Τετάρτη, 30 Ιουνίου 2010

Ασφάλεια τροφίμων - σύστημα HACCP



Το σύστημα HACCP (Ανάλυση Κινδύνων-Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι ένα εξειδικευμένο σύστημα Ελέγχου για τα τρόφιμα και αφορά την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.

Το σύστημα HACCP είναι υποχρεωτικό σύμφωνα με την οδηγία 93/43 του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ενωσης, η οποία έχει ενσωματωθεί στην Εθνική Νομοθεσία με την Κ.Υ.Α. 487/ΦΕΚ Β/1219/4.10.2000. Στην Κ.Υ.Α. θεσπίζονται οι γενικοί κανόνες υγιεινής των τροφίμων, της τήρησης των κανόνων αυτών. Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται στη διαδικασία παραγωγής ενός συγκεκριμένου τροφίμου και καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, από την παραλαβή των Α΄ υλών μέχρι και την τελική χρήση των προϊόντων από τους καταναλωτές.

Αρμόδιος φορέας για τον έλεγχο της τήρησης των κανόνων υγιεινής των τροφίμων είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων – ΕΦΕΤ.

Προστατευτείτε από τις τροφικές δηλητηριάσεις


Στο σουπερμάρκετ
Όταν ψωνίζετε, βάλτε στο καλάθι σας πρώτα τα προϊόντα που δεν αλλοιώνονται (κονσέρβες, ζυμαρικά, όσπρια, καφέ, ρύζι κλπ.) και στο τέλος τα ευπαθή, όπως γάλα, τυρί, κρέας, ψάρι, κατεψυγμένα κλπ., και φροντίστε να μπουν στο ψυγείο όσο πιο γρήγορα γίνεται μετά την αγορά τους.
• Ελέγχετε πάντοτε τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (χρώμα, οσμή), καθώς και τις ημερομηνίες παραγωγής και λήξης. Αν έχετε οποιαδήποτε αμφιβολία για το προϊόν, λόγω εμφάνισης ή οσμής, αποφύγετέ το.

Συσκευασία τροφίμων





Η συσκευασία τροφίμων είναι κάτι που σκεφτόμαστε σπάνια, εκτός εάν η συσκευασία είναι σχισμένη ή χαλασμένη με οποιονδήποτε τρόπο. Ωστόσο, η συσκευασία είναι ένα σημαντικό στοιχείο των τροφίμων που αγοράζουμε. Όχι μόνο προστατεύει τα τρόφιμα από εξωτερικές επιμολύνσεις, αλλά εξυπηρετεί και ένα μεγάλο αριθμό άλλων λειτουργιών.

Ο ρόλος της συσκευασίας τροφίμων
Η συσκευασία είναι μια σημαντική τεχνική για τη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων, καθώς ελαχιστοποιεί τα απορρίμματα και μειώνει τη χρήση των πρόσθετων. Η συσκευασία τροφίμων τελεί τη σημαντική λειτουργία του να περιέχει τα τρόφιμα, να τα προστατεύει από χημικές και φυσικές φθορές και να παρέχει ευκολία στους καταναλωτές στη χρήση των πληροφοριών του προϊόντος.

Είτε είναι κονσέρβα, γυάλινο μπουκάλι, βάζο ή χάρτινο κουτί, η συσκευασία των τροφίμων τα προστατεύει από μολύνσεις από μικροοργανισμούς, έντομα και άλλες επιμολύνσεις. Η συσκευασία προστατεύει, επίσης, τη μορφή, το σχήμα και τη σύσταση των τροφίμων, αποτρέπει την απώλεια γεύσης και αρώματος, επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και ρυθμίζει την περιεκτικότητα των τροφίμων σε νερό ή υγρασία.

Η σωστή αποθήκευση των τροφίμων στο ψυγείο.



Η αποθήκευση στο ψυγείο είναι ένας σημαντικός τρόπος διατήρησης της ασφάλειας των τροφίμων. Οι χαμηλές θερμοκρασίες συμβάλλουν στη διατήρηση της φρεσκάδας των τροφίμων και αναστέλλουν την ανάπτυξη των περισσότερων επιβλαβών μικροβίων. Ταυτόχρονα, διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά των τροφίμων.
Η σωστή θερμοκρασία ενός ψυγείου είναι 5 βαθμοί Κελσίου (5ο C) στο μεσαίο ράφι. Ωστόσο, η θερμοκρασία δεν είναι ομοιόμορφη σε ολόκληρο το εσωτερικό του ψυγείου. Αξιοποιώντας τις διαφορές της θερμοκρασίας, μπορείτε να εξασφαλίσετε τη βέλτιστη αποθήκευση των τροφίμων.
Το πιο ψυχρό σημείο στο ψυγείο είναι το χαμηλότερο ράφι, πάνω στα συρτάρια που χρησιμοποιούνται για τα λαχανικά (2ο C). Εκεί πρέπει να τοποθετούνται το νωπό κρέας και το ψάρι. Επίσης, τοποθετώντας το κρέας και το ψάρι εκεί, αποφεύγετε να στάξουν πάνω σε άλλα τρόφιμα.

Συστήματα Ποιότητας ISO


Το λογότυπο του Διεθνούς Οργανισμού Προτυποποίησης.
Ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (International Organization for Standardization, διακριτική ονομασία: ISO), είναι μια διεθνής οργάνωση δημιουργίας και έκδοσης προτύπων που αποτελείται από αντιπροσώπους των εθνικών οργανισμών τυποποίησης. Ο οργανισμός ιδρύθηκε στις 23 Φεβρουαρίου του 1947 και παράγει τα παγκόσμια βιομηχανικά και εμπορικά πρότυπα, τα επονομαζόμενα πρότυπα ISO.
Ενώ ο Διεθνής Οργανισμός Tυποποίησης ορίζεται από τον ίδιο ως μη κυβερνητική οργάνωση, η ικανότητα του να θέτει πρότυπα τα οποία αργότερα κυβερνήσεις αποφασίζουν πως πρέπει να τηρούνται δια νόμων ή συνθηκών, τον καθιστά πιο ισχυρό από άλλες μη κυβερνητικές οργανώσεις και στην πράξη λειτουργεί σαν μια κοινοπραξία με ισχυρούς συνδέσμους με κυβερνήσεις. Μεταξύ αυτών που συμμετέχουν στον ISO, συγκαταλέγονται μεγάλες εταιρίες και τουλάχιστον ένα σωματείο προτυποποίησης από κάθε κράτος μέλος.
Ο Διεθνής Οργανισμός Tυποποίησης συνεργάζεται στενά με την Διεθνή Ηλεκτροτεχνική Επιτροπή (International Electrotechnical Commission, IEC), η οποία είναι υπεύθυνη για την προτυποποίηση των ηλεκτρικών συσκευών.
Ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης είναι γνωστός ως ISO και αυτή η ονομασία του ισχύει διεθνώς (η αμερικανική προφορά είναι άισο, η ευρωπαϊκή προφορά είναι ίζο, ενώ οι προφορές άιζο και άι-ες-όου είναι λανθασμένες.

Η Ασφάλεια των τροφίμων από την αγορά μέχρι την κατανάλωσή τους το καλοκαίρι


Η τροφή μας είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν την υγεία μας. Όταν απολαμβάνουμε ένα ωραίο γεύμα με τους φίλους μας ,στο σπίτι σε μια ταβέρνα στις διακοπές ή στην εξοχή , δεν φανταζόμαστε ότι υπάρχει πιθανότητα να είναι αιτία αδιαθεσίας ή σοβαρότερης ασθένειας.
Οι κίνδυνοι από τις τροφιμογενείς λοιμώξεις παραμονεύουν και πρέπει να λαμβάνουμε όλα τα απαραίτητα μέτρα προκειμένου να αποφύγουμε τις δυσάρεστες συνέπειες που μπορεί να προκαλέσει ακόμα και μια απλή τροφική δηλητηρίαση. Είναι γνωστό ότι από ένα μόνο μικρόβιο ,σε άριστες συνθήκες πολλαπλασιασμού, θα δημιουργηθούν σε 12 μόνο ώρες 1,5 τρισεκατομμύρια μικρόβια και αν σημειωθεί ότι για να προκληθεί μια τροφική δηλητηρίαση ή άλλη λοίμωξη 100.000 μικρόβια είναι αρκετά , εύκολα γίνεται αντιληπτό πόσο σημαντικό είναι να εφαρμόζονται με προσοχή οι διαδικασίες πρόληψης . Τους καλοκαιρινούς μήνες οι συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη των μικροβίων και οι πιθανότητες τροφιμογενών λοιμώξεων αυξάνονται.
Ακολουθώντας ορισμένους βασικούς κανόνες για τη σωστή διαχείριση των τροφίμων δημιουργούμε τις προϋποθέσεις για να καταναλώνουμε «Ασφαλή τρόφιμα».
Γνωρίζουμε ότι τα τρόφιμα και τα ποτά πρέπει να έχουν διαφορετική μεταχείριση ανάλογα με την φύση τους.
Διαχωρίζουμε και δεν αφήνουμε να έρθουν σε επαφή διαφορετικά είδη τροφίμων όπως,
τρόφιμα μαγειρευμένα ή έτοιμα για κατανάλωση με ωμά.

Τοξική δράση εδώδιμων φυτών


Υπάρχουν ορισμένες κατηγορίες εδώδιμων φυτών, η κατανάλωση των οποίων μπορεί να προκαλέσει την εκδήλωση τοξικότητας. Τα πιο αντιπροσωπευτικά από τα φυτά αυτά είναι οι κύαμοι (κουκιά), τα γεώμηλα (πατάτες), οι λάθυροι (ρεβύθι, αρακάς) και οι μύκητες (μανιτάρια).
Κύαμοι: Η κατανάλωση των κυάμων μπορεί να οδηγήσει σε μία χαρακτηριστική νοσολογική οντότητα, γνωστή ως «κυαμισμός ή φαβισμός», που αφορά συνήθως τη βρεφική ή την παιδική ηλικία, όπου εμφανίζεται υπό τη μορφή οξέος αιμολυτικού συνδρόμου. Ο κυαμισμός δεν είναι σπάνιος στη χώρα, σε ορισμένες δε γεωγραφικές περιοχές αποτελεί την κυριότερη αιτία πρόκλησης αιμολυτικών συνδρόμων στα βρέφη και στα νήπια. Είναι ένα μεταβολικό νόσημα που συνδέεται άμεσα με μία ενζυμική διαταραχή των ερυθρών αιμοσφαιρίων, την ανεπάρκεια του ενζύμου G-6-PD, η οποία μεταβιβάζεται κληρονομικά.

Κανόνες υγιεινής για την επεξεργασία του κρέατος


Η διαχείριση της ασφάλειας του κρέατος και των προϊόντων του επιτυγχάνεται από ένα συνδυασμό της ορθής πρακτικής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής (αναφερόμενες επίσης ως προαπαιτούμενες διαδικασίες, Good Hygiene Practices - GHP) και των λειτουργικών διαδικασιών (ΛΔ) που βασίζονται στις αρχές του HACCP. Παραδείγματα των GHP αποτελούν η συντήρηση, ο καθαρισμός, ο έλεγχος των επιβλαβών οργανισμών, η εκπαίδευση, η ατομική υγιεινή, η ιχνηλασιμότητα κ.ά., ενώ των λειτουργικών διαδικασιών οι πρώτες ύλες, η σφαγή, η περαιτέρω επεξεργασία του σφάγιου, η συντήρηση, ο τεμαχισμός, η επεξεργασία του κρέατος και των προϊόντων του. Πολλά κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) ενός σχεδίου HACCP αποτελούν επίσης σημεία ελέγχου (CPs) που απαιτούνται από την κείμενη νομοθεσία. Εάν τα CPs δεν αναγνωρίζονται ως CCPs, τότε και σε αυτά πρέπει να καθιερωθούν νομοθετικά όρια, διαδικασίες παρακολούθησης και διορθωτικές ενέργειες. Αναλόγως, πολλά μέτρα ελέγχου απαιτούνται από τη νομοθεσία περί υγιεινής και συνδέονται με τις GHP και τις ΛΔ.

Ω-3 λιπαρά οξέα:



Φτάσαμε αισίως στο τελευταίο γράμμα της αλφαβήτου της υγιεινής διατροφής και βέβαια δε θα μπορούσε να υπάρξει δεύτερη σκέψη για το θέμα που θα έπρεπε να φιλοξενηθεί εδώ. Άλλωστε εκτός από το ότι μοιάζει σαν να το φωνάζουν από μόνα τους, τα ω-3 λιπαρά οξέα έχουν πολύ καλές συστάσεις και από μία ογκωδέστατη επιστημονική βιβλιογραφία που αναφέρεται στα τόσα οφέλη που παρέχουν στον οργανισμό (όσοι είστε μεγαλύτεροι θυμηθείτε το μουρουνόλαδο που ενδεχομένως πίνατε όταν ήσασταν παιδιά). Καταρχήν τα ω-3 λιπαρά οξέα -μαζί με τα ω-6 λιπαρά οξέα- ανήκουν στην κατηγορία των απαραίτητων λιπαρών οξέων που ο οργανισμός δε μπορεί να συνθέσει μόνος του παρόλο που του είναι απαραίτητα για την επιβίωσή του.
Μεταξύ άλλων συντελούν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, αποτρέπουν τη συγκόλληση των αιμοπεταλίων που συχνά αποφράσσουν τα αιμοφόρα αγγεία της καρδιάς με αποτέλεσμα το έμφραγμα του μυοκαρδίου και σταθεροποιούν τον καρδιακό ρυθμό. Βρίσκονται κυρίως στα λιπαρά ψάρια, όπως είναι ο σολομός, το σκουμπρί, ο κολιός, ο γαύρος και ο τόνος αλλά και στα θαλασσινά. Πηγές ω-3 λιπαρών οξέων είναι ακόμη ο λιναρόσπορος, το σογιέλαιο, οι ξηροί καρποί, όπως τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα φυστίκια. Ωστόσο, οι ερευνητές δεν έχουν προσδιορίσει εάν οι πηγές αυτές προσφέρουν τα ίδια οφέλη με το ψάρι.
Η συνιστώμενη πρόσληψη σε ω-3 λιπαρά οξέα είναι περίπου 650 mgr/ημέρα(;) και για την περίοδο της εγκυμοσύνης και του θηλασμού περίπου 1000 mgr(;). Και εύλογα ίσως αναρωτηθείτε: Μα είναι δυνατόν να πάρω από τη διατροφή μου όλες τις απαραίτητες ποσότητες;
Η απάντηση είναι ναι.

Ψάρια:



Πηγή των γνωστών για την προστατευτική τους δράση στην καρδιά ω-3 λιπαρών οξέων αλλά και πρωτεϊνών με εφάμιλλη ή και υψηλότερη ποιότητα και διατροφική αξία από εκείνες που περιέχονται στο κόκκινο κρέας, τα ψάρια με τις πολύτιμες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία που περιέχουν προσφέρουν πολλαπλά οφέλη στον οργανισμό μας και πρέπει να καταναλώνονται σε εβδομαδιαία βάση 1-2 φορές.

Χυμοί:


Αποτελούν μία πολύ καλή εναλλακτική λύση για όσους μέσα στην ημέρα δεν προλαβαίνουν, βαριούνται να πάνε ν’ αγοράσουν ή απλά ξεχνούν να φάνε τα τόσο πολύτιμα για την υγεία του οργανισμού φρούτα και λαχανικά, όπως και για όσους λόγω γαστρεντερικών προβλημάτων (π.χ. κολίτιδας) δε μπορούν να τα καταναλώσουν φρέσκα. Ωστόσο για να μπορεί ο χυμός να συναγωνιστεί τη διατροφική αξία των φρέσκων φρούτων και λαχανικών, θα πρέπει να είναι είτε φρεσκοστυμένος, ώστε να μην έχουν υποστεί οξείδωση οι ευαίσθητες,όταν εκτεθούν στον αέρα βιταμίνες του, όπως για παράδειγμα συμβαίνει με την βιταμίνη C, είτε να πρόκειται για τυποποιημένο 100% φυσικό χυμό. Θα πρέπει εδώ να σημειωθεί ότι ένα προϊόν σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών μπορεί να χαρακτηριστεί ως χυμός φρούτου, εφόσον περιέχει 100% φυσικό χυμό φρούτου. Αντίθετα σε περίπτωση που περιέχει χυμό φρούτου σε αναλογία μικρότερη από 100%, πρέπει να αναγράφεται η ακριβής περιεκτικότητά του σε χυμό και να χαρακτηρίζεται ως φρουτοποτό, αναψυκτικό ή κοκτέιλ.
Παρόλο που όλοι οι επιστήμονες συμφωνούν ότι οι χυμοί των φρούτων και των λαχανικών δε μπορούν να συναγωνιστούν όλα εκείνα τα πλεονεκτήματα που προσφέρει η κατανάλωση των φρέσκων φρούτων και λαχανικών (π.χ. μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες και μικροστοιχεία, αυξημένη πρόσληψη φυτικών ινών, μικρότερος γλυκαιμικός δείκτης, μεγαλύτερο αίσθημα κορεσμού), διατηρώντας ωστόσο πολλά από τα ωφέλιμα στοιχεία του φρέσκου καρπού οι χυμοί αναζωογονούν και προσφέρουν μία καλή εναλλακτική λύση έναντι της κατανάλωσης καφέ, αλκοόλ και αναψυκτικών. Ο χυμός των πορτοκαλιών και των γκρέϊπ φρουτ βοηθά όσους έχουν υπέρταση, αρτηριοσκλήρυνση, ψαμμίαση στους νεφρούς κ. ά. Ο χυμός μήλου καθαρίζει το αίμα, βοηθά στην υγεία του δέρματος και του πεπτικού συστήματος. Ο χυμός ντομάτας είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε βιταμίνη C και σε μια αντιοξειδωτική ουσία που ονομάζεται λυκοπένιο, η δράση του οποίου σχετίζεται με την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων και με τη μείωση του κινδύνου για καρκίνο του προστάτη και των πνευμόνων. Ο χυμός είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε β-καροτένιο το οποίο έχει προστατευτική δράση για την καρδιά και επίσης πολλές επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν πως προστατεύει από πολλές μορφές καρκίνου. Επίσης έχει συσχετισθεί με την προστασία της όρασης και του δέρματος. Επιπλέον, ο χυμός καρότου είναι πλούσιος σε βιταμίνη C και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.ση ξηρών καρπών φάτε τους ανάλατους, χωρίς επικαλύψεις σοκολάτας, ζάχαρης κτλ.

Φρούτα:



Φράουλες, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα, καρπούζια, πεπόνια, σταφύλια, σύκα, μήλα, αχλάδια, πορτοκάλια, μανταρίνια, ακτινίδια, λωτοί, μάγκο, ανανάς, μπανάνες… Μεγάλη ποικιλία επιλογών. Κι όμως, τα φρούτα βρίσκονται στο περιθώριο ή και σε πολλές περιπτώσεις λείπουν εντελώς από το καθημερινό διαιτολόγιο μας, παρά τις δροσερές γεύσεις, τα μοναδικά αρώματα και τα αδιαμφισβήτητα οφέλη τους για την υγεία μας. Κι ας μην ξεκινήσουμε με τη μεγάλη περιεκτικότητα των φρούτων σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες που είναι ίσως κάτι που όλοι θα το έχετε ακούσει αλλά ας μιλήσουμε για ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημά τους το οποίο σίγουρα στην εποχή μας ενδιαφέρει πολύ κόσμο. Τη συμβολή τους στη διατήρηση ενός σταθερού βάρους. Τα περισσότερα φρούτα είναι πλούσια σε νερό προσφέροντας ενυδάτωση στον οργανισμό ενώ παραμένουν πολύ χαμηλά σε θερμιδική αξία. Έτσι με την αυξημένη πρόσληψη φρούτων και λαχανικών στη διατροφή μειώνονται οι συνολικές θερμίδες και αυτό μας βοηθά στο να κρατήσουμε ένα υγιεινότερο βάρος. Δηλαδή «μ’ έναν σμπάρο δύο τρυγόνια», όπως λένε. Λίγες θερμίδες που αποδίδουν πολλά θρεπτικά συστατικά.
Βέβαια θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των ζωτικών στοιχείων (βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων) που έχουν τα φρούτα βρίσκονται κοντά και μέσα στη φλούδα τους γι’ αυτό και οι διαιτολόγοι συνιστούν τα φρούτα να καταναλώνονται ολόκληρα.
Μια άλλη βασική παράμετρος για να λάβουμε όσο γίνεται περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα φρούτα και τα λαχανικά που καταναλώνουμε είναι να έχουμε ποικιλία στις επιλογές μας. Και αυτό επειδή κάθε φρούτο και λαχανικό έχει τα δικά του δυνατά συστατικά, κάτι που έχει αποδειχθεί και από επιστημονικές μελέτες. Για παράδειγμα, ερευνητές του Υπουργείου Γεωργίας των Η.Π.Α. ανακάλυψαν ότι υπάρχουν τουλάχιστον 70 ποικιλίες μπρόκολων και μεταξύ τους υπάρχουν σημαντικές διαφορές όσον αφορά την περιεκτικότητά τους σε γλουκοναφανίνη, ουσία που συντελεί στην καταστολή των ελευθέρων ριζών και στην εξουδετέρωση καρκινογόνων ουσιών.

Υδατάνθρακες




Οι υδατάνθρακες αποτελούν μία από τις τρεις κύριες κατηγορίες μακροθρεπτικών στοιχείων που πρέπει να παίρνουμε καθημερινά μέσα από τη διατροφή μας, μαζί με τις πρωτεΐνες και τα λίπη. Η ζάχαρη είναι ο πιο γνωστός εκπρόσωπος των υδατανθράκων που καλύπτουν τη μερίδα του λέοντος, δηλαδή το 50%-55% των ημερήσιων διαιτητικών αναγκών μας, με τα λίπη (30%-35%) και τις πρωτεΐνες (15%-20%) ν' ακολουθούν. Οι υδατάνθρακες μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε τρεις κατηγορίες: Σε απλούς υδατάνθρακες, σύνθετους υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. Οι απλοί υδατάνθρακες είναι γνωστοί και ως σάκχαρα, ενώ οι σύνθετοι υδατάνθρακες ή πολυσακχαρίτες ως άμυλα. Η τρίτη κατηγορία υδατανθράκων είναι οι διαιτητικές ή φυτικές ίνες που περιέχονται κυρίως στα φρούτα, στα λαχανικά, στα όσπρια, στα δημητριακά ολικής άλεσης και έχουν ιδιαίτερη διατροφική αξία. Η κατανάλωση των ουσιών αυτών προσθέτει όγκο στο περιεχόμενο του εντέρου και εντείνει στην λειτουργία του. Αν συμπεριλάβουμε τις φυτικές ίνες στην διατροφή μας, λύνουμε το πρόβλημα της δυσκοιλιότητας ενώ παράλληλα με την ικανοποιητική λειτουργία του εντέρου εξασφαλίζουμε και το αίσθημα κορεσμού της πείνας με λιγότερες θερμίδες.
Η κύρια λειτουργία των υδατανθράκων είναι να παρέχουν ενέργεια για το σώμα και την άσκηση των μυών. Αποτελούν την πιο χρήσιμη πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η γλυκόζη στην οποία μετατρέπονται όλοι οι υδατάνθρακες μετά την πέψη τους αποτελεί την κύρια πηγή ενέργειας για το κεντρικό νευρικό σύστημα. Η επιλογή των υδατανθράκων που καταναλώνουμε είναι ζωτικής σημασίας αφού η υπερκατανάλωση μη υγιεινών υδατανθράκων, υδατανθράκων δηλαδή με υψηλό γλυκαιμικό φορτίο, όπως είναι το λευκό ψωμί, το λευκό ρύζι, τα επεξεργασμένα δημητριακά, οι πατάτες και η ζάχαρη οδηγούν σε παχυσαρκία, διαβήτη και καρδιαγγειακά νοσήματα.

Τσάϊ:


Η αγαπημένη παραδοσιακή συνήθεια των Άγγλων να πίνουν το απογευματινό τους τσάϊ θα μπορούσε να γίνει και δική σας συνήθεια, μόλις γνωρίσετε μερικά από τα πολλαπλά οφέλη που προσφέρει το τσάϊ στον οργανισμό. Καταρχήν το τσάϊ έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση κατά των ελεύθερων ριζών. Αρκεί να σκεφτείτε ότι σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες τα αντιοξειδωτικά του τσαγιού είναι 4 φορές πιο δραστικά από την βιταμίνη C ενώ απορροφώνται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Ακόμη έχει χημειοπροστατευτική δράση καθώς περιέχει ουσίες που εμποδίζουν την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων και διευκολύνουν το θάνατο των καρκινικών κυττάρων, όπως η γαλλική επιγαλλοκατεχίνη και οι πολυφαινόλες. Μάλιστα οι πολυφαινόλες του πράσινου τσαγιού εμποδίζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν διάρροια και των ιών που προκαλούν γρίπη ενώ η γαλλική επιγαλλοκατεχίνη στο πράσινο τσάι εμποδίζει το ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού το οποίο αναπτύσσεται στο στομάχι. Επίσης το τσάϊ έχει συσχετιστεί με μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακές νόσους και με την ενίσχυση –το πράσινο και το μαύρο τσάϊ- της δράσης της ινσουλίνης που, όπως είναι γνωστό έχει αντιδιαβητική δράση.
Επίσης το τσάϊ περιέχει δύο από τα σπουδαιότερα για τον ανθρώπινο οργανισμό μεταλλικά άλατα, το κάλιο που ρυθμίζει τα επίπεδα των υγρών στο εσωτερικό των κυττάρων και το μαγγάνιο. Το μαγγάνιο είναι βασικό συστατικό για την ομαλή λειτουργία της καρδιάς, των νεύρων και των μυών. Η πρόσληψη του είναι σημαντική για τα οστά και τους χόνδρους και θεωρείται ότι βοηθά στην πρόληψη και τον έλεγχο της οστεοπόρωσης και της οστεοαρθρίτιδας. Το τσάι περιέχει ακόμη τη θειανίνη, ένα αμινοξύ που προκαλεί πνευματική χαλάρωση, χωρίς όμως να προκαλεί νύστα. Η θειαμίνη επηρεάζει τα επίπεδα ντοπαμίνης και σεροτονίνης στον εγκέφαλο, που ευθύνονται για την καλή μας διάθεση και συμβάλλει στην ικανότητα εστίασης της προσοχής. Επίσης λόγω των κατεχίνων που περιέχει η συστηματική κατανάλωσή τσαγιού αυξάνει τις ενεργειακές δαπάνες, «καίει» τα αποθηκευμένα λίπη ενεργοποιώντας την καύση τους κατά τον μεταβολισμό τους, μεταβάλλει την κατανομή του λίπους και μειώνει το λιπώδη ιστό που εντοπίζεται στην περιοχή της κοιλιάς. Θέλετε κι άλλα;

Σπορ:



Κάπου έπρεπε να πούμε κάτι και για τον αθλητισμό αφού η άσκηση είναι απαραίτητο κομμάτι μαζί με τη σωστή διατροφή για να συμπληρωθεί το παζλ της υγείας. Καταρχήν η συστηματική άσκηση επηρεάζει τον μεταβολισμό διευκολύνοντας την απώλεια θερμίδων ακόμη και την ώρα που δεν ασκούμαστε συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στη ευκολότερη διατήρηση μίας καλής σιλουέτας. Σκεφτείτε ότι στη διάρκεια της άσκησης καταναλώνουμε, ανάλογα και με το είδος της άσκησης που κάνουμε 4-20 φορές περισσότερες θερμίδες σε σχέση με αυτές που καταναλώνουμε όταν βρισκόμαστε σε ηρεμία. Αντίθετα, η απουσία άσκησης από το πρόγραμμα της καθημερινής ενασχόλησής μας μειώνει τον ρυθμό των καύσεων, με συνέπεια να περισσεύει ενέργεια, η οποία αποθηκεύεται στον οργανισμό με τη μορφή λίπους. Γι' αυτό οι ειδικοί συνιστούν ζωηρό βάδισμα για μισή ώρα 4-5 φορές την εβδομάδα. Θέλετε να μάθετε τι σημαίνει αυτό πρακτικά για το βάρος σας; Σημαίνει την απώλεια λίγο περισσότερο από μισό κιλό στις τέσσερις εβδομάδες, με δεδομένο μάλιστα ότι η πρόσληψη θερμίδων δε θα μεταβληθεί. Τα αποτελέσματα βεβαίως θα είναι ακόμη καλύτερα, εάν υπάρξει μείωση των θερμίδων που παίρνετε από τη διατροφή σας. Αν συνυπολογίσετε και τα υπόλοιπα οφέλη για την υγεία σας ίσως θα πρέπει να αρχίσετε να σκέφτεστε πότε θα επισκεφτείτε ένα κατάστημα αθλητικών ειδών για να ξεκινήσετε κάποιο σπορ ή έστω για το πώς θα ξεκλέψετε χρόνο από το καθημερινό σας πρόγραμμα για να κάνετε μία μισάωρη βόλτα.

Ρεσβερτραρόλη:



«Τι είναι τούτο πάλι;» θα πείτε ίσως διαβάζοντας αυτή τη λέξη. Όχι δε μεθύσαμε. Απλά έπρεπε ν' αρπάξουμε μία ευκαιρία να πούμε λίγα πράγματα για το κρασί. Και η ρεσβερτραρόλη μας έδωσε αυτήν την ευκαιρία. Πρόκειται για μία αντιοξειδωτική ουσία που υπάρχει στο κόκκινο κρασί και η οποία φαίνεται να προσφέρει προστασία στους νευρώνες βοηθώντας τους να επιβιώσουν από το οξειδωτικό στρες και προφυλάσσοντάς τους έτσι από τη νόσο Alzheimer. Επιπλέον μειώνει τα επίπεδα της ομοκυστείνης, η οποία υπάρχει σε υψηλά επίπεδα σε καρδιαγγειακά νοσήματα. Πέρα από την ρεσβερτραρόλη το κόκκινο κρασί περιέχει 5 ακόμη διαφορετικές ουσίες με αντιοξειδωτική δράση που βρίσκονται και στα φρούτα, τα λαχανικά και το τσάι. Οι ουσίες αυτές ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια τωνπολυφαινολών. Οι πολυφαινόλες φέρονται να είναι ικανές να καταστείλουν τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων του καρκίνου του προστάτη και ακόμη να προκαλούν στα καρκινικά αυτά κύτταρα το μηχανισμό της απόπτωσης. Όλες αυτές οι αντιοξειδωτικές ουσίες βοηθούν ακόμη στην καλή λειτουργία της καρδιάς και του κυκλοφορικού συστήματος. Το κρασί βοηθάει στην μείωση της αρτηριακής υπέρτασης και στην αύξηση της καλής χοληστερόλης. Ωστόσο, παρά τα θετικά του, η κατανάλωση του κρασιού θα πρέπει να είναι μέτρια, δηλαδή 1-2 ποτήρια κρασί ημερησίως, για να έχει το κρασί προστατευτική δράση για τον εγκέφαλο. Αυξημένη κατανάλωση μπορεί να ασκεί τοξική δράση στα νευρικά κύτταρα, λόγω της περιεκτικότητας του σε αλκοόλη.

Προβιοτικά:



Παίρνετε μέρος σ' ένα τηλεπαιχνίδι και πρέπει να απαντήσετε για να «πιάσετε την καλή» στο «εάν είναι αλήθεια ή ψέματα το ό, τι υπάρχουν μέσα σας χιλιάδες μικρόβια που όχι μόνο δε βλάπτουν αλλά βοηθούν την υγεία σας». Στην απίθανη περίπτωση που σας συμβεί κάτι τέτοιο, εάν διαβάσετε το παρακάτω κείμενο, θα φύγετε χαμογελαστοί και κερδισμένοι από το παιχνίδι. Τα προβιοτικά είναι ζωντανά βακτήρια, κατά βάση βακτήρια του γαλακτικού οξέως, τα οποία αναπτύσσονται μέσα στον οργανισμό μας και θεωρούνται ευεργετικά γενικά για την υγεία και κυρίως για την υγεία του εντέρου, όπου από τις πρώτες κιόλας στιγμές μετά τη γέννηση ενός παιδιού αρχίζουν να χτίζουν τις αποικίες τους, σχηματίζοντας την εντερική χλωρίδα. Έτσι, όπως είναι φυσικό τα περισσότερα οφέλη των προβιοτικών σχετίζονται με την πρόληψη και τη θεραπείας διαφόρων διαταραχών του γαστρεντερικού συστήματος και κυρίως με εντερικές λοιμώξεις και διάρροιες. Λόγω ακριβώς αυτής της θετικής για τον οργανισμό δράσης τους τα προβιοτικά καλλιεργούνται και προστίθενται σε ορισμένα τρόφιμα, όπως στο γιαούρτι και στο γάλα ή σε διατροφικά συμπληρώματα με σκοπό την αποκατάσταση και την ενίσχυση της ισορροπίας της εντερικής χλωρίδας η οποία μπορεί να διαταραχθεί προς όφελος των παθογόνων για τον οργανισμό μικροοργανισμών σε περιπτώσεις κούρασης, άγχους, κακής διατροφής, λήψης αντιβιοτικών, δίαιτας για την απώλεια βάρους κτλ. Μάλιστα τα καλά αυτά βακτήρια θα πρέπει προς το συμφέρον της υγείας μας να είναι αρκετά δυνατά για να επιβιώσουν κατά το πέρασμά τους από το πεπτικό σύστημα ώστε να φτάσουν στο έντερο και να συμβάλουν στην ισορροπία της εντερικής χλωρίδας που είναι, όπως προαναφέρθηκε και το ζητούμενο.

Όσπρια



Οι Έλληνες έχουμε ως εθνικό μας φαγητό τα φασόλια, κάτι ωστόσο που φαίνεται να το έχουμε ξεχάσει. Κι όμως, τα φασόλια και γενικά τα όσπρια είναι από τις καλύτερες πηγές πρωτεϊνών και καθώς περιέχουν λίγα λιπίδια και σχετικά χαμηλό γλυκαιμικό φορτίο δικαιολογημένα πρέπει να παίρνουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη διατροφή μας. Υπάρχει μια αδικαιολόγητη επιφυλακτικότητα ως προς την δυσπεπτική επιβάρυνση (κολίτιδα ή σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου) που μερικές φορές προκαλεί η κατανάλωση των οσπρίων, με συνέπεια ν' αποφεύγεται η συχνή κατανάλωση τους ή και να καταργείται εντελώς.

Ξηροί καρποί




Δε χρειάζεται να είστε ο σούπερ Γκούφι – ο γνωστός ήρωας του Ντίσνεϊ που του αρέσουν τα φυστίκια- για να λατρεύετε τους ξηρούς καρπούς. Ειδικά τώρα που αρχίζει να κάνει κρύο οι ξηροί καρποί είναι μία πολύ ωραία και ωφέλιμη διατροφική ιδέα. Για σκεφτείτε: κρύο και η παρέα μαζεμένη γύρω από ένα τραπέζι γεμάτο με αμύγδαλα, φυστίκια αράπικα και Αιγίνης, καρύδια, ηλιόσπορους, στραγάλια, φουντούκια, κάσιους…Οι ξηροί καρποί είναι πλούσιοι σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που θεωρούνται ιδιαίτερα ωφέλιμα για την υγεία ενώ περιέχουν πολλές φυτικές ίνες και αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμίνης Ε και Α. Έχουν επίσης πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, μεταλλικά στοιχεία όπως για παράδειγμα σίδηρο και ψευδάργυρο αλλά και φυτικές στερόλες, οι οποίες, όπως είναι γνωστό λειτουργούν πολύ θετικά στη μείωση της χοληστερίνης.
Και βέβαια θα πρέπει να γνωρίζετε – ιδιαίτερα όσοι είστε φυτοφάγοι- ότι οι ξηροί καρποί συνδυασμένοι με όσπρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φυτικά υποκατάστατα των ζωϊκών πρωτεϊνών. Το μόνο πρόβλημα που υπάρχει με τους ξηρούς καρπούς είναι ότι έχουν πολλές θερμίδες. Όμως η λύση του προβλήματος βρίσκεται κυριολεκτικά στο χέρι σας αρκεί να έχετε πάντοτε στο μυαλό σας ότι τύψεις ίσως θα πρέπει να αρχίσετε να αισθάνεστε μετά την κατανάλωση μίας (άντε το πολύ δύο) χούφτας την ημέρα..
Τέλος για να ωφεληθείτε πραγματικά από την κατανάλωση ξηρών καρπών φάτε τους ανάλατους και χωρίς επικαλύψεις σοκολάτας, ζάχαρης κτλ.

Η σωστή κατανάλωσή τους προσφέρει:
  • Μείωση της "κακής" χοληστερόλης (LDL) και αύξηση της "καλής" χοληστερόλης (HDL)
  • Βελτίωση λειτουργίας και φυσικής κατάστασης των αρτηριών της καρδιάς
  • Προστασία από την εμφάνιση του διαβήτη
  • Βελτίωση  λειτουργίας του εντέρου και καλύτερη κάλυψη των διατροφικών αναγκών του ανθρώπου
  • Καταπολέμηση του οξειδωτικού stress στον οργανισμό

Νερό:



Πηγή ζωής. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που το νερό αποτελεί το βασικότερο συστατικό του ανθρώπινου σώματος (περίπου 55-65% του βάρους ενός ενήλικα) ούτε ότι όλες οι αποστολές της NASA στο διάστημα που έχουν ως σκοπό την αναζήτηση ζωής σε άλλους πλανήτες το πρώτο πράγμα που ψάχνουν είναι εάν υπάρχει νερό, αφού είναι δεδομένο ότι δεν μπορεί να υπάρξει ζωή χωρίς νερό. Ενώ λοιπόν έχουμε αναγνωρίσει την μεγάλη του αξία για τη ζωή και το ψάχνουμε σε άλλους πλανήτες, πολλοί από μας δεν μπαίνουμε στον κόπο να το αναζητήσουμε στην καθημερινότητά μας, ίσως γιατί θεωρούμε την κατανάλωσή του τόσο αυτονόητη που τελικά την ξεχνάμε, παραβλέποντας τη σημαντική διατροφική του αξία. Ας δούμε λοιπόν πολύ συνοπτικά τα βασικότερα οφέλη που αποκομίζουμε από την κατανάλωση νερού, ξεκινώντας από τα πιο καθημερινά.
Καταρχήν το νερό σε αντίθεση με άλλα υγρά που χρησιμοποιούμε για να ξεδιψάσουμε σε έχει θερμίδες, επομένως δε χαλάει τη σιλουέτα μας. Ακόμη λειτουργεί ευεργετικά στο δέρμα με αποτέλεσμα στα άτομα που καταναλώνουν καθημερινά επαρκείς ποσότητες (γύρω στα οκτώ ποτήρια) νερού να φαίνεται πιο ζωντανό και λιγότερο αφυδατωμένο. Έτσι οι γυναίκες που πίνουν αρκετό νερό αποκτούν έναν καλό σύμμαχο στην προσπάθειά τους να καθυστερήσουν την εμφάνιση των ρυτίδων. Ύστερα καθώς αποτελεί συστατικό όλων των ιστών του σώματος π.χ. 90% στο αίμα, 75% στο μυϊκό ιστό, 20% στο λιπώδη ιστό κλπ. παίζει σημαντικό ρόλο για τη μεταφορά σ' αυτούς θρεπτικών ουσιών ενώ είναι απαραίτητο για όλες τις βιοχημικές διεργασίες του οργανισμού. Ακόμη διατηρεί τον όγκο του αίματος και βοηθά στη ρύθμιση της θερμοκρασίας του σώματος. Επίσης το νερό συμβάλλει στην καλή λειτουργία του παχέος εντέρου και στη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης δυσκοιλιότητας. Επιπλέον, η κατανάλωσή του εμποδίζει το σχηματισμό λίθων στους νεφρούς ενώ συμβάλλει και στην αποβολή των τοξινών από τον οργανισμό προστατεύοντας τον μ' αυτόν τον τρόπο από διάφορες ασθένειες. Μη διστάσετε λοιπόν να πίνετε νερό στην… υγειά σας.

Μεσογειακή δίαιτα:



Η μεσογειακή δίαιτα αποτελεί τον καλύτερο τρόπο για να γίνει η διατροφή σας «όπλο» που θα σας κρατήσει μακριά από τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τον καρκίνο. Η βάση της μεσογειακής δίαιτας είναι η περιορισμένη κατανάλωση λιπών και ειδικά κεκορεσμένων λιπαρών οξέων και η μεγάλη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Πιο συγκεκριμένα σύμφωνα με το πρότυπο της μεσογειακής δίαιτας θα πρέπει στο καθημερινό μας διαιτολόγιο να περιλαμβάνονται αδρά επεξεργασμένα δημητριακά, όπως για παράδειγμα ψωμί ολικής άλεσης, ζυμαρικά ολικής άλεσης και μη αποφλοιωμένο ρύζι, όπως επίσης λαχανικά (6 μικρομερίδες), φρούτα (3 μικρομερίδες), γαλακτοκομικά προϊόντα (2 μικρομερίδες) και ελαιόλαδο. Θα πρέπει ακόμη να καταναλώνονται σε εβδομαδιαία βάση ψάρια (5-6 μικρομερίδες), πουλερικά (4 μικρομερίδες), ελιές, όσπρια και ξηροί καρποί (3-4 μικρομερίδες), πατάτες και αβγά (3 μικρομερίδες). Αυτοί που ενδεχομένως να δυσκολευτούν περισσότερο στο να ακολουθήσουν τη μεσογειακή δίαιτα είναι εκείνοι που λατρεύουν τα γλυκά και το κόκκινο κρέας οι οποίοι θα πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση γλυκών στις 3 μικρομερίδες το μήνα και την κατανάλωση κόκκινου κρέατος στις 4 μικρομερίδες το μήνα, όπως προστάζει η μεσογειακή δίαιτα. Ξέρετε όμως τίποτε στη ζωή να γίνεται χωρίς θυσίες; Πόσο μάλλον όταν πρόκειται για την ίδια τη ζωή…

Κρέας:



Και τι δεν έχουν πει οι διατροφολόγοι για την ανάγκη λελογισμένης κατανάλωσης κόκκινου κρέατος. Μάταια. Αρέσει. Και σίγουρα δεν είναι κακό να αρέσει. Το κρέας περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σελήνιο, σίδηρο και ψευδάργυρο. Ωστόσο η κατανάλωσή του περισσότερο από δύο-τρεις φορές το μήνα δεν ωφελεί στην υγεία. Κι αυτό γιατί το κόκκινο κρέας (μοσχάρι, αρνί, κατσίκι, χοιρινό) περιέχει πολλά κεκορεσμένα λιπαρά οξέα τα οποία αυξάνουν την χοληστερίνη, όπως επίσης τοξίνες και ουρία. Καλείται λοιπόν κάποιος να επιλέξει ανάμεσα στο να υποκύψει στη λατρεία του για το κόκκινο κρέας έχοντας το πολύ συχνά στο διαιτολόγιό του και στο να είναι πιο υγιής, αφού η μεγάλη κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει συνδεθεί με αυξημένη χοληστερίνη, υπέρταση, υψηλό καρδιαγγειακό κίνδυνο και κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη καθώς και αυξημένες πιθανότητες ανάπτυξης διαφόρων μορφώνκαρκίνου με πιο συχνό τον καρκίνο του παχέος εντέρου, του προστάτη και του παγκρέατος.
Μία καλή εναλλακτική λύση πάντως γι' αυτούς που δυσκολεύονται να πουν όχι στο κρέας είναι η κατανάλωση πουλερικών. Το κρέας των πουλερικών είναι περισσότερο υγιεινό καθώς έχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, λιγότερες τοξίνες και περισσότερες βιταμίνες. Ειδικά το άσπρο κρέας του στήθους των πουλερικών θεωρείται ακόμη καλύτερο συγκριτικά με το υπόλοιπο σκούρο κρέας του αφού έχει ακόμη λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Ισορροπία: ΣΩΣΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ



Αποτελεί την λέξη «κλειδί» για να έχει η προσπάθεια σας να εφαρμόσετε υγιεινές διατροφικές συνήθειες, αποτελεσματικότητα. Για να το πούμε διαφορετικά, το «παν μέτρον άριστον» έχει ισχύ ακόμη και για όλα εκείνα τα διατροφικά στοιχεία που θεωρούνται ωφέλιμα για την υγεία, όπως είναι οι φυτικές ίνες, το κόκκινο κρασί, τα φρούτα και τα λαχανικά, τα ψάρια κ.ά. Ανισορροπίες, έστω και προς όφελος των στοιχείων εκείνων που αποδεδειγμένα κάνουν καλό στην υγεία μας, οδηγούν σε διατροφικά ελλείμματα με σοβαρές συνέπειες για την υγεία. Γι' αυτό χρειάζεται η διατροφή μας να χαρακτηρίζεται από την κατανάλωση ποικιλίας τροφίμων που να καλύπτουν τις ανάγκες μας σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και νερό. Επιπλέον θα πρέπει να υπάρχει σωστή κατανομή των γευμάτων αλλά και των θρεπτικών συστατικών που περιλαμβάνονται σε κάθε γεύμα.

Θρεπτική πυκνότητα :



Οι έρευνες δείχνουν ότι οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν γνώση της σημασίας που έχει η διατροφή για την υγεία και θέλουν να τρώνε καλύτερα για να βελτιώσουν την υγεία τους, αλλά δεν μετατρέπουν τα <θέλω> τους σε πράξη. Κακή διατροφική συμπεριφορά παρουσιάζεται σε ομάδες όλων των ηλικιών. Το 77% των παιδιών δεν τρώει ποτέ μαζί με τους γονείς του και περνάει πολλές ώρες μόνο του στο σπίτι, σύμφωνα με τα πρώτα στοιχεία έρευνας του Ινστιτούτου Καταναλωτών για την διαιτητική συμπεριφορά των μαθητών. Το σπιτικό φαγητό μοιάζει να αποτελεί <είδος προς εξαφάνιση> ενώ παρατηρείται συνεχής αύξηση στην κατανάλώση φαγητού τύπου fast food. Τίθεται λοιπόν το ερώτημα: ποιος είναι όμως ο πρωταρχικός ρόλος της τροφής; Ο πρωταρχικός ρόλος της είναι να μας εξασφαλίζει πληρότητα σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία είναι ουσίες που βρίσκονται στην τροφή και συμμετέχουν σε μια ή περισσότερες βιοχημικές λειτουργίες του σώματος. Υπάρχουν έξι βασικές κατηγορίες θρεπτικών συστατικών στην τροφή: οι υδατάνθρακες, τα λίπη, οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες, τα ανόργανα συστατικά και το νερό. Κάθε τροφή περιέχει διαφορετική σύσταση σε θρεπτικά συστατικά.

Ηρεμία


Ηρεμία: Α..Β ΣΩΣΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
Ίσως να ξαφνιάζεστε που στο αλφαβητάρι της υγιεινής διατροφής επιλέξαμε στο γράμμα «Η» να τοποθετήσουμε την «ηρεμία», μία λέξη που αφορά τη συναισθηματική κατάσταση ενός ανθρώπου. Κι όμως. Πολλές φορές που αισθανόμαστε αγχωμένοι καταφεύγουμε σε κατανάλωση φαγητού (συναισθηματική υπερφαγία) ή γλυκών, για να βελτιώσουμε την διάθεση μας. Πρόκειται για μία αντίδραση που έχει μελετηθεί και είναι πλέον επιστημονικά αποδεκτό, ότι με το φαγητό ενεργοποιείται συγκεκριμένη περιοχή του εγκεφάλου και εκκρίνονται νευροδιαβιβαστές, χημικές ουσίες τις οποίες ο εγκέφαλος απελευθερώνει, όταν το άτομο αισθανθεί χαρά και ικανοποίηση. Φαίνεται λοιπόν ότι ο εγκέφαλος του ανθρώπου έχει συσχετίσει την πρόσληψη της τροφής με ευχάριστα και χαλαρωτικά συναισθήματα. Μάλιστα, σύμφωνα με ευρήματα ερευνών, συγκεκριμένες θρεπτικές ουσίες που ανιχνεύονται στα τρόφιμα καθορίζουν και την ποσότητα των νευροδιαβιβαστών που θα παραχθούν από τον εγκέφαλο, και κατά συνέπεια ρυθμίζουν και τα επίπεδα της διάθεσης ή του στρες ανάλογα. Σκοπός μας λοιπόν θα πρέπει να είναι να αποφεύγουμε το στρες και να είμαστε όσο το δυνατόν πιο ήρεμοι ώστε να μη χρειάζεται να καταφύγουμε στη λύση των επιδρομών στο ψυγείο για να φτιάξουμε τη διάθεσή μας. Σε ό, τι αφορά τη διατροφή πρέπει να ξέρετε ότι υπάρχουν ουσίες που βοηθούν στην αύξηση της διάθεσης μας, καταπολεμώντας το άγχος και αυτές είναι οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες, το φυλλικό οξύ, το σελήνιο. Αντίθετα η υψηλή πρόσληψη καφεΐνης και αλκοόλ, καθώς και η νικοτίνη προκαλούν το αντίθετο αίσθημα, δημιουργώντας άγχος.

ζυμαρικά


Η βάση της Μεσογειακής διατροφής είναι οι τροφές πλούσιες σε Υδατάνθρακες όπως ζυμαρικά, δημητριακά και ψωμί.
Υπάρχουν 2 κατηγορίες ζυμαρικών:
Τα φρέσκα (τα οποία περιέχουν αυγά) και τα ξηρά (μόνο ορισμένα είδη, ταλιατέλες και χυλοπίτες, περιέχουν αυγά).
Τα ζυμαρικά παχαίνουν. ΜΥΘΟΣ.
Όλες οι τροφές παχαίνουν αλλά και όλες οι τροφές αδυνατίζουν. Αρκεί να τηρούνται οι ισορροπίες. Ανεξαρτήτως της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης ενέργειας ενός ατόμου (το οποίο διαφέρει ανάλογα με το ύψος, την ηλικία, το φύλο και το επίπεδο φυσικής δραστηριότητας), σε ποσοστιαίους όρους ισχύει το εξής:
το 50-60% της ενέργειας πρέπει να προέρχεται από τους Υδατάνθρακες (κυρίως από σύνθετους)
το 10-15% της ενέργειας πρέπει να προέρχεται από τις Πρωτεΐνες
μέχρι 30% της ενέργειας πρέπει να προέρχεται από το λίπος.
Τα ζυμαρικά είναι εξαίρετη πηγή σύνθετων Υδατανθράκων και μικρής περιεκτικότητας πρωτεϊνών και λιπών. Επίσης, τα ζυμαρικά περιέχουν:
Σίδηρο (βοηθάει στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης, κάνει καλό στο αίμα)
Σελήνιο (προστατεύει τα κύτταρα - αντιοξειδωτικό)
Ασβέστιο (βοηθάει στο σχηματισμό και την ενδυνάμωση των οστών)

Ελαιόλαδο:


Κάνοντας μία βόλτα σε gourmet εστιατόρια άλλων ευρωπαϊκών χωρών –και δεν εννοούμε απαραίτητα μόνο των ανεπτυγμένων εκείνων χωρών που βρέχονται από τη Μεσόγειο- βλέπεις αρκετά συχνά πάνω στα τραπέζια να δεσπόζει σε περίοπτη θέση το ελαιόλαδο. Ίσως έτσι να του αποδίδεται τιμή ανάλογη με εκείνη που του είχε αποδώσει κάποτε ο Όμηρος χαρακτηρίζοντας το «υγρό χρυσάφι». Το θέμα είναι ότι θα περίμενε κανείς να συμβαίνει κάτι τέτοιο και στην Ελλάδα, που εκτός από πατρίδα του Ομήρου είναι μία μεσογειακή ελαιοπαραγωγός χώρα. Πολύ περισσότερο μάλιστα από τη στιγμή που το ελαιόλαδο το κατεξοχήν λιπαρό συστατικό της περίφημης μεσογειακής διατροφής έχει αποδειχθεί ότι πραγματικά αποτελεί «χρυσάφι» για την υγεία μας.
Γενικότερα τα λίπη είναι απαραίτητο να βρίσκονται στο διαιτολόγιό μας, επειδή μεταξύ άλλων είναι χρήσιμα για την παραγωγή ενέργειας, τη σύνθεση βασικών ορμονών, τη κατασκευή των βασικών δομικών χαρακτηριστικών των κυττάρων και την απορρόφηση άλλων απαραίτητων συστατικών.

Δημητριακά:


«Θα πούμε το ψωμί, ψωμάκι». Η φράση αυτή θα μπορούσε να αποτελεί έκφραση ανησυχίας- ειδικά από ένα απαισιόδοξο άτομο για τη μεγάλη κρίση που φαίνεται να απειλεί την παγκόσμια οικονομία. Στη συγκεκριμένη ωστόσο περίπτωση είναι απλά μία από τις φράσεις εκείνες –τύπου «ψωμί, παιδεία, ελευθερία», «φοβάμαι μη χάσω το ψωμί μου» κτλ. - που δείχνουν το πόσο σημαντικό ρόλο στη ζωή μας παίζει το ψωμί, ο κύριος εκπρόσωπος της διατροφικής ομάδας των δημητριακών.
Στα δημητριακά που είναι η σπουδαιότερη κατηγορία φυτών που καλλιεργούνται για τη διατροφή του ανθρώπου ανήκουν το σιτάρι, η σίκαλη, η βρώμη, το κριθάρι, το καλαμπόκι και το ρύζι. Αποτελούν πλούσια πηγή υδατανθράκων, πρωτεϊνών, βιταμινών του συμπλέγματος Β, ασβεστίου και σιδήρου ενώ έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, ιδίως όταν καταναλώνονται με τη φλούδατους.

Γαλακτοκομικά, γενικά



Θεωρούνται από τις πληρέστερες φυσικές τροφές που έχει ο άνθρωπος στη διάθεσή του και βέβαια αυτό δε χρειάζεται να είναι ειδικός για να το πει. Όλοι άλλωστε όταν γεννιόμαστε και για τους πρώτους μήνες της ζωής μας το βιώνουμε στο πετσί.μας αφού θέλουμε, δε θέλουμε οι επιλογές που έχουμε για το καθημερινό μας διαιτολόγιο είναι η εξής μία: το γάλα. Το πολύ-πολύ να μην είναι το μητρικό.
Τα γαλακτοκομικά επιπλέον αποτελούν την κύρια πηγή ασβεστίου και φοσφώρου τα οποία είναι πολύτιμα για την υγεία των οστών αλλά και των δοντιών μας. Περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ικανοποιητικές ποσότητες καλίου, μαγνησίου και βιταμινών A και D. Χρειάζεται ωστόσο να καταναλώνονται με μέτρο ειδικά στις περιπτώσεις ατόμων που έχουν πρόβλημα δυσλιπιδαιμίας καθώς περιέχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Βιολογικά προϊόντα:


Βιολογικά προϊόντα: Α..Β ΣΩΣΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
Τα τελευταία χρόνια έχουν μπει για τα καλά στη ζωή μας. Τα βρίσκουμε ολοένα και περισσότερο στα σούπερ μάρκετ, όπως επίσης και σε ειδικά καταστήματα αλλά και σε βιολογικές λαϊκές αγορές και σε κτήματα παραγωγής. Πρόκειται για προϊόντα τα οποία προκύπτουν μέσω της Βιολογικής ή Οργανικής Γεωργίας. Κι όταν μιλάμε για βιολογική γεωργία εννοούμε ένα σύστημα διαχείρισης και παραγωγής αγροτικών προϊόντων που στηρίζεται σε φυσικές διεργασίες, στη μη χρησιμοποίηση χημικών συνθετικών λιπασμάτων, φυτοπροστατευτικών προϊόντων ή γενετικών τροποποιήσεων και στην χρησιμοποίηση μη χημικών μεθόδων στην αντιμετώπιση εχθρών, ασθενειών και ζιζανίων. Αντίθετα, χρησιμοποιούνται τεχνικές παραγωγής και ανακύκλωσης φυτικών και ζωικών υπολειμμάτων που διατηρούν την φυσική ισορροπία και τη γονιμότητα του εδάφους. Παρομοίως η βιολογική κτηνοτροφία είναι ένα σύστημα που στηρίζεται στη φυσική διαβίωση των ζώων, χρησιμοποιώντας κατά βάση ζωοτροφές που έχουν παραχθεί με βιολογικό τρόπο και περιορίζοντας στο ελάχιστο τη χρήση ορμονών.
Τα πλεονεκτήματά των βιολογικών προϊόντων έναντι των εκείνων που παράγονται με τις συμβατικές μεθόδους είναι πολλά. Το σπουδαιότερο είναι πιο υγιεινά αφού δεν έχουν τοξικές ουσίες. Είναι φρέσκα αφού δε χρησιμοποιούνται διάφορα συντηρητικά για την επί μακρόν διατήρησή τους. Επιπλέον, η περιεκτικότητά τους σε νερό είναι μικρότερη από αυτήν που έχουν τα συμβατικά προϊόντα ενώ αντίθετα έχουν περισσότερες βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μεταλλικά στοιχεία, πρωτεΐνες και ένζυμα στη σύνθεσή τους.

Αντιοξειδωτικά στα τρόφιμα


Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες τις οποίες παίρνουμε κυρίως μέσα από τα φρούτα και τα λαχανικά και θεωρούνται ως ο καλύτερος σύμμαχος στη μάχη που δίνει ο οργανισμός για να προστατευθεί από τις ζημιές που προκαλούν στα κύτταρά του οι «ελεύθερες ρίζες». Όταν αναφερόμαστε σε «ελεύθερες ρίζες» εννοούμε χημικές ενώσεις που έχουν χάσει ένα ηλεκτρόνιο εξαιτίας της οξείδωσης που έχουν υποστεί από την έκθεσή τους στο οξυγόνο – λόγω των φυσιολογικών λειτουργιών του οργανισμού, όπως είναι η αναπνοή αλλά και λόγω περιβαλλοντικών παραγόντων, όπως του καπνίσματος, της ατμοσφαιρικής ρύπανσης, της ακτινοβολίας ή της κατανάλωσης αλκοόλ- και στην προσπάθεια τους να το αναπληρώσουν γίνονται επικίνδυνες για τα κύτταρά μας και ενοχοποιούνται για την πρόκληση καρκίνων. Παρόλο που οργανισμός διαθέτει άμυνα για να προστατευτεί από την καταστροφική γι' αυτόν δράση των ελευθέρων ριζών τού χρειάζεται πολλές φορές ενίσχυση, ειδικά όταν οι περιβαλλοντικοί παράγοντες αυξάνουν πολύ πέρα από το κανονικό τον αριθμό των ελευθέρων ριζών καθιστώντας τους μηχανισμούς άμυνας του οργανισμού ανεπαρκείς για την αντιμετώπισή τους.
Πέρα από την αντικαρκινική τους δράση τα αντιοξειδωτικά θεωρείται ότι έχουν επίσης αντιγηραντική και καρδιοπροστατευτική δράση.

Το κάπνισμα των τροφών




FΟΟD CΗΑΙΝ Φωτιά χωρίς καπνό υπάρχει; «Μπορεί να είναι και τοξική για τους ανθρώπους η ουσία ΑΜ 01». Το λέει η ΕFSΑ, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Ηταν μια είδηση από αυτές που μπορεί να σε τρομοκρατήσουν και να μη θέλεις να βάλεις τίποτε στο στόμα σου όλη εκείνη την ημέρα ή αντίθετα να μην της δώσεις την παραμικρή σημασία. Μπορεί να σκεφθείς ότι ούτε την είδα ούτε την ξέρω αυτή την ΑΜ 01 ή κι αν την έχω φάει δεν κατάλαβα τίποτε άσχημο και έτσι δεν με αφορά. Μπορεί όμως να γίνεις και έξω φρενών με τα κόλπα αυτών που παρασκευάζουν τα διάφορα τρόφιμα. Οι άνθρωποι είχαν ανακαλύψει εδώ και αιώνες τη μέθοδο του καπνίσματος των τροφών για να τις διατηρούν όταν ακόμη δεν υπήρχαν τα ηλεκτρικά ψυγεία. Ανάλογα με τη διαδικασία «κάπνισης», όπως λέγεται στη γλώσσα της Χημείας Τροφίμων, η υγρασία πέφτει από 10% ως 40% αλλά την ίδια στιγμή ενώσεις που βρίσκονται στον καπνό έχουν την ικανότητα να σκοτώνουν τα μικρόβια τουλάχιστον στην επιφάνεια είτε με θερμό καπνισμό (50-85 βαθμούς) είτε με χλιαρό (25-50)
ή, τέλος, με κρύο καπνισμό (12-25) αλλά αυτό μπορεί να διαρκεί από αρκετές ώρες ως ημέρες και εβδομάδες. Υπάρχουν όμως εδώ και χρόνια κάποιες εταιρείες που παίρνουν πριονίδι από οξιά ή από το ξύλο άλλων δέντρων, το θερμαίνουν πολύ και από την πυρόλυσή του, όπως λέγεται η αποσύνθεσή του σε υψηλές θερμοκρασίες, προκύπτουν ουσίες σε αέρια μορφή. Τις περνούν σε νερό, τις φιλτράρουν με άνθρακα, τις ανακατεύουν με αιθανόλη και προκύπτει ένα παχύρρευστο αλλά ελαφρότερο από το νερό υγρό που σε αυτό θα βουτήξουν σε συγκριτικά ελάχιστο χρόνο το ζαμπόν, το σαλάμι, το ψάρι, το τυρί και ό,τι άλλο θέλουν να πουλήσουν σαν καπνιστό χωρίς να έχει χάσει νερό, άρα και βάρος. Επιμένουν μάλιστα ότι αυτό το υγρό είναι πιο υγιεινό από τον καπνό της παλιάς εποχής. Και ο καταναλωτής θα πρέπει να συνειδητοποιήσει ότι για τα κρεατικά που αγοράζει στήνεται ολόκληρο σκηνικό. Υπάρχουν σε υγρή μορφή ή σε σκόνη χημικά που δίνουν γεύση όχι μόνο καπνιστού αλλά σαν να ψήθηκε το κρέας σε ξύλα, ένα άλλο δίνει την ψευδαίσθηση ότι έχει πέσει και στάχτη επάνω ενώ τα browning agents είναι ουσίες που αντιδρούν με τις πρωτεΐνες στην κρεατοεπιφάνεια και της δίνουν και χρώμα ψημένου αλλά και τις μαύρες εκείνες ραβδώσεις που αφήνει η σχάρα στο κρέας! Ενισχυτικά της γεύσης λέγονται και όταν μπεις στις ιστοσελίδες των μεγάλων εταιρειών: Chr Ηansen, Red Αrrow, Lay δεν πιστεύεις στα μάτια σου. Αρωμα για γεύση μοσχαριού, για ισπανικό ζαμπόν, για γεύση από καλοψημένο μπέικον, και πολλά από αυτά σε συνδυασμό με τον ενισχυτή γεύσης Ε 621 που φέρνει σε κάποιους ανθρώπους πονοκέφαλο, εφίδρωση, γενική αδιαθεσία ενώ επίσης πρέπει να τον αποφεύγουν και τα μικρά παιδιά. Ετσι η γνωμάτευση της ΕFSΑ περί του ΑΜ 01 της ΑraΜarco για όσους ξέρουν από αυτά δεν ήταν τίποτε καινούργιο αλλά κάποιοι καταναλωτές που... ψήνονταν βλέποντας στις συσκευασίες ξύλα να καίγονται από δυνατές φωτιές τώρα θα προσέχουν περισσότερο αν επιπλέον γράφει ότι μέσα έχει και διάφορα αρωματικά πρόσθετα.

Τρίτη, 29 Ιουνίου 2010

Σοκολάτες


Λευκή, μαύρη ή κάτι ενδιάμεσο; «Υγείας» ή ανθυγιεινή; Τι διαλέγουμε όταν είμαστε μπροστά σε ένα ράφι γεμάτο σοκολάτες; Οι Ευρωπαίοι αποτελούν, λέει, τους πλέον ένθερμους σοκολατοφάγους του κόσμου. Ούτε λίγο ούτε πολύ, σε 2,5 εκατομμύρια τόνους ανήλθε η κατανάλωση σοκολάτας στην ΕΕ για το 2007. Στην κορυφή της λίστας οι Ιρλανδοί με 11,85 κιλά σοκολάτας κατά κεφαλήν τον χρόνο, ενώ στο τέλος της λίστας οι Πολωνοί με μόλις 1,04 κιλά.
Πιέζοντας τους σπόρους του κακάου παίρνουμε και μια λευκή λιπαρή ουσία που λέγεται βούτυρο του κακάου και το σκούρο καφέ κακάο σε λεπτούς κόκκους. Οταν η σοκολάτα είναι η λεγόμενη «λευκή» περιέχει μόνο βούτυρο κακάο, ζάχαρη, γάλα σκόνη, βανιλίνη και λεκιθίνη. Αρα το κυρίως σοκολατένιο σκούρο συστατικό απουσιάζει από τη λευκή σοκολάτα. Φυσικά όποιος δεν στενοχωριέται από αυτό την αγοράζει. Πηγαίνοντας τώρα σε κάτι πιο σκούρο, που έχει περισσότερα καλά συστατικά, δεν επηρεαζόμαστε από το πώς λέγεται ένα σοκολατένιο προϊόν, «υγείας» ή όχι, αλλά ψάχνουμε στα ψιλά γράμματα για την περιεκτικότητα σε κακάο. Καλό είναι η περιεκτικότητα να μην είναι μικρότερη από 70%, να περιέχει όσο γίνεται λιγότερη ποσότητα λεκιθίνης, που χρησιμεύει για να δένει μαζί το λιπαρό βούτυρο με τους κόκκους του κακάου, και επίσης όσο γίνεται λιγότερα συστατικά τεχνητού αρώματος. Α, και κάτι άλλο: όσο πιο ξερός είναι ο ήχος που βγαίνει καθώς σπάει ένα κομμάτι σοκολάτας τόσο λιγότερα λιπαρά πρόσθετα συστατικά περιέχει. Διότι με τέτοια κατανάλωση και τόσα χρήματα να κερδηθούν από αυτή την αγορά δεν είναι να απορεί κανείς που ο ανταγωνισμός μεταξύ εταιρειών συνεχώς εντείνεται και νέα προϊόντα κάνουν την εμφάνισή τους και μας δελεάζουν. Κάποιοι λοιπόν δεν αρκέστηκαν στα κανονικά κέρδη και θέλησαν περισσότερα. Ετσι, αντικατέστησαν το βούτυρο κακάου με άλλα (ακόμη φθηνότερα) λιπαρά φυτικής προέλευσης. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία η οποία έχει εκδώσει την Οδηγία της Σοκολάτας (Chocolate Directive, 2000/36/ΕC), τα λιπαρά αυτά δεν μπορούν να ξεπερνούν το 5% του βάρους του προϊόντος και, εφόσον αυτό συμβαίνει, θα πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία. Ενας ακόμη λόγος δηλαδή για να διαβάζουμε προτού αγοράσουμε.
Ως σήμερα οι αρμόδιοι φορείς δεν είχαν τρόπο να ελέγχουν αν όντως τα αναγραφόμενα στη συσκευασία στοιχεία περιέγραφαν επακριβώς το προϊόν στο εσωτερικό της. Χάρη όμως στις συντονισμένες προσπάθειες πολλών ερευνητών, μια νέα αναλυτική μέθοδος έχει αναπτυχθεί και έχει γίνει αποδεκτή από τον αρμόδιο φορέα (Ιnternational Οrganisation for Standardisation, ΙSΟ). Η μέθοδος διαπιστώνει την ποσότητα και την ταυτότητα των φυτικών λιπαρών συστατικών στις σοκολάτες γάλακτος και για την ανάπτυξή της χρειάστηκε πολύς καιρός, καθώς τα λιπαρά του γάλακτος «νόθευαν» τα αποτελέσματα. Ετσι, τώρα το μόνο που θα μας ανησυχεί σχετικά με την κατανάλωση σοκολάτας θα είναι οι θερμίδες...

Ο μεταβολισμός



Ο όρος «μεταβολισμός,» αποτελεί αρκετά πρόσφατο δημιούργημα. Πράγματι ο όρος χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά μόλις πριν από 180 περίπου χρόνια από τον Γερμανό Φυσιολόγο Schwann, και σημαίνει το σύνολο των χημικών μεταβολών που επιτελούνται μέσα στο σώμα, και τις συνακόλουθες μετατροπές ενέργειας που προκαλούνται από αυτές, και που υποχρεωτικά τις συνοδεύουν. Βέβαια οι επιστημονικές έρευνες σχετικά με τον μεταβολισμό στο σώμα του ανθρώπου είχαν αρχίσει αρκετά χρόνια πριν. Έτσι ο Sanctorius, Ιταλός γιατρός και μετέπειτα Καθηγητής της Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο της Πάδουας, ήταν ο πρώτος που άρχισε να κάνει συστηματικές ποσοτικές μετρήσεις στο ανθρώπινο σώμα, ήδη από το 1615 μΧ. Έτσι, ο Sanctorius διαπίστωσε, για πρώτη φορά, και με βάση ποσοτικούς προσδιορισμούς, με ζυγαριά που είχε κατασκευάσει ο ίδιος, τη συνεχή απώλεια σωματικού βάρους από τον άνθρωπο, την οποία απέδωσε σε «άδηλη εφίδρωση,» δηλαδή σε ιδρώτα που εξατμίζεται αμέσως με την παραγωγή του, χωρίς να γίνεται αντιληπτός. Βέβαια η ερμηνεία που έδωσε ο Sanctorius, με τα σημερινά δεδομένα δεν είναι απόλυτα σωστή, αλλά η ζυγαριά του σίγουρα αποτελεί το πρώτο επιστημονικό όργανο που τεκμηριωμένα χρησιμοποιήθηκε για τη μελέτη του μεταβολισμού στο ανθρώπινο σώμα.
Από την εποχή όμως του Schwann μέχρι σήμερα, οι μετρήσεις, οι πειραματικές έρευνες και οι μελέτες που έγιναν πάνω σ’ αυτό το θέμα είναι πράγματι εντυπωσιακές και είχαν ως αποτέλεσμα το καταπληκτικό σε όγκο, αλλά και από πολλές απόψεις σημαντικό σε δομή και θεμελιακό σε περιεχόμενο, οικοδόμημα της σύγχρονης Βιοχημείας. Πράγματι, με τα επιτεύγματα του σύγχρονου αυτού επιστημονικού κλάδου, μπορούμε σήμερα να καταγράφουμε, να παρακολουθούμε και να κατανοούμε, έστω και σε αδρές μόνο γραμμές, τις δαιδαλώδεις χημικές διεργασίες και τις μετατροπές της ενέργειας που επιτελούνται, με ακρίβεια που καταπλήσσει, μέσα στον εκπληκτικό κόσμο του ζωντανού κυττάρου. Ο Leonardo Da Vinci, όπως και στρατιές ολόκληρες κυνηγών της χίμαιρας, πριν, αλλά και μετά από αυτόν, έζησαν την πίκρα της απαγοήτευσης όταν διαπίστωναν το απραγματοποίητο της κατασκευής του «αεικίνητου,» δηλαδή της μηχανής που θα παρήγαγε έργο από το τίποτε! Στην ίδια διαπίστωση, αλλά μάλλον χωρίς τη συνοδό απαγοήτευση, μας οδηγούν και όλα τα ευρήματα και συμπεράσματα που προκύπτουν από τη μελέτη του μεταβολισμού όσον αφορά τη διαχείριση της ενέργειας στο επίπεδο του κυττάρου: Ισχύουν και εδώ οι ίδιοι ακριβώς φυσικοί νόμοι που ισχύουν και στο μακρόκοσμο.

Η αγορά «λειτουργικών τροφών» στην Ε.Ε.


Στο Εστιατόριο του Μέλλοντος, στο Πανεπιστήμιο Βαγκενίνγκεν της Ολλανδίας, όποιος τρώει είναι πειραματόζωο. Στο ταμείο, μια μικροσκοπική ζυγαριά στο πάτωμα κατέγραψε το βάρος μου. Μια κάμερα πάνω από το κεφάλι μου φωτογράφιζε ό,τι αγόραζα- διότι και ο τρόπος που σερβιρίστηκα είναι σημαντικός.
Ήταν ένα γεύμα με τον Μεγάλο Αδελφό. Στα εργαστήρια πάνω από το εστιατόριο, συσκευές καταγράφουν πώς ακριβώς μασάμε και καταπίνουμε, κάμερες παρακολουθούν τις 15 διαφορετικές μυϊκές αντιδράσεις που μπορεί να συμβούν στο πρόσωπό μας όταν δοκιμάζουμε κάτι και τις περνούν σε έναν υπολογιστή. Δοκιμές γίνονται ακόμη και για το ποιο λουλούδι στο τραπέζι του εστιατορίου είναι πιθανότερο να σου δημιουργήσει ευχάριστη διάθεση ή να σου ανοίξει την όρεξη. Στις κουζίνες μας δείχνουν πώς προσφέρθηκαν στους δοκιμαστές τα ίδια μπέργκερ με κοτόπουλο και μανιτάρια, με τη διαφορά ότι στην ετικέτα του ενός έγραφε «υγιεινό», του άλλου «νέο» και του τρίτου «παρήχθη με φροντίδα για την ευζωία του κοτόπουλου».

Η διατροφική αξία των ψαριών


Η πλούσια διατροφική αξία των ψαριών έγκειται στην περιεκτικότητά τους σε πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό συστατικά. Τα ψάρια περιέχουν αρκετά μέταλλα και βιταμίνες.
Η σάρκα των αλιευμάτων και κυρίως των ψαριών χαρακτηρίζεται κατά βάση από υψηλή (18-25%) περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μεγάλης βιολογικής σημασίας. Είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λίπη, βιταμίνες (Α, Β, Ε, D, και Κ) και ανόργανα άλατα, όπως το ασβέστιο, το νάτριο, το κάλιο, ο φώσφορος, ο χαλκός, ο σίδηρος, το σελήνιο, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο και το ιώδιο.
Ασβέστιο περιέχουν κυρίως τα μικρά ψάρια που τρώγονται με τα κόκαλα, ενώ ο ψευδάργυρος που περιέχουν γενικά τα ψάρια βοηθάει στην ενίσχυση της μνήμης και στη συγκέντρωση. Αξίζει να σημειωθεί ότι το νερό που επίσης περιέχεται στη σάρκα των αλιευμάτων είναι «βιολογικό νερό» και υπερέχει αισθητά από το φυσικό πόσιμο νερό. Τα λίπη των ψαριών είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, γνωστά και ως ω-3, τα οποία είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας, καθώς προλαμβάνουν και αντιμετωπίζουν αρκετές ασθένειες όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ορισμένες ανωμαλίες του ανοσοποιητικού συστήματος, η νόσος του Crohn, ο καρκίνος του μαστού ή του προστάτη κ.ά. Τα ω-3 λιπαρά οξέα έχουν σπουδαίες αντιφλεγμονώδεις και αντιθρομβωτικές ιδιότητες, εμποδίζουν την εμφάνιση αρρυθμιών και της αθηροσκλήρωσης και παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλές κυτταρικές διεργασίες οι οποίες σχετίζονται με τον μεταβολισμό των λιπιδίων. Επίσης τα ω-3 λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα σε περιόδους πνευματικής καταπόνησης, καθώς τροφοδοτούν τον εγκέφαλο, αυξάνουν τη συγκέντρωση και την ψυχοκινητική εξέλιξη, βοηθούν στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και οξύνουν τα αντανακλαστικά.
Σύγκριση φρέσκων και κατεψυγμένων ψαριών
Το κατεψυγμένο ψάρι εν γένει είναι εφάμιλλο του φρέσκου σε θρεπτική αξία και γεύση, με την προϋπόθεση ότι έχει καταψυχθεί άμεσα και σωστά και δεν έχει αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής του μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Βέβαια, κάθε τρόφιμο το οποίο έχει υποστεί τη διαδικασία της κατάψυξης είναι φυσικό να έχει κάποιες απώλειες στα θρεπτικά συστατικά του, οι οποίες όμως ελαχιστοποιούνται όταν η κατάψυξή του γίνει σωστά, δηλαδή απαιτείται άμεση κατάψυξη σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και σταδιακή απόψυξη χωρίς μεγάλες αλλαγές στη θερμοκρασία.
Ποια είναι τα καλύτερα ψάρια;
Καλύτερα θεωρούνται τα λιπαρά ψάρια σε αντίθεση με τα κρέατα όπου προτιμάμε τα μη λιπαρά και αυτό γιατί τα ω-3 λιπαρά οξέα που περιέχουν τα ψάρια είναι όπως προαναφέραμε πολύ ωφέλιμα. Τέτοια ψάρια είναι ο τόνος, η σαρδέλα, το σκουμπρί, ο κολιός, ο σολομός, η ρέγκα, ο γαύρος, το χέλι και η πέστροφα.

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ...


Γενικά στη Βιολογία ώς τροφή χαρακτηρίζεται οποιαδήποτε ουσία (οργανική ή ανόργανη), (ή σύνολο περιεχομένων επιμέρους ουσιών) που μπορεί να αφομοιωθεί από ένα ζωντανό οργανισμό προκειμένου να του προσφέρει τα απαραίτητα εκείνα στοιχεία για την αναπλήρωση ενέργειας ή ουσιών που αναλώθηκαν και να εξασφαλισθεί ηανάπτυξη και η επιβίωσή του.
Τα περισσότερα φυτά είναι αυτότροφα και χρειάζονται μόνο κάποια βασικά στοιχεία στη τροφή τους. Αντίθετα τα ζώα χαρακτηρίζονται ετερότροφα και η τροφή τους θα πρέπει να περιέχει ορισμένους υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες καθώς επισης βιταμίνες και κάποια ακόμη βασικά στοιχεία.
Ως τρόφιμο ορίζεται γενικά κάθε ουσία οργανική ή ανόργανη που κρίνεται απαραίτητη για τη διατροφή του ανθρώπου. Υπό την ευρύτερη έννοια τα τρόφιμα ίσως να ταυτίζονται με τις τροφές, επειδή ομοίως νοούνται οι θρεπτικές ύλες με θερμική αξία (όπως υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες), αλλά και ακόμα όσες δεν έχουν θερμική αξία που όμως κρίνονται απαραίτητες για την ανάπτυξη και την επιβίωσή του ανθρώπου, όπως οι βιταμίνες, τα ανόργανα άλατα και πολύ περισσότερο το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και το νερό.

Είδη γάλακτος


Αγελαδινό γάλα
Το αγελαδινό γάλα περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, ασβέστιο και φώσφορο σε τεράστιες ποσότητες. Ειδικά οι πρωτεΐνες του γάλακτος, αποτελούν το βασικό δομικό συστατικό του οργανισμού.


Καζεϊνικό γάλα.
Στο καζεϊνικό γάλα, το 75% του συνόλου των πρωτεϊνών που περιέχει το αντιπροσωπεύει η καζεΐνη και το υπόλοιπο όλες οι άλλες πρωτεΐνες. Για να χαρακτηριστεί, λοιπόν, ένα γάλα σαν καζεϊνικό, θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 75% καζεΐνη. Σε διαφορετική περίπτωση ανήκει στην κατηγορία των αλβουμινικών.


Αλβουμινικό γάλα
Αλβουμινικό γάλα παράγουν, κατά κανόνα, τα φυτοφάγα ζώα που έχουν απλό στομάχι, τα παμφάγα, καθώς και τα σαρκοφάγα. Το γάλα αυτό περιέχει σχετικά μεγάλο ποσοστό από την πρωτεΐνη αλβουμίνη.

Γιαούρτια


Γιαούρτια προβιοτικά
Στα προβιοτικά γιαούρτια προστίθεται μεγαλύτερο ποσοστό ζωντανών μικροβίων(καλών μικροοργανισμών), ώστε να αυξάνεται η ωφελιμότητα τους. Τα συγκεκριμένα προϊόντα περιλαμβάνουν και το προβιοτικό στέλεχος bifidus, που επιδρά θετικά στη διαδικασία της πέψης και στη λειτουργία του παχέος εντέρου.

Γιαούρτια βιολογικά
Τα βιολογικά γιαούρτια παρασκευάζονται από οποιοδήποτε είδος γάλακτος, πρόβειο, αγελαδινό, αρκεί να διασφαλιστεί ότι το ζώο ζει και εκτρέφεται βιολογικά.

Γιαούρτια βρεφικά
Τα βρεφικά γιαούρτια είναι εμπλουτισμένα με συγκεκριμένα συστατικά, όπως βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, των οποίων η κατανάλωση μπορεί να αρχίσει από τον έκτο τους μήνα.

Διάφορες μέθοδοι και τεχνικές οινοποίησης


Όπως ήδη αναφέρθηκε, διαφορετική μέθοδος οινοποίησης ακολουθείται για την παραγωγή λευκών, ερυθρών ή ροζέ οίνων. Πολλοί ωστόσο είναι οι πειραματισμοί και οι νέες, βελτιωτικές μέθοδοι και τεχνικές που προτείνονται και εφαρμόζονται, κατά καιρούς, από τους οινολόγους του κόσμου, που εκμεταλλεύονται την επιστήμη και την τεχνολογία, με ποικίλα αποτελέσματα. Μερικές από αυτές παραμένουν εν χρήσει σε περιορισμένο αριθμό παραγωγών ή περιοχών, ενώ άλλες υιοθετούνται ευρύτερα και καθιερώνονται, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη όλο και περισσότερων παραγωγών και των οινολόγων τους.
Τρεις από αυτές είναι η τεχνική που είναι γνωστή ως skin contact, η κρυοεκχύλιση και η μικροοξυγόνωση.
Skin contact
Στην παραγωγή των λευκών κρασιών, σε γενικές γραμμές, επιδιώκεται ο χωρισμός των φλοιών από το χυμό, αφού όχι μόνο δεν είναι επιθυμητή η εκχύλιση χρωστικών, αλλά αποφεύγεται συστηματικά η προσρόφηση από αυτούς διαφόρων μη επιθυμητών ενώσεων, που θα κάνουν το κρασί τραχύ, πικρό κ.ά..
Υπάρχουν, ωστόσο, αρωματικά και γευστικά στοιχεία που βρίσκονται κάτω από το φλοιό και ελευθερώνονται στο σταφυλοχυμό μετά από μια, σχετικά σύντομη, επαφή με το φλοιό (skin contact). Η επαφή αυτή γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες, σε μεγάλο βαθμό, διασφαλίζουν την αποφυγή ανάπτυξης των μη επιθυμητών αρωμάτων που προαναφέρθηκαν. Η πρακτική αυτή και ανάλογα αποτελέσματά, μπορούν να επιτευχθούν και με άλλους τρόπους.
Κρυοεκχύλιση
Με αυτήν την τεχνική, ή την προζυμωτική (κρυο)εκχύλιση, όπως μπορεί να λέγεται, σωστότερα ίσως, αφού πρόκειται για μια διαδικασία που προηγείται της αλκοολικής ζύμωσης, ο σταφυλοπολτός ερυθρών σταφυλιών ψύχεται, για κάποιο χρονικό διάστημα (λίγων συνήθως ημερών), με σκοπό την ενίσχυση του χρώματος, αλλά και των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού που θα παραχθεί. Αυτό πετυχαίνεται με την εκχύλιση υδροδιαλυτών ουσιών, απουσία αλκοόλ, αφού η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει. Για την αποφυγή μάλιστα της έναρξής της, εκτός από τη σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, χρησιμοποιείται και ενδεδειγμένη και ελεγχόμενη ποσότητα SO2.
Μικροοξυγόνωση
Παρόλο που το οξυγόνο αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους εχθρούς του κρασιού, χρησιμοποιείται ελεγχόμενα σε διάφορα στάδια της οινοποίησης. Μια τεχνική ελεγχόμενης χρήσης οξυγόνου, που συνεχώς κερδίζει οπαδούς, λέγεται μικροοξυγόνωση και έχει παρόμοια λογική με την εισχώρηση οξυγόνου από τους πόρους του βαρελιού, κατά την ωρίμαση του κρασιού μέσα σε αυτό. Πρόκειται λοιπόν για ένα σύστημα «εμπλουτισμού» του ερυθρού κρασιού με μικρές και απόλυτα ελεγχόμενες ποσότητες οξυγόνου, με σκοπό, ανάμεσα σε άλλα, τη βελτίωση της χρωματικής του σταθερότητας, της αρωματικής και γευστικής του εικόνας, μετριάζοντας ανεπιθύμητα αρώματα (όπως, για παράδειγμα, τα χορτώδη, που μπορεί να οφείλονται σε ελλιπή ωριμότητα της πρώτης ύλης), αλλάζοντας τη πολυφαινολική του σύσταση, «μαλακώνοντας» τη γεύση του κ.ά.

Παλαίωση
Το φρέσκο κρασί που μόλις παράχθηκε, συχνά δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του (του ερυθρού) επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.
Διακρίνουμε την «οξειδωτική παλαίωση» που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι, με την παρουσία οξυγόνου που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του, κατά την οποία το κρασί «μαλακώνει» σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο (προσλαμβάνοντάς τις) και την «αναγωγική παλαίωση», που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη (παλαίωση σε περιβάλλον απουσίας οξυγόνου), το στάδιο όπου το κρασί αναπτύσσει, εκτός των άλλων, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.
Η παλαίωση του κρασιού αποτελούν μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία υφίστανται μεταβολή στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του οίνου μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και μέχρι την κατανάλωση του. Ο οίνος χάνει τη «σκληρότητα» του και γίνεται «απαλός» στη γεύση, χάνει την οσμή της «ζύμης» και αποκτά μια ευωδία που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη (bouquet). Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε βραδείες χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις) των συστατικών του οίνου οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του στα δρύινα βαρέλια αλλά και στις φιάλες.
Η παλαίωση αφορά κυρίως τους ερυθρούς καθώς και λευκούς οίνους υψηλής ποιότητας. Η διάρκειά της ποικίλει, ανάλογα με το κρασί και αποσκοπεί πάντα στη βελτίωσή του. Επιπλέον, κατά την παλαίωση παρατηρείται μείωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης, μείωση της οξύτητας, λόγω πτώσης αλάτων του τρυγικού οξέος και ίσως κάποια αύξηση της πτητικής οξύτητας, δηλαδή παραγωγή οξικού οξέος, λόγω δραστηριοποίησης των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης. Τέλος οι ερυθροί οίνοι αποκτούν έντονο κεραμιδί χρώμα, ενώ οι λευκοί έντονο κίτρινο (κεχριμπαρένιο) χρώμα.
Κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης είναι θερμοκρασία 12-16oC και σχετική υγρασία 70-80%. Το κρασί, κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι, του οποίου η στάθμη πρέπει να συμπληρώνεται, καθώς μέρος του υγρού εξατμίζεται, ελέγχεται τακτικά.
Πρέπει, ωστόσο να σημειωθεί πως, σε γενικές γραμμές, τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Τα κρασιά που απαιτούν ωρίμαση και παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου είναι τα «μεγάλα» λευκά κρασιά και σημαντικό μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά όξινο ή / και τανικό χαρακτήρα.
Το βαρέλι
Ένα από τα πλέον συνδεδεμένα με το κρασί αντικείμενα είναι σίγουρα το βαρέλι. Ο κύριος ρόλος του είναι διπλός: προσδίδει στο κρασί αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο (οσμές βανίλιας, σοκολάτας, καφέ, ξηρών καρπών και βέβαια ξύλου), καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο (που σχεδόν σε κάθε άλλη περίπτωση αποτελεί το νούμερο ένα εχθρό του κρασιού) να έρθει σε αργή, σταδιακή κι έτσι ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, όπως εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού.
Είναι ευνόητο πως το είδος του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της παλαίωσης όσο και τη διάρκειά της.
Το ξύλο της βελανιδιάς (δρυς) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο. Η κυριότερη και γνωστότερη χώρα προέλευσης ξύλων για την παρασκευή βαρελιών είναι η Γαλλία. ’λλες χώρες είναι η Αμερική, η Ουγγαρία ή Σλοβενία η Ρωσία κ.α.
Η ποιότητα του ξύλου του βαρελιού εξαρτάται κυρίως από:
Το μέγεθος των πόρων του ξύλου
Το είδος και την ποσότητα των τανινών και των εκχυλισματικών (αρωματικών) ουσιών που περιέχονται
Το ρυθμό εκχύλισης - αποδέσμευσης των παραπάνω ουσιών στο κρασί.
Για την ωρίμαση του κρασιού χρειάζεται, κατά βάση, ξύλο με μικρό μέγεθος πόρων ώστε να υφίστανται φαινόμενα οξειδοαναγωγής μικρού βαθμού, ενώ αντίθετα τα αποστάγματα χρειάζονται ξύλο με μεγαλύτερο μέγεθος πόρων επειδή έχουν ανάγκη μεγαλύτερης οξυγόνωσης. Οι παραθαλάσσιες περιοχές δίνουν ξύλο με μεγαλύτερους πόρους σε αντίθεση με το ξύλο των ορεινών περιοχών.
’λλοι δύο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση είναι: το μέγεθος του βαρελιού, που όσο πιο μικρό είναι τόσο μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου έρχεται σε επαφή με το κρασί, αυξάνοντας ανάλογα τα αποτελέσματα της ωρίμασης (το πλέον σύνηθες μέγεθος είναι αυτό των 225 lt., που ονομάζεται «barrique») και η ηλικία του, αφού ένα καινούριο βαρέλι έχει να «δώσει» πολύ περισσότερες αρωματικές και γευστικές ουσίες από ένα παλιό. Γι αυτό το λόγο τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται είναι καινούρια ή το πολύ μιας ή δύο χρήσεων, αφού μετά έχουν πολύ λίγα έως τίποτα να προσδώσουν στο κρασί.
Εμφιάλωση
Το κρασί μετά από την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται), προετοιμάζεται για την εμφιάλωση.
Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και εγκιβωτισμού.
Αν και η κατεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από το 1500 π.Χ., μόνο μετά τον 17ο αιώνα άρχισε να χρησιμοποιείται η φιάλη για τη μεταφορά, τη διατήρηση και την αποθήκευσή του. Είναι η εποχή κατά την οποία ανακαλύφθηκε ο φελλός και οι ιδιαίτερες ιδιότητές του.
Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλιο είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο «ντύσιμο» του κρασιού.
Διαδικασίες πριν, κατά τη διάρκεια και μετά από την εμφιάλωση
Το γλεύκος περιέχει πλήθος από αιωρούμενα σωματίδια. Πολλά από αυτά καθιζάνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ενώ πολλά από αυτά παραμένουν σε αιώρηση και μετά το τέλος της ζύμωσης. Τέτοια σωματίδια είναι τα στερεά τμήματα του σταφυλιού, ζύμες, βακτηρίδια, κρύσταλλοι των τρυγικών αλάτων, διάφορα κολλοειδή κόμμεα, οξειδωμένες χρωστικές, μέταλλα κ.ά. Η παρουσία των περισσότερων από αυτά τα αιωρήματα γίνεται αισθητή με τη μορφή θολώματος. Έτσι πριν από την εμφιάλωση ο οίνος πρέπει να υποβληθεί σε ορισμένες κατεργασίες που έχουν σαν σκοπό την απομάκρυνση των διαφόρων αιωρούμενων σωματιδίων που προκαλούν θολώματα.
Οι κυριότερες κατεργασίες είναι
η σταθεροποίηση
η διαύγαση με τη διαδικασία του κολλαρίσματος
το φιλτράρισμα
Σταθεροποίηση
Το τρυγικό οξύ είναι, μαζί με το μηλικό, το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Κρασιά με υψηλά επίπεδα τρυγικού οξέος μπορούν να εμφανίσουν κρυστάλλους, που είναι ακίνδυνοι αλλά αντιαισθητικοί. Η ψύξη του κρασιού σε θερμοκρασίες υπό του μηδενός επιταχύνει τη δημιουργία αυτών των κρυστάλλων μέσα στη δεξαμενή και ελαττώνει τις πιθανότητες αυτοί να εμφανιστούν στη φιάλη μετά την εμφιάλωση.
Διαύγαση με κολλάρισμα
Υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών στο κρασί μπορούν να το κάνουν θολό λίγες εβδομάδες μετά την εμφιάλωση ενώ υψηλά επίπεδα τανινών δημιουργούν έντονα ιζήματα. Αυτές οι δύο ομάδες ουσιών είναι ηλεκτρικά φορτισμένες και μάλιστα έχουν αντίθετα φορτία. Πρόβλημα πρωτεϊνών μπορούν να έχουν κυρίως τα λευκά κρασιά ενώ υπερβολικών τανινών μόνο τα ερυθρά. Με το κολλάρισμα προσθέτουμε σε ένα κρασί που μπορεί να αναπτύξει ένα από τα δύο παραπάνω προβλήματα, αντίθετα φορτισμένη ουσία. Στα λευκά προσθέτουμε τανίνες για να αφαιρέσουμε πρωτεΐνες και στα ερυθρά προσθέτουμε πρωτεΐνες, όπως είναι το ασπράδι του αυγού. Μετά την διαύγαση δημιουργείται ίζημα που αφαιρείται με μετάγγιση.
Φιλτράρισμα
Το πέρασμα του κρασιού από ένα φίλτρο, το βοηθά στο να μείνει διαυγές στη φιάλη αλλά και το σταθεροποιεί, αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες. Αρκετοί οινοπαραγωγοί πάντως εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα γιατί το φιλτράρισμα μπορεί να αφαιρέσει σώμα και αρωματικές ουσίες από ένα κρασί, αν και η λογική χρήση του αφήνει το κρασί σχεδόν ανέπαφο.
Πριν την εμφιάλωση πραγματοποιείται και η τελευταία προσθήκη διοξειδίου του θείου.
Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει
ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών
ένα σύστημα γεμίσματός τους με κρασί Ø ένα πωματιστικό μηχάνημα
ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και
ένα σύστημα εγκιβωτισμού.
Μετά την εμφιάλωση έχουμε το κρασί στην τελική του μορφή. Το προϊόν μπορεί να βγει στην αγορά μέσα σε λίγες ημέρες ή μπορεί να φυλαχτεί στα κελάρια του οινοποιείου, των εμπόρων, εστιατόρων κλπ., ή των τελικών καταναλωτών για περαιτέρω παλαίωση.
Η οινοποιητική διαδικασία συνοπτικά
Συνοπτικά, τα διάφορα στάδια της διαδικασίας που ονομάζεται γενικά οινοποίηση είναι τα εξής:
Αποβοστρύχωση
Το στάδιο του διαχωρισμού των ραγών από τα κοτσάνια τους που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αποσκοπεί στην απομάκρυνση -από τα πρώτα στάδια της οινοποίησης- των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες.
Σύνθλιψη σταφυλιών
Το σπάσιμο των σταφυλιών που πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και σπάνε. Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού.
Προσθήκη διοξειδίου του θείου
Το SO2 προσφέρει προστασία κατά της οξείδωσης και των βλαβερών μικροοργανισμών. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση. Μεταξύ των δύο άκρων μπορεί να έχουμε αρκετές προσθήκες που εξασφαλίζουν την παρουσία ικανής ποσότητας SO2.
Πίεση
Αν και το σπάσιμο των σταφυλιών απελευθερώνει ένα σημαντικό ποσοστό του χυμού, η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση.
Γλεύκος
Γλεύκος ή μούστος σταφυλιών είναι το υγρό που λαμβάνεται φυσικά ή με φυσικές επεξεργασίες από νωπά σταφύλια (όπου νωπά σταφύλια, ο καρπός της αμπέλου που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση). Οι συγκεντρώσεις σακχάρων και οξέων στο γλεύκος είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, αφού η περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει άμεση σχέση με τον αλκοολικό βαθμό του κρασιού που θα προκύψει, ενώ οι συγκεντρώσεις των οξέων και της αλκοόλης επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη συντήρηση των οίνων.
Χημική σύσταση του γλεύκους
Νερό: 70-80% Ο βασικός διαλύτης που φιλοξενεί διαλυμένες ή σε αιώρηση τις ουσίες του γλεύκους.
Σάκχαρα:12-30% Τα κύρια σάκχαρα του γλεύκους είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Η αναλογία τους στο γλεύκος ώριμων σταφυλιών είναι περίπου 1:1. Στα γλεύκη από λιγότερο ώριμα σταφύλια υπερτερεί η γλυκόζη, ενώ σε αυτά από υπερώριμα σταφύλια η φρουκτόζη βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία.
Οργανικά οξέα: 4-12 g/L Τα κυριότερα οξέα του γλεύκους είναι το τρυγικό, το μηλικό, το κιτρικό.
Φαινολικές ουσίες: Ανθοκυάνες (κόκκινο χρώμα), φλαβόνες (υποκίτρινο χρώμα), τανίνες (στυφή γεύση) κ.ά.
Αζωτούχες ουσίες: Πρωτεΐνες, αμινοξέα
Αρωματικές ουσίες: Αλκοόλες, εστέρες, αλδεΰδες, κετόνες, τερπενικές ενώσεις
Βιταμίνες: Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β12, C
Ανόργανα συστατικά: 2-4 g/L ’λατα κυρίως των μεταλλικών στοιχείων καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, χαλκού κ.ά. με ανόργανα και οργανικά οξέα.
Απολάσπωση
Είναι η διαδικασία διαύγασης του γλεύκους. Η διαύγαση επιτυγχάνεται με ψύξη και κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος.
Γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών.
Αλκοολική ζύμωση
Αποτελώντας τη βασική αντίδραση της οινοποίησης, η αλκοολική ζύμωση είναι ένα σύνθετο βιοχημικό φαινόμενο με βασικό άξονα εξέλιξης τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα διαμέσου του μεταβολισμού μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών.
C6H12O6 (σάκχαρα) + Ζύμες = 2C2H5OH (αιθανόλη) + 2CO2 (διοξείδιο του άνθρακα)
Η αλκοολική ζύμωση, είναι ένα εξαιρετικά σύνθετο φαινόμενο και γιατί εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα παράγονται ή μεταβαίνουν μέσω φαινομένων εκχύλισης, στη μάζα της αιθανόλης, δεκάδες άλλες ουσίες, που προσδίδουν στο κρασί ιδιαίτερο άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σε συνδυασμό με την αύξηση της θερμοκρασίας, κάνει το γλεύκος να φαίνεται ότι βράζει.
Ζύμες
Το 80% του πληθυσμού των ζυμών της αλκοολικής ζύμωσης αποτελείται από σακχαρομύκητες (Sacharomyces cerevisiae). Οι ζύμες, όπως και άλλοι μικροοργανισμοί, βρίσκονται στον αμπελώνα και μεταφέρονται στη συνέχεια στο σταφύλι. Ο πληθυσμός τους κάθε χρόνο εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες, ενώ όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλο ρυθμό. Είναι σχετικά ευαίσθητοι οργανισμοί. Θερμοκρασίες κάτω των 5oC τους οδηγούν σε νάρκη ενώ αν υπάρξουν σε πάνω από τους 35 oC πεθαίνουν. Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και μικρή πρόσθεση διοξειδίου του θείου, το βασικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού.
Θερμοκρασία ζύμωσης
Τα λευκά κρασιά ζυμώνουν σε θερμοκρασίες 15oC έως 20oC, ένα πολύ σημαντικό σημείο στην παραγωγή ποιοτικών λευκών κρασιών διότι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε κάψιμο των αρωμάτων. Τα ερυθρά ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (25-30oC) διότι αφενός ο αρωματικός τους χαρακτήρας δεν είναι τόσο ευπαθής όσο των λευκών αλλά αφετέρου και για να πετύχουμε καλύτερη εκχύλιση χρώματος (και άλλων ουσιών), από τους φλοιούς του σταφυλιού, που περιέχουν το συντριπτικά μεγαλύτερο μέρος των χρωστικών του.
Εκχύλιση
Η διαδικασία «μεταφοράς» των ερυθρών χρωστικών ουσιών του φλοιού του σταφυλιού στο γλεύκος. Καθώς αυτές βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού, μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Η διαδικασία της εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες.
Μηλογαλακτική ζύμωση
Πραγματοποιείται ταυτόχρονα με την αλκοολική ζύμωση ή μετά το πέρας της, από βακτήρια όχι από μύκητες. Αυτά μετατρέπουν το αρκετά επιθετικό μηλικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και στο κρασί, στο πολύ πιο μαλακό γαλακτικό οξύ, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.
Μετάγγιση
Μετά το πέρας των ζυμώσεων, στο κάτω μέρος της δεξαμενής ή του βαρελιού δημιουργείται ένα ίζημα, κυρίως από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών αλλά και από στερεά υπολείμματα των σταφυλιών. Η μετάγγιση είναι αφαίρεση του καθαρού κρασιού από πάνω και η τοποθέτηση του σε ένα άλλο, καθαρό δοχείο. Η μετάγγιση βοηθά στην επίτευξη καλύτερης διαύγειας στο κρασί αλλά και η σύντομη επαφή με το οξυγόνο επηρεάζει θετικά το κρασί.
Ωρίμαση - παλαίωση
Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να γίνει είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε σε βαρέλια, κυρίως δρύινα. Η ανοξείδωτη δεξαμενή δεν επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού γιατί δεν προσδίδει αρώματα αλλά και δεν επιτρέπει την επαφή του με το οξυγόνο. Αντίθετα, τα βαρέλια και επηρεάζουν τα αρώματα του κρασιού αλλά και το πορώδες υλικό επιτρέπει επαφή με το οξυγόνο άρα και πιο γρήγορη ωρίμαση. Όσο πιο μικρό και όσο πιο νέο ένα βαρέλι τόσο πιο έντονα είναι τα αρώματα δρυός που παίρνει το κρασί και τόσο πιο γρήγορη η εξέλιξη του. Ο χρόνος παλαίωσης μπορεί να κυμαίνεται από λίγες εβδομάδες σε αρκετά χρόνια.
Εμφιάλωση
Με την εμφιάλωση έχουμε το κρασί στην τελική του μορφή.

Ειδικές οινοποιήσεις



Αφρώδεις οίνοι
Χαρακτηριστικό γνώρισμα των οίνων της κατηγορίας αυτής είναι η παραγωγή αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται είτε από την αλκοολική ζύμωση, είτε προστίθεται στον οίνο κατά την εμφιάλωση. Έτσι οι οίνοι διακρίνονται σε φυσικούς αφρώδεις και τεχνητούς αφρώδεις οίνους, αντίστοιχα.
Στην κατηγορία των φυσικών αφρωδών οίνων ανήκουν:
Η Σαμπάνια (Champagne)
Οι αφρώδεις οίνοι που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο της Σαμπάνιας (méthode champanoise).
Οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές (cuve close).
Οι αφρώδεις οίνοι Asti spumante (ή άλλα κρασιά τέτοιου τύπου)
Οι ημιαφρώδεις οίνοι (vins pétillants).
Για την παραγωγή της Σαμπάνιας (Champagne) και των αφρωδών οίνων που παρασκευάζονται με της μέθοδο της Καμπάνιας (méthode champanoise), ακολουθείται, σε πολύ γενικές γραμμές, η εξής διαδικασία:
Μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του «οίνου βάσης», που γίνεται μέσα σε δεξαμενή, ακολουθεί εμφιάλωση του οίνου και προσθήκη σακχάρων καθώς και ζυμών (Saccharomyces bayanus). Έτσι ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη οπότε και παράγεται το διοξείδιο του άνθρακα.
Στους αφρώδεις οίνους που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της «cuve close» η παραγωγή του «οίνου βάσης» η προσθήκη σακχάρων και η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται εκ των προτέρων μέσα σε κλειστή δεξαμενή και ακολουθεί η εμφιάλωση.
Στην κατηγορία των τεχνητών αφρωδών οίνων ανήκουν:
Οι αεριούχοι οίνοι (vins gazéifiés)
Οι ημιαεριούχοι οίνοι (vins semi- gazéifiés)
Γλυκείς οίνοι
Γλυκείς οίνοι ονομάζονται εκείνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε και άφησε αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε:
ημίξηρους (demisec), όταν περιέχουν σάκχαρα από 2-18 g/L,
ημίγλυκους (demi-doux), όταν περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L
γλυκούς (doux) όταν περιέχουν σάκχαρα πάνω από 40 g/L
(τιμές που διαφοροποιούνται στις διάφορες οινοπαραγωγές χώρες).
Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία παραγωγής γλυκών οίνων είναι ίδια με την ερυθρή και λευκή οινοποίηση μέχρι το στάδιο διακοπής της ζύμωσης. Η διακοπή της ζύμωσης γίνεται είτε μόνη της, λόγω σχηματισμού υψηλής ποσότητας αλκοόλης (πάνω από 14% vol), και προκύπτουν οίνοι φυσικώς γλυκοί, είτε με την εφαρμογή διαφόρων τεχνικών, όπως προσθήκη οινοπνεύματος (αλκοόλης 96% vol) και προκύπτουν οίνοι γλυκοί φυσικοί.

Υπάρχουν, ωστόσο, διάφοροι τρόποι, φυσικοί, τεχνητοί ή συνδυασμοί αυτών, με τους οποίους πετυχαίνεται συμπύκνωση των σακχάρων ή / και των οξέων του σταφυλιού για την παραγωγή γλυκών κρασιών, προς βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Μερικοί από τους γνωστότερους είναι:
η υπερωρίμαση του σταφυλιού πάνω στο αμπέλι (υπερώριμος τρύγος), που γίνεται κάτω από κατάλληλες κλιματικές συνθήκες και για ορισμένες ποικιλίες αμπέλου
το λιάσιμο των σταφυλιών, μια τεχνική πολύ προσφιλής στην Ελλάδα, που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για την παραγωγή γλυκών κρασιών της Σάμου και της Σαντορίνης
η ευγενής σήψη (noble rot), διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας Botrytis Cinerea, κάτω από συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες, προσβάλει τις ρόγες του σταφυλιού, συρρικνώνοντάς και αφυδατώνοντάς τις, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση σακχάρων και οξέων και την παραγωγή πλούσιων και υπερσυμπυκνωμένων γλυκών κρασιών (Sauternes Γαλλία, Tokaji Aszu Ουγγαρία, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese -Αυστρία, Γερμανία κ.ά.)
Οίνοι τύπου nouveau
Τα κρασιά που χαρακτηρίζονται ως «nouveau» ή «primeur» έχουν ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, παράγονται συνήθως με συγκεκριμένη μέθοδο οινοποίησης (macération carbonique) και προορίζονται να καταναλωθούν σύντομα, ή σχετικά σύντομα, συνήθως εντός των επόμενων έξι μηνών από την εμφάνισή τους στην αγορά.
Τα γνωστότερα εξ αυτών είναι τα γαλλικά Beaujolais nouveau, που παράγονται στην ομώνυμη περιοχή της ευρύτερης περιοχής της Βουργουνδίας και κυκλοφορούν στην παγκόσμια οινική αγορά την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου. Τα αρώματά τους, που αποτελούν και το σημαντικότερό τους προσόν, είναι εκρηκτικά θυμίζουν κεράσι και μπανάνα. Είναι δε μαλακά και ευκολόπιοτα κρασιά, με ελάχιστες τανίνες. Ο αρωματικός και γευστικός αυτός χαρακτήρας προέρχεται από τον ο τρόπο οινοποίησής τους, την ανθρακική εκχύλιση.
Κατά την κλασική ανθρακική εκχύλιση (macération carbonique), τα τσαμπιά των σταφυλιών μπαίνουν ολόκληρα σε δεξαμενές που κλείνουν ερμητικά και πολλές φορές περιέχουν ήδη διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση αρχίζει έτσι μέσα στη ρόγα (ενδοκυτταρική), που διογκώνεται («σκάει») με αποτέλεσμα το χρώμα του κρασιού να εμπλουτίζεται με χρωστικές και από το εσωτερικό, όχι μόνο τη φλούδα της ρόγας (μοβ ανταύγειες) και να αποκτιέται ο προαναφερόμενος αρωματικός και γευστικός, ελάχιστα, έως καθόλου, τανικός χαρακτήρας. Μετά από μία εβδομάδα (περίπου), συλλέγεται ο ελαφρά ζυμωμένος χυμός, ακολουθεί συμπίεση των σταφυλιών συνεχίζεται, μέχρι την ολοκλήρωσή της, η ζύμωση, ώστε ο χυμός να γίνει κρασί. Η μέθοδος αυτή, με διάφορες παραλλαγές εφαρμόζεται σε διάφορες περιοχές του κόσμου και στην Ελλάδα, ως κλασική ανθρακική εκχύλιση ή ως ημιανθρακική εκχύλιση (macération demi-carbonique).
Αρωματισμένοι οίνοι
Οι αρωματισμένοι οίνοι είναι οίνοι γλυκοί διαφόρων τύπων στους οποίους έχουν προστεθεί φυσικές αρωματικές ουσίες φυτικής προέλευσης, σε αναλογίες μη επιβλαβείς για την υγεία του καταναλωτή.
Η περιεκτικότητα των αρωματισμένων οίνων σε αλκοόλη κυμαίνεται από 15 έως 18% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διεγείρουν την όρεξη (apéritifs) και από 18 έως 23% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διευκολύνουν την πέψη (digestifs). Ως πιο αντιπροσωπευτικός τύπος αρωματικών οίνων θεωρείται ο οίνος βερμούτ.