Το κάπνισμα των τροφών

FΟΟD CΗΑΙΝ Φωτιά χωρίς καπνό υπάρχει; «Μπορεί να είναι και τοξική για τους ανθρώπους η ουσία ΑΜ 01». Το λέει η ΕFSΑ, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Ηταν μια είδηση από αυτές που μπορεί να σε τρομοκρατήσουν και να μη θέλεις να βάλεις τίποτε στο στόμα σου όλη εκείνη την ημέρα ή αντίθετα να μην της δώσεις την παραμικρή σημασία. Μπορεί να σκεφθείς ότι ούτε την είδα ούτε την ξέρω αυτή την ΑΜ 01 ή κι αν την έχω φάει δεν κατάλαβα τίποτε άσχημο και έτσι δεν με αφορά. Μπορεί όμως να γίνεις και έξω φρενών με τα κόλπα αυτών που παρασκευάζουν τα διάφορα τρόφιμα. Οι άνθρωποι είχαν ανακαλύψει εδώ και αιώνες τη μέθοδο του καπνίσματος των τροφών για να τις διατηρούν όταν ακόμη δεν υπήρχαν τα ηλεκτρικά ψυγεία. Ανάλογα με τη διαδικασία «κάπνισης», όπως λέγεται στη γλώσσα της Χημείας Τροφίμων, η υγρασία πέφτει από 10% ως 40% αλλά την ίδια στιγμή ενώσεις που βρίσκονται στον καπνό έχουν την ικανότητα να σκοτώνουν τα μικρόβια τουλάχιστον στην επιφάνεια είτε με θερμό καπνισμό (50-85 βαθμούς) είτε με χλιαρό (25-50)
ή, τέλος, με κρύο καπνισμό (12-25) αλλά αυτό μπορεί να διαρκεί από αρκετές ώρες ως ημέρες και εβδομάδες. Υπάρχουν όμως εδώ και χρόνια κάποιες εταιρείες που παίρνουν πριονίδι από οξιά ή από το ξύλο άλλων δέντρων, το θερμαίνουν πολύ και από την πυρόλυσή του, όπως λέγεται η αποσύνθεσή του σε υψηλές θερμοκρασίες, προκύπτουν ουσίες σε αέρια μορφή. Τις περνούν σε νερό, τις φιλτράρουν με άνθρακα, τις ανακατεύουν με αιθανόλη και προκύπτει ένα παχύρρευστο αλλά ελαφρότερο από το νερό υγρό που σε αυτό θα βουτήξουν σε συγκριτικά ελάχιστο χρόνο το ζαμπόν, το σαλάμι, το ψάρι, το τυρί και ό,τι άλλο θέλουν να πουλήσουν σαν καπνιστό χωρίς να έχει χάσει νερό, άρα και βάρος. Επιμένουν μάλιστα ότι αυτό το υγρό είναι πιο υγιεινό από τον καπνό της παλιάς εποχής. Και ο καταναλωτής θα πρέπει να συνειδητοποιήσει ότι για τα κρεατικά που αγοράζει στήνεται ολόκληρο σκηνικό. Υπάρχουν σε υγρή μορφή ή σε σκόνη χημικά που δίνουν γεύση όχι μόνο καπνιστού αλλά σαν να ψήθηκε το κρέας σε ξύλα, ένα άλλο δίνει την ψευδαίσθηση ότι έχει πέσει και στάχτη επάνω ενώ τα browning agents είναι ουσίες που αντιδρούν με τις πρωτεΐνες στην κρεατοεπιφάνεια και της δίνουν και χρώμα ψημένου αλλά και τις μαύρες εκείνες ραβδώσεις που αφήνει η σχάρα στο κρέας! Ενισχυτικά της γεύσης λέγονται και όταν μπεις στις ιστοσελίδες των μεγάλων εταιρειών: Chr Ηansen, Red Αrrow, Lay δεν πιστεύεις στα μάτια σου. Αρωμα για γεύση μοσχαριού, για ισπανικό ζαμπόν, για γεύση από καλοψημένο μπέικον, και πολλά από αυτά σε συνδυασμό με τον ενισχυτή γεύσης Ε 621 που φέρνει σε κάποιους ανθρώπους πονοκέφαλο, εφίδρωση, γενική αδιαθεσία ενώ επίσης πρέπει να τον αποφεύγουν και τα μικρά παιδιά. Ετσι η γνωμάτευση της ΕFSΑ περί του ΑΜ 01 της ΑraΜarco για όσους ξέρουν από αυτά δεν ήταν τίποτε καινούργιο αλλά κάποιοι καταναλωτές που... ψήνονταν βλέποντας στις συσκευασίες ξύλα να καίγονται από δυνατές φωτιές τώρα θα προσέχουν περισσότερο αν επιπλέον γράφει ότι μέσα έχει και διάφορα αρωματικά πρόσθετα.