Ειδικές οινοποιήσεις

Αφρώδεις οίνοι
Χαρακτηριστικό γνώρισμα των οίνων της κατηγορίας αυτής είναι η παραγωγή αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται είτε από την αλκοολική ζύμωση, είτε προστίθεται στον οίνο κατά την εμφιάλωση. Έτσι οι οίνοι διακρίνονται σε φυσικούς αφρώδεις και τεχνητούς αφρώδεις οίνους, αντίστοιχα.
Στην κατηγορία των φυσικών αφρωδών οίνων ανήκουν:
Η Σαμπάνια (Champagne)
Οι αφρώδεις οίνοι που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο της Σαμπάνιας (méthode champanoise).
Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές (cuve close).
Οι αφρώδεις οίνοι Asti spumante (ή άλλα κρασιά τέτοιου τύπου)
Οι ημιαφρώδεις οίνοι (vins pétillants).
Για την παραγωγή της Σαμπάνιας (Champagne) και των αφρωδών οίνων που παρασκευάζονται με της μέθοδο της Καμπάνιας (méthode champanoise), ακολουθείται, σε πολύ γενικές γραμμές, η εξής διαδικασία:
Μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του «οίνου βάσης», που γίνεται μέσα σε δεξαμενή, ακολουθεί εμφιάλωση του οίνου και προσθήκη σακχάρων καθώς και ζυμών (Saccharomyces bayanus). Έτσι ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη οπότε και παράγεται το διοξείδιο του άνθρακα.
Στους αφρώδεις οίνους που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της «cuve close» η παραγωγή του «οίνου βάσης» η προσθήκη σακχάρων και η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται εκ των προτέρων μέσα σε κλειστή δεξαμενή και ακολουθεί η εμφιάλωση.
Στην κατηγορία των τεχνητών αφρωδών οίνων ανήκουν:
Οι αεριούχοι οίνοι (vins gazéifiés)
Οι ημιαεριούχοι οίνοι (vins semi- gazéifiés)
Γλυκείς οίνοι
Γλυκείς οίνοι ονομάζονται εκείνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε και άφησε αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε:
ημίξηρους (demisec), όταν περιέχουν σάκχαρα από 2-18 g/L,
ημίγλυκους (demi-doux), όταν περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L
γλυκούς (doux) όταν περιέχουν σάκχαρα πάνω από 40 g/L
(τιμές που διαφοροποιούνται στις διάφορες οινοπαραγωγές χώρες).
Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία παραγωγής γλυκών οίνων είναι ίδια με την ερυθρή και λευκή οινοποίηση μέχρι το στάδιο διακοπής της ζύμωσης. Η διακοπή της ζύμωσης γίνεται είτε μόνη της, λόγω σχηματισμού υψηλής ποσότητας αλκοόλης (πάνω από 14% vol), και προκύπτουν οίνοι φυσικώς γλυκοί, είτε με την εφαρμογή διαφόρων τεχνικών, όπως προσθήκη οινοπνεύματος (αλκοόλης 96% vol) και προκύπτουν οίνοι γλυκοί φυσικοί.

Υπάρχουν, ωστόσο, διάφοροι τρόποι, φυσικοί, τεχνητοί ή συνδυασμοί αυτών, με τους οποίους πετυχαίνεται συμπύκνωση των σακχάρων ή / και των οξέων του σταφυλιού για την παραγωγή γλυκών κρασιών, προς βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Μερικοί από τους γνωστότερους είναι:
η υπερωρίμαση του σταφυλιού πάνω στο αμπέλι (υπερώριμος τρύγος), που γίνεται κάτω από κατάλληλες κλιματικές συνθήκες και για ορισμένες ποικιλίες αμπέλου
το λιάσιμο των σταφυλιών, μια τεχνική πολύ προσφιλής στην Ελλάδα, που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για την παραγωγή γλυκών κρασιών της Σάμου και της Σαντορίνης
η ευγενής σήψη (noble rot), διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας Botrytis Cinerea, κάτω από συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες, προσβάλει τις ρόγες του σταφυλιού, συρρικνώνοντάς και αφυδατώνοντάς τις, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση σακχάρων και οξέων και την παραγωγή πλούσιων και υπερσυμπυκνωμένων γλυκών κρασιών (Sauternes Γαλλία, Tokaji Aszu Ουγγαρία, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese -Αυστρία, Γερμανία κ.ά.)
Οίνοι τύπου nouveau
Τα κρασιά που χαρακτηρίζονται ως «nouveau» ή «primeur» έχουν ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, παράγονται συνήθως με συγκεκριμένη μέθοδο οινοποίησης (macération carbonique) και προορίζονται να καταναλωθούν σύντομα, ή σχετικά σύντομα, συνήθως εντός των επόμενων έξι μηνών από την εμφάνισή τους στην αγορά.
Τα γνωστότερα εξ αυτών είναι τα γαλλικά Beaujolais nouveau, που παράγονται στην ομώνυμη περιοχή της ευρύτερης περιοχής της Βουργουνδίας και κυκλοφορούν στην παγκόσμια οινική αγορά την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου. Τα αρώματά τους, που αποτελούν και το σημαντικότερό τους προσόν, είναι εκρηκτικά θυμίζουν κεράσι και μπανάνα. Είναι δε μαλακά και ευκολόπιοτα κρασιά, με ελάχιστες τανίνες. Ο αρωματικός και γευστικός αυτός χαρακτήρας προέρχεται από τον ο τρόπο οινοποίησής τους, την ανθρακική εκχύλιση.
Κατά την κλασική ανθρακική εκχύλιση (macération carbonique), τα τσαμπιά των σταφυλιών μπαίνουν ολόκληρα σε δεξαμενές που κλείνουν ερμητικά και πολλές φορές περιέχουν ήδη διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση αρχίζει έτσι μέσα στη ρόγα (ενδοκυτταρική), που διογκώνεται («σκάει») με αποτέλεσμα το χρώμα του κρασιού να εμπλουτίζεται με χρωστικές και από το εσωτερικό, όχι μόνο τη φλούδα της ρόγας (μοβ ανταύγειες) και να αποκτιέται ο προαναφερόμενος αρωματικός και γευστικός, ελάχιστα, έως καθόλου, τανικός χαρακτήρας. Μετά από μία εβδομάδα (περίπου), συλλέγεται ο ελαφρά ζυμωμένος χυμός, ακολουθεί συμπίεση των σταφυλιών συνεχίζεται, μέχρι την ολοκλήρωσή της, η ζύμωση, ώστε ο χυμός να γίνει κρασί. Η μέθοδος αυτή, με διάφορες παραλλαγές εφαρμόζεται σε διάφορες περιοχές του κόσμου και στην Ελλάδα, ως κλασική ανθρακική εκχύλιση ή ως ημιανθρακική εκχύλιση (macération demi-carbonique).
Αρωματισμένοι οίνοι
Οι αρωματισμένοι οίνοι είναι οίνοι γλυκοί διαφόρων τύπων στους οποίους έχουν προστεθεί φυσικές αρωματικές ουσίες φυτικής προέλευσης, σε αναλογίες μη επιβλαβείς για την υγεία του καταναλωτή.
Η περιεκτικότητα των αρωματισμένων οίνων σε αλκοόλη κυμαίνεται από 15 έως 18% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διεγείρουν την όρεξη (apéritifs) και από 18 έως 23% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διευκολύνουν την πέψη (digestifs). Ως πιο αντιπροσωπευτικός τύπος αρωματικών οίνων θεωρείται ο οίνος βερμούτ.