ΟΙ ΧΟΡΤΟΠΙΤΕΣ

Aυτόν το μήνα βάλαμε στο μικροσκόπιο τα άγρια χόρτα και τα παραδοσιακά κρητικά χορτοπιτάκια. Oι χορτόπιτες είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά εδέσματα της ελληνικής διατροφής. Tα βασικά υλικά για την παρασκευή τους είναι το φύλλο, τα χόρτα και το ελαιόλαδο. Kαιρός, λοιπόν, να μάθουμε τη διατροφική αξία αυτού του παραδοσιακού, αλλά και παραμελημένου τροφίμου. Συγκρίναμε 13 είδη χόρτων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της παραδοσιακής κρητικής χορτόπιτας με βάση τα στοιχεία του Eπιχειρησιακού Προγράμματος Έρευνας και Tεχνολογίας (EΠET II), υπό την επίβλεψη της καθηγήτριας Διατροφής κ. Aντωνίας Tριχοπούλου. H συλλογή των χόρτων που εξετάστηκαν έγινε στην κρητική ύπαιθρο, και συγκεκριμένα στους Άνω Aσίτες. Στην Kρήτη συνηθίζουν να φτιάχνουν μικρά πιτάκια που τηγανίζουν σε άφθονο ελαιόλαδο για 1-2΄ μέχρι να ροδίσουν, μιας και τα χόρτα είναι ήδη ζεματισμένα και ουσιαστικά τηγανίζεται μόνο η ζύμη.
Tα χόρτα της έρευνας
Mάραθο, αγριόπρασο (ή σχινόπρασο), σκούλος, ζοχός, καυκαλήθρα, κουτσουνάδα, λάπαθο, σταφυλίνακας, πεντάνευρο, αχάτζικας (ή μυρώνι), λαγουδοπαξίμαδο, γοργογιάννης και στρουφούλι.
Oι μετρήσεις
- Tα άγρια χόρτα αναλύθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, απαραίτητα για την καλή λειτουργία του οργανισμού, όπως κάλιο (K), ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), σίδηρος (Fe), φώσφορος (P) και ψευδάργυρος (Zn).
- Eπίσης, τα χόρτα αναλύθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε φλαβονοειδή (αντιοξειδωτικές ουσίες).

ΣΕΛΙΝΟ

ΣΥΛΛΟΓΗ: όλο το χρόνο
ΣΥΛΛΕΓΟΥΜΕ: φύλλα
ΧΡΗΣΗ: ως καρύκευμα στα φαγητά / ως ρόφημα
ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ:
- Είναι διουρητικό
- Κατάλληλο για διαβητικούς
- Είναι τονωτικό
- Είναι διεγερτικό
- Έχει αντιπυρετικές ιδιότητες
- Βοηθά τους διαβητικούς και εκείνους που αποφεύγουν το αλάτι
- Θεραπεύει τις χιονίστρες (το νερό μέσα στο οποίο έχει βράσει το σέλινο)
- Το αφέψημα των σπόρων βοηθά τους υπερτασικούς
- Ο χυμός του ωφελεί όσους εργάζονται πνευματικά
Το σέλινο (επιστ. Σέλινον το βαρύοσμον, Apium graveolens) είναι διετές, ιθαγενές φυτό του γένους Σέλινον (Apium) της οικογένειας των Σελινοειδών (Apiaceae) (συν. Σκιαδοφόρων (Umbelliferae)).

ΧΑΜΕΝΤΡΟ

ΜΕΡΗ που φυτρώνει: βουνό
ΣΥΛΛΟΓΗ: το καλοκαίρι
ΣΥΛΛΕΓΟΥΜΕ: βολβούς
ΧΡΗΣΗ: το βράζουμε και το πίνουμε
ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ:
- ωφελεί στο διαβήτη
- βοηθά στην αρτηριακή πίεση
- καθαρίζει το αίμα
- ρίχνει τον πυρετό

ΡΑΔΙΚΙΑ

ΜΕΡΗ που φυτρώνει: χέρσα
ΣΥΛΛΟΓΗ: φθινόπωρο (Οκτώβρη - Νοέμβρη, βροχερούς μήνες)
ΣΥΛΛΕΓΟΥΜΕ: τα φύλλα του
ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ:
- ρίχνει την χοληστερίνη
- είναι διουρητικό και τονωτικό
- συνιστάται για πέτρες των νεφρών και της χολής
- καθαρίζει το αίμα
- βοηθά στα τσιμπήματα μέλισσας
- για αρθριτικά και ρευματισμούς
- συνιστάται σε όσους υποφέρουν από τη σπλήνα τους
- είναι ευεργετικό στους αρρώστους από υπερτροφικό συκώτι
- είναι ευεργετικό για όποιον υποφέρει από αιμορροΐδες
Μειώνει το σάκχαρο: βράζουμε φρέσκα ή και ξερά φυτά για λίγα λεπτά και πίνουμε το ζουμί τους αντί για νερό τρεις φορές τη μέρα.
Ο γαλακτώδης χυμός της φρέσκιας ρίζας κάνει καλό σε: ίκτερο, ουρική αρθρίτιδα, ρευματισμούς.

Σέσκουλο

Το σέσκουλο ή σέσκλο ή Βέτα η Σικελική είναι ποώδες, διετές συνήθως φυτό της οικογένειας των Χηνοποδιοειδών και ανήκει στο γένος Βέτα ή Μπέτα. Καλλιεργείται στις Μεσογειακές περιοχές ,στη Βόρεια Αφρική και γενικά στις Εύκρατες περιοχές. Θεωρείται ότι κατάγεται από τα Κανάρια Νησιά.
Τα φύλλα του είναι μεγάλα, γυαλιστερά, αρκετά σκληρά και γραμμωτά. Τα άνθη του έχουν πρασινωπό ή κοκκινωπό χρώμα και διατάσσονται κατά σωρούς στη μέση του φυτού. Η αναπαραγωγή γίνεται με σπόρο. Το σέσκουλο αρέσκεται σε υγρά εδάφη και θέλει καλό πότισμα για να αναπτυχθεί. Όταν δεν υπάρχει αρκετή υγρασία στο έδαφος πραγματοποιείται ένα πότισμα μετά από το φύτρωμα των μικρών φυταρίων.
Στην Ελλάδα εκτός από το καλλιεργούμενο σέσκουλο υπάρχει και το αυτοφυές αγριοσέσκουλο που βρίσκεται σε παραθαλάσσιες κυρίως περιοχές.
Τα φύλλα του σέσκουλου γίνονται σαλάτες αλλά τρώγονται κυρίως μαγειρεμένα, ενώ οι ντολμάδες από σέσκουλα είναι παραδοσιακό πιάτο σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας.
Στην Κύπρο το σέσκουλο αναφέρεται και ως λάχανο, και χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο ως συνοδευτικό στα φαγητά με όσπρια.

ΖΟΧΟΣ (Τσόχος, Σφογκός)

Ο ζοχός ή ζοχιά (λέγεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και τζοχός, ντζοχός ή σφογκός), είναι φυτό μονοετές, διετές ή πολυετές και έχει όρθιο βλαστό και χυμό σαν γάλα. Η επιστημονική του ονομασία είναι Sonchus oleraceus. Τα φύλλα του είναι απλά και πτερωτά και η βάση τους περιβάλλει το βλαστό. Έχει μικρά και κίτρινα άνθη, συγκεντρωμένα σε κεφάλια που περιβάλλονται από επιμήκη βράκτια. Το γνωστότερο είδος είναι ο ζοχός ο λαχανώδης, ο οποίος έχει πτερόλοβα και οδοντωτά φύλλα. Το ύψος του φθάνει το 1 μ. Είναι φυτό γνωστό από τα αρχαία χρόνια, με το όνομα σόγχος (σόγχος του Θεόφραστου). Αναγνωρίστηκε κυρίως η φαρμακευτική του αξία.
Στην Ελλάδα υπάρχουν συνολικά πέντε είδη και συλλέγονται όταν είναι τρυφερά. Ο καρπός του λέγεται ζοχί, ζωχί, ζώχι - πληθυντικός ζοχιά ή ζώχια, είναι εδώδιμος (για τον άνθρωπο και, όταν ξεραθεί, για τα πτηνά ) και πολύ θρεπτικός. Τα ζοχιά μαγειρεύονται συνήθως μαζί με άλλα άγρια χόρτα.
Αγριοζοχός
Ο αγριοζοχός (Urospermum picroides) ανήκει στην ίδια οικογένεια με το ζοχό. Θεωρείται γενικά ζιζάνιο , γιατί παρεμποδίζει τις καλλιέργειες. Η γεύση του είναι πικρή, απαλύνεται όμως με τη χρήση λεμονιού. Ο αγριοζοχός μπαίνει σε σαλάτες μαζί με άλλα χόρτα ή σε χορτόπιτες.

ΒΡΟΥΒΕΣ (Λαψάνες, αγριοόβρουβες, πικρόβρουβες)

Οι βρούβες είναι αυτοφυείς στην Ελλάδα και επιστημονικά ονομάζονται Sinapis. Υπάρχουν τρία υποείδη, η Sinapis Alba (άσπρη), η Sinapis Nigra (μαύρη) και Sinapis Arvensis (άγρια). Η διαφορά τους βρίσκεται στο χρώμα των νευρώσεων που έχουν τα φύλλα τους, στο αρχικό στάδιο βλάστησης όταν σχηματίζουν ροζέτα.
Συγγενές και πολύ όμοιο με το Sinapis είναι και το είδος Brassica. Στην οικογένεια των φυτών αυτών (Cruciferae - Σταυρανθή) ανήκει και η βιολέτα.
Τα σινάπια (βρούβες) βγαίνουν σε ηλιόλουστα και ασβεστώδη εδάφη. Δεν έχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις σε νερό και τα βρίσκουμε, ιδιαίτερα το μαύρο, σε χωράφια, ερειπωμένους τοίχους, υποβαθμισμένα και μπαζωμένα εδάφη, σκουπιδότοπους και σαν ζιζάνιο στους σπαρμένους με στάρι αγρούς. Και φυσικά βλασταίνει μέσα στην Αθήνα, αρκεί να βρει ελεύθερο έδαφος. Ανθίζει από τον Μάϊο έως τον Οκτώβριο.
Τα άνθη σχηματίζουν βότρυ και αποτελούνται από τέσσερα πέταλα σε σχήμα σταυρού. Η φωτογραφία του ποστ είναι περσινή (17 Νοεμβρίου 2006) από όψιμη άνθηση μια λαψανόβρουβας.
Από την αρχαιότητα οι σπόροι του σιναπιού πιστεύεται ότι έχουν διεγερτικές ικανότητες. Από τους σπόρους του παράγεται η μουστάρδα. Οι σπόροι της μαύρης βρούβας χρησιμοποιούνται για παραγωγή φαρμάκων.
Στην μαγειρική γίνεται χρήση της άσπρης και της άγριας ποικιλίας. Βράζονται τα φύλλα και κυρίως τα βλαστάρια. Στο βράσιμο δίνουν μια κάπως βαριά μυρωδιά, παρόμοια με του μπρόκολου. Αποδίδουν μία ελαφρώς καυστική γεύση, πικρή, που παντρεύεται με την γεύση του λαδιού και πηγαίνει άριστα με τα ψάρια.

ΒΛΙΤΟ (βλίστρος γλίντρος βλιταράκι)

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 80 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Αποτελεί μεγάλο ζιζάνιο στις καλλιέργειες γιατί πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα και γρήγορα. Ο σπόρος του μπορεί να φυτρώσει και μετά από δέκα χρόνια. Μαζεύονται οι τρυφερές κορφές τους από αρχή καλοκαιριού μέχρι το φθινόπωρο. Πρέπει να το κλαδεύουμε συχνά για να πετάει από τα πλάγια πριν προλάβει να κάνει σπόρους.

Τρώγονται βραστά με ξύδι ή λεμόνι και σε συνδυασμό με σκόρδο ή τσιγαριστά με διάφορα άλλα λαχανικά όπως οι κολοκυθοκορφάδες. Φτιάχνεται μέχρι και γιαχνί με πατάτες και χρησιμοποιείτε και για πίτες μαζί με άλλα χόρτα.

ΑΝΤΡΑΚΛΑ (Γλιστρίδα η δροσιστική, τρέβα, χοιροβότανο)

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 20 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα για αυτό θεωρείτε και ζιζάνιο. Τα φύλλα της είναι σκουρωπά πράσινα, σαρκώδεις και παχιά. Λέγεται ότι αν μασήσεις μερικά φρέσκα φύλλα και τα βάλεις κάτω από τη γλώσσα σου ξεδιψάς. Έχει πολύ βιταμίνη C και σίδηρο και μια διατροφική έρευνα στην Κρήτη έδειξε ότι η κατανάλωσή της, όπως και η τσουκνίδα βοηθάει την καρδιά. Μαζεύονται οι τρυφερές κορφές τους από αρχή καλοκαιριού μέχρι το φθινόπωρο. Τρώγεται κυρίως ωμή σε χωριάτικες σαλάτες και γίνεται ωραία και μαγειρευτό γιαχνί κατσαρόλας. Γενικά μπορεί να αντικαταστήσει τα μαρούλια σαν πράσινο λαχανικό, αλλά τρώγεται και μόνη της σαν σαλάτα με κρεμμύδια και ξύδι.

ΑΓΡΙΟΖΟΧΟΣ

Ανήκει στην οικογένεια των Asteraceae και άλλες ονομασίες του είναι Πικρίθρα ή Κουφολάχανο. Είναι ετήσιο, ποώδες φυτό, που φτάνει από 20-50 εκατ. ύψος. Η ρίζα του είναι βαθιά, απλή ή διακλαδισμένη. Η ρίζα, οι βλαστοί και τα φύλλα του περιέχουν γαλακτώδη χυμό. Από την κορυφή της ρίζας βγαίνουν τα φύλλα του σε ρόδακα. Το σχήμα τους δεν είναι απόλυτα ίδιο, πάντως γενικά είναι επιμήκη, οδοντωτά, με λοβούς, μεγάλο, κόκκινο μίσχο και παχύ, κόκκινο κεντρικό νεύρο. Το χρώμα τους είναι σκουροπράσινο, γυαλιστερό στην πάνω επιφάνεια και ανοιχτότερο στην κάτω. Πολύ συνηθισμένα είναι τα κόκκινα στίγματα στα φύλλα τους.
Από το ρόδακα των φύλλων βγαίνουν ανθοφόροι βλαστοί, και στην κορυφή τους τα άνθη, σε κεφαλωτές ταξιανθίες, που περιέχουν πολλά γλωσσοειδή ανθίδια, κίτρινου χρώματος. Οι καρποί περιέχουν πολλούς σπόρους, που είναι εφοδιασμένοι με πολλά νήματα στην κορυφή τους, που λειτουργούν ως εξαρτήματα πτήσης και δίνουν στην ταξικαρπία σφαιρικό, χνουδωτό σχήμα. Με το φύσημα του ανέμου, οι σπόροι αποχωρίζονται και διασπείρονται σε σχετικά μεγάλη απόσταση, εξασφαλίζοντας την εξάπλωση του φυτού.