμο
Το μαγείρεμα στο φούρνο είναι ιδιαίτερα υγιεινό, ειδικά αν δεν χρησιμοποιείτε μαγειρικό λίπος. Αντί γι' αυτό μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό. Στο φούρνο μπορείτε να ψήσετε κρέας, πουλερικά, ψάρι και φαγητά που μαγειρεύονται σε ταψί. Τέλος το ψήσιμο στη σχάρα είναι υγιεινό, αφού το λίπος λιώνει και απομακρύνεται. Μπορείτε να ψήσετε το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι αφού τα τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα.
2. Βράσιμο
Καλό είναι όταν βράζετε κρέας να έχετε αφαιρέσει το λίπος. Όσον αφορά στα λαχανικά, πρέπει να τα βράζετε σε όσο το δυνατό λιγότερο νερό, με την κατσαρόλα σκεπασμένη. Προσέχετε επίσης η θερμοκρασία του νερού να μην είναι υψηλή και να μην κόβετε τα λαχανικά σε πολύ μεγάλα κομμάτια ώστε να μην χρειάζονται πολλή ώρα για να βράσουν. Με αυτό τον τρόπο οι απώλειες σε θρεπτικά συστατικά θα μειωθούν στο ελάχιστο.

METABOΛEΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

H πιο σημαντική αλλαγή που γίνεται στα τρόφιμα
κατά το μαγείρεμα είναι η καταστροφή των
μικροοργανισμών. Oι χημικές και φυσικές αλλαγές που λαμβάνουν
χώρα δεν είναι όλες γνωστές και κατανοητές. Σε γενικές γραμμές οι αλλαγές που παρατηρούνται είναι οι εξής :
1. Mετουσίωση πρωτεϊνών :
Γίνεται κατά κύριο λόγο διάσπαση των δισουλφιδικών (- S-S -) δεσμών, οπότε καταστρέφεται η τριτοταγής δομή του πρωτεϊνικού μορίου, ενώ δεν παρατηρείται σημαντική αλλαγή του μοριακού βάρους του μορίου. Για την περίπτωση του κρέατος, οι αλβουμίνες του χυμού του κρέατος, οι οποίες έχουν μετουσιωθεί ανεβαίνουν στην επιφάνεια σαν αφρώδεις νιφάδες και σχηματίζουν το γνωστό αφρό. Στο αυγό η μετουσίωση των πρωτεϊνών έχει σαν αποτέλεσμα τα γνωστά μορφολογικά αποτελέσματα. Πάντως η παρουσία σιδήρου κάνει κάποιες μεταλλοπρωτεϊνες του αυγού (κοναλβουμίνη) πιο
σταθερές στη θερμοκρασία. Στο γάλα οι μετουσιωμένες πρωτεϊνες δημιουργούν το γνωστό υμένα (πέτσα) στην επιφάνειά του.

MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ

Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία αυτή περιλάμβανε κατεργασία της τροφής σε γυμνή φλόγα, στη συνέχεια περιτύλιγμα της τροφής με υγρά φύλλα, με την πάροδο του χρόνου χρησιμοποιήθηκαν καυτές πέτρες και τέλος χρησιμοποιήθηκαν τα μαγειρικά σκεύη
οπότε η διεργασία του μαγειρέματος δεν περιλάμβανε μόνο ψητά αλλά και κατεργασία της
τροφής με βρασμό. Ο σκοπός του μαγειρέματος είναι να γίνει η τροφή
πιο εύπεπτη, πιο εύγευστη και πιο εύοσμη. Αξίζει να αναφερθεί και εδώ, ότι ο άνθρωπος μέσα από την καθημερινή του πείρα διεμόρφωσε επιτυχώς διεργασίες μαγειρεύματος, πολύ πριν οι επιστήμονες του υποδείξουν τους σωστούς
τρόπους.


Σύμφωνα με τα παραπάνω, το μαγείρεμα είναι μία
διεργασία σημαντικότατη για τη διατροφή, που στη
συνέχεια θα εξετασθεί από χημική και βιοχημική
σκοπιά.
Καθηγητή Κ. Α. Δημόπουλου