Τετάρτη, 30 Ιουνίου 2010

Κανόνες υγιεινής για την επεξεργασία του κρέατος


Η διαχείριση της ασφάλειας του κρέατος και των προϊόντων του επιτυγχάνεται από ένα συνδυασμό της ορθής πρακτικής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής (αναφερόμενες επίσης ως προαπαιτούμενες διαδικασίες, Good Hygiene Practices - GHP) και των λειτουργικών διαδικασιών (ΛΔ) που βασίζονται στις αρχές του HACCP. Παραδείγματα των GHP αποτελούν η συντήρηση, ο καθαρισμός, ο έλεγχος των επιβλαβών οργανισμών, η εκπαίδευση, η ατομική υγιεινή, η ιχνηλασιμότητα κ.ά., ενώ των λειτουργικών διαδικασιών οι πρώτες ύλες, η σφαγή, η περαιτέρω επεξεργασία του σφάγιου, η συντήρηση, ο τεμαχισμός, η επεξεργασία του κρέατος και των προϊόντων του. Πολλά κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) ενός σχεδίου HACCP αποτελούν επίσης σημεία ελέγχου (CPs) που απαιτούνται από την κείμενη νομοθεσία. Εάν τα CPs δεν αναγνωρίζονται ως CCPs, τότε και σε αυτά πρέπει να καθιερωθούν νομοθετικά όρια, διαδικασίες παρακολούθησης και διορθωτικές ενέργειες. Αναλόγως, πολλά μέτρα ελέγχου απαιτούνται από τη νομοθεσία περί υγιεινής και συνδέονται με τις GHP και τις ΛΔ.
Συζητούνται τα στάδια διεργασίας για τη σφαγή, επεξεργασίας του σφάγιου, τεμαχισμού, μεταφοράς, παρασκευής προϊόντων κρέατος που αφορούν την αποδοχή των ζώντων ζώων, το ζεμάτισμα των χοίρων / πουλερικών, την απομάκρυνση της κεφαλής, την εκδορά, την αποτρίχωση των χοίρων, την αποπτέρωση των πουλερικών, το προ-πλύσιμο των πουλερικών, τον εκσπλαγχνισμό, τη διαίρεση του σφάγιου και απομάκρυνση των Ειδικών Υλικών Κινδύνου (ΕΥΚ, βοοειδή, αιγοπρόβατα), το πλύσιμο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης (κατοικίδια οπληφόρα), το τελικό πλύσιμο των πουλερικών, τη ψύξη και τη συντήρηση υπό ψύξη, τον τεμαχισμό, τη συσκευασία και αποστολή, την αποδοχή του κρέατος / σφάγιων, την παρασκευή κιμά, μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος, παρασκευασμάτων κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας και αναγνωρίζεται η αιτία των παραγόντων κινδύνου, προτείνονται μέτρα ελέγχου, CCPs / CPs, σχέδιο παρακολούθησης και διορθωτικών ενεργειών.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου