Κυριακή, 19 Δεκεμβρίου 2010

Ραβιόλι μουσακά


Υλικά

για ζύμη pasta


Αλεύρι 500γρ
Αυγά 5τμχ
Λάδι 10ml
Αλάτι 5γρ


Υλικά για γέμιση μουσακά


Κιμάς 250γρ
Κρεμμύδι ξερό 75γρ
Κρεμμύδι φρέσκο 40γρ
Ντομάτα κονκασέ 250γρ
Κολοκύθι 80γρ
Παρμεζάνα 40γρ
Βούτυρο 80γρ
Κανέλα στικ 1τμχ
Αλάτι
Πιπέρι
Ζάχαρη 10γρ
Θυμάρι



Υλικά για πουρέ μελιτζάνα


Μελιτζάνα 5τμχ
Κουκουνάρι 20γρ
Ξύδι λευκό 10ml
Παρμεζάνα 15γρ
Βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι


Υλικά για μπεσαμέλ


Γάλα 250γρ
Βούτυρο 20γρ
Αλεύρι 20γρ
Αλάτι 5γρ
Μοσχοκάρυδο
Κρόκο 1τμχ
Παρμεζάνα 20γρ
Κρέμα γάλακτος 30γρ
Τσάιβς
Πιπέρι



Υλικά για αφρό μοσχοκάρυδο
Γάλα 200γρ
Αλάτι
Πιπέρι
Sucro 3γρ
Μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε με το γάντζο. Σκεπάζουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε. Προσοχή μην ξεραθεί. 

Εκτέλεση για πουρέ μελιτζάνας
Ψήνουμε τις μελιτζάνες (αφού τις τρυπήσουμε) στους 200 μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε τη σάρκα και τη σουρώνουμε ελαφρά. Βάοζυμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το βούτυρο. Χτυπάμε πολύ καλά και διορθώνουμε την υφή με το βούτυρο. 

Εκτέλεση για τσιπς πατάτας
Κόβουμε στο μαντολίνο πατάτες γκοφρέ και τηγανίζουμε στους 140 μέχρι να χάσει τα νερά της.

Εκτέλεση για γέμιση μουσακά
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε κολοκύθι ψιλοκομμένο, φρέσκο κρεμμύδι, θυμάρι, κανέλα, ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Αφού μαγειρευτεί και γλασάρει η ντομάτα προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Κρυώνουμε το μίγμα και ψιλοκόβουμε. Γεμίζουμε τα ραβιόλια. 

Εκτέλεση για μπεσαμέλ
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το αλεύρι. Σκουραίνουμε και προσθέτουμε το γάλα. Ανακατεύουμε να πήξει. Έξω από τη φωτιά προσθέτουμε τον κρόκο, την παρμεζάνα, το μοσχοκάρυδο και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Χτυπάμε πολύ καλά με το μπίμερ. Προσθέτουμε την κρέμα και αν χρειαστεί διορθώνουμε τη ρευστότητα. Τέλος, ψιλοκομμένο τσάιβς.

Βράζουμε τα ραβιόλια και τα γλασάρουμε στο τηγάνι με λίγη μπεσαμέλ. Βάζουμε τσάιβς και σερβίρουμε.



ΠΗΓΗ MASTER CHEF

2 σχόλια: