Η ακτινοβόληση τροφίμων είναι μια μέθοδος συντήρησης, η όποια συνίσταται στην έκθεση των τροφίμων στην επίδραση ακτινοβολιών ιονισμού κάτω από ελεγχόμενες και προκαθορισμένες συνθήκες. Η εφαρμογή της μεθόδου αυτής στην συντήρηση των τροφίμων δεν είναι καινούργια -μετράει ήδη παρουσία 90 ετών. Η πρώτη σχετική έρευνα εμφανίστηκε στη Σουηδία το 1914, με θέμα τις εφαρμογές της στην συντήρηση σε φρούτα και λαχανικά (κυρίως στη φράουλα). Το 1931, η μέθοδος εφαρμόστηκε στην Aμερική για τη εξυγίανση του χοιρινού κρέατος από το παράσιτο Tricinella spiralis, ενώ το 1930, εκδόθηκε στη Γαλλία η πρώτη άδεια ευρεσιτεχνίας για την συντήρηση των τροφίμων με την χρήση ακτινοβολιών. Έκτοτε, η εξέλιξη της μεθόδου ήταν ταχύτατη, τόσο όσον αφορά στις χώρες εφαρμογής αλλά όσο και το πεδίο εφαρμογής της.
Είδη ακτινοβολιών για την επεξεργασία των τροφίμων
Οι ακτινοβολίες που εφαρμόζονται στα τρόφιμα χαρακτηρίζονται σαν ακτινοβολίες ιονισμού λόγω της επίδρασης που έχουν στα μόρια των τροφίμων και είναι: οι ακτίνες γ, οι ακτίνες Χ και οι δέσμες ηλεκτρονίων όπως οι καθοδικές ακτίνες και ακτίνες β.
Ένα σημαντικό στοιχείο διαφοροποίησης αυτών των ειδών ακτινοβολίας είναι η διεισδυτική τους ικανότητα. Οι δέσμες ηλεκτρονίων (ακτίνες β και καθοδικές ακτίνες) έχουν πολύ μικρή διεισδυτική ικανότητα, γι’ αυτό και είναι κατάλληλες για την ακτινοβόληση μικρών αντικειμένων ή την εφαρμογή στην επιφάνεια μεγάλων αντικειμένων. Για την εφαρμογή στα τρόφιμα θα πρέπει αυτά να σχηματίζουν ένα μικρό στρώμα ή να υποβληθούν σε ακτινοβόληση από όλες τις πλευρές τους.
Οι ακτίνες Χ και γ έχουν πολύ μεγαλύτερη διεισδυτική ικανότητα και σταδιακά περνάνε μέσα από το υλικό συσκευασίας στο ίδιο το τρόφιμο. Προκειμένου όμως να διεισδύσει ομοιόμορφα σε όλα τα σημεία του τροφίμου μια δόση ακτινοβολίας θα πρέπει το προϊόν και πάλι να εκτίθεται στη ακτινοβολία από όλες τις πλευρές.
Μια από τις συνηθισμένες παρανοήσεις που έχουν επικρατήσει, σε σχέση με την ακτινοβόληση, είναι ότι τα ακτινοβολημένα τρόφιμα είναι ραδιενεργά. Αυτό φυσικά, είναι επιστημονικά ανακριβές. Όλες οι έρευνες έχουν δείξει ότι τα τρόφιμα αυτά δεν περιέχουν σε καμία περίπτωση ραδιενέργεια και δεν αποτελούν κίνδυνο για τον καταναλωτή.
Τρόπος δράσης των ακτινοβολιών
Οι ακτίνες γ και τα ηλεκτρόνια διακρίνονται από την διεισδυτική τους ικανότητα αλλά και από την ικανότητα τους να δημιουργούν ιονισμό, δηλαδή να σπάνε τους δεσμούς μεταξύ αλλά και εντός των μορίων, όταν απορροφώνται. Αποτέλεσμα αυτού του ιονισμού, είναι να δημιουργούνται προϊόντα τα οποία μπορεί να είναι ηλεκτρικά φορτισμένα (ιόντα) ή ουδέτερα (ελεύθερες ρίζες).
Αυτά τα προϊόντα, διασπώνται στη συνέχεια ακόμα περισσότερο, με μια διαδικασία που λέγεται ραδιόλυση, δημιουργώντας μια σειρά άλλων προϊόντων. Αυτές οι αντιδράσεις είναι που χρησιμοποιούμε στην επεξεργασία των τροφίμων για την καταστροφή μικρόβιων, εντόμων και παρασίτων.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Τα κυριότερα πλεονεκτήματα από τη χρήση των ακτινοβολιών είναι τα εξής:
• Υπάρχει μικρή η ίσως και καθόλου χρήση υψηλών θερμοκρασιών και ως εκ τούτου, ελάχιστη μεταβολή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου
• Τα κατεψυγμένα και τα συσκευασμένα τρόφιμα μπορούν να υποστούν επεξεργασία ως έχουν
• Τα φρέσκα τρόφιμα μπορούν να επεξεργασθούν και να συντηρηθούν χωρίς την χρήση χημικών ουσιών
• Εξοικονομούνται σημαντικά ποσά ενέργειας
• Η όλη διαδικασία ακτινοβόλησης ελέγχεται αυτόματα και έχει χαμηλό κόστος λειτουργίας
Τα μειονεκτήματα επικεντρώνονται στα κάτωθι σημεία:
• Οι ακτινοβολίες ιονισμού αδυνατούν να καταστρέψουν τα ένζυμα που βρίσκονται στα τρόφιμα
• Η μέθοδος δεν μπορεί να εφαρμοστεί σε όλα τα τρόφιμα. Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, όπως το γάλα και το βούτυρο, αναπτύσσουν δυσάρεστες οσμές, ενώ ορισμένα φρούτα μαλακώνουν και αποχρωματίζονται.
• Η ακτινοβόληση δεν καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς και δεν επηρεάζει τα σπόρια. Αυτό αποτελεί σημαντικό μειονέκτημα, διότι τα βακτηριακά σπόρια αποτελούν μεγάλο κίνδυνο για την ασφάλεια και ποιότητα στην βιομηχανία των τροφίμων
• Η ακτινοβόληση δεν μπορεί να καταστρέψει τις προσχηματισμένες τοξίνες από την ανάπτυξη των μικρόβιων.
• Υπάρχει πιθανότητα αύξησης της αντίστασης στην ακτινοβολία των μικροοργανισμών, λόγω γενετικής μετάλλαξης.
• Το μεγάλο κόστος εγκατάστασης των μονάδων ακτινοβόλησης.
Σήμερα
Σύμφωνα με τα στοιχεία που υπάρχουν τουλάχιστον 405.000 τόνοι τροφίμων σε παγκόσμιο επίπεδο έχουν υποστεί επεξεργασία με ακτινοβολίες. Το ποσοστό αυτό αποτελείται από ένα 46% που κατευθύνεται για την εξυγίανση μπαχαρικών και αποξηραμένων τροφίμων, 20% για την απεντόμωση φρούτων και καρπών, 8% για εξυγίανση κρέατος και ψαριών, 22% για αύξηση του χρόνου ζωής σε νωπά προϊόντα και καρπούς και 4% σε διάφορα άλλα τρόφιμα (μανιτάρια, μέλι κλπ).
Αυτό επίσης που παρατηρείται τα τελευταία χρόνια, είναι η σταδιακή αύξηση των εφαρμογών της ακτινοβόλησης στις ασιατικές χώρες, με μείωση του ποσοστού αυτού στις ευρωπαϊκές χώρες. Αυτή η μείωση της ευρωπαϊκής εφαρμογής των ακτινοβολιών παρατηρήθηκε από το 1999 και μετά όταν τέθηκαν σε ισχύ πολλή αυστηροί νόμοι για την σήμανση των ακτινοβολημένων τροφίμων. Αυτή η μείωση όμως οφείλεται και στην ταυτόχρονη ανάπτυξη νεώτερων μορφών επεξεργασιών που στόχο έχουν την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων.
Γράφει ο Μιχάλης Ρισσάκης, MSc
Τεχνολόγος τροφίμων -Βιοτεχνολόγος
Βιβλιογραφία
Farkas,J.,( 1998) Irradiation as a method for decontaminating food. A review. International Journal of Food Microbiology. 44,189-204
Fellows ,P.J..(2000). Food Processing Technology. Principles and Applications. Cambridge: Woodhead Publishing Limited .
Kume,T. (2009) Status of food irradiation in the world. Radiation Physics and Chemistry.78, 222-226
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου